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Ensalada Líquida de Espardeñas en Escabeche



Ph. Arthur LeBlanc




Esta receta forma parte de la «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas», un proyecto fruto de la colaboración entre la Junta de Baleares de la Asociación Española Contra el Cáncer (AECC), la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (ASCAIB) y el Colegio Oficial de Dietistas-Nutricionistas del archipiélago (CODNIB).

La «Guía Nutricional para pacientes oncológicos y sus recetas» también recoge una serie de consejos dietéticos elaborados por profesionales de las tres entidades. Dichas recomendaciones y las recetas han sido confeccionadas teniendo en cuenta todas las necesidades y las distintas afecciones causadas por el cáncer que pueden padecer los pacientes, como la alteración del gusto y/o del olfato.

Esta receta fue creada por el Chef Jose Miguel Bonet y es apropiada en casos de: XEROSTOMÍA Y DIFICULTAD PARA MASTICAR.

Lleva pescado, puede ser utilizada como segundo plato y se puede modificar para ser vegetariano.

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Ensalada Líquida de Espardeñas en Escabeche

PARA EL LICUADO DE ENSALADA

  • 20 UNID. LECHUGA (ROBLE VERDE Y LOLLO VERDE)
  • 20 UNID. HOJAS AROMÁTICA (ALBAHACA, CILANTRO, HIERBABUENA, SALVIA)
  • 20 UNID. HOJAS VARIADAS (ESPINACA, RÚCULA, CANÓNIGO)
  • 1 ZUMO DE LIMÓN
  • 500 ML. DE AGUA
  • 1 CDA. DE VINAGRE DE MANZANA
  • 1 CDA. DE AOVE
  • 3 GRS. XANTANA

PARA LA GUARNICIÓN

  • 8 ALCAPARRONES
  • ½ CEBOLLA MORADA
  • 2 MINI ZANAHORIAS
  • 8 TOMATES CHERRY

PARA EL AIRE DE ZANAHORIA

  • 12 ZANAHORIAS
  • 5 GRS. DE LECITINA DE SOJA EN POLVO

PARA LAS ESPARDEÑAS EN ESCABECHE

  • 80 GRS. DE ESPARDEÑAS
  • 1 CDA. VINAGRE DE MANZANA
  • 1 CDITA. DE MIEL
  • 1 COPA DE VINO BLANCO
  • 1 CEBOLLA
  • 1 AJO
  • ½ PIMIENTO VERDE
  • ½ PIMIENTO ROJO
  • 1 ZANAHORIA
  • 2 HOJAS DE LAUREL
  • 5 GRS. DE SAL
  • 2 GRS. DE PIMIENTA
  • ACEITE DE OLIVA
Elaboración de Ensalada Líquida de Espardeñas en Escabeche

Para el licuado de lechuga

  1. Lavar y escurrir todos los ingredientes de hoja.
  2. Introducir todos los ingredientes de la ensalada en el vaso de la thermomix o similar y hacer una crema muy lisa y ligera.

Para el aire de zanahoria

  1. Limpiar bien las zanahorias. Hacer un licuado con las zanahorias, añadir la lecitina de soja y triturar con un túrmix hasta formar una espuma.
  2. Dejar estabilizar un par de minutos y utilizar.

Para el escabeche de espardeñas

  1. Pelar y limpiar la cebolla, ajo, pimientos y la zanahoria.
  2. Sofreír las verduras con aceite de oliva, añadir el vino blanco, el vinagre y la miel, dejar hervir suavemente y añadir el laurel.
  3. Salpimentar y añadir las espardeñas ya cortadas con el fuego apagado.
  4. Dejar macerar durante un par de horas. Utilizar en frío.

Emplatado

  1. Disponer en el plato tres espardeñas, alrededor disponer armoniosamente la guarnición del licuado.
  2. Poner una cucharada de aire de zanahoria encima de cada espardeña. Servir con el licuado de ensalada aparte en una jarrita.

Nota: Se puede sustituir las espardeñas por un pescado gelatinoso como puede ser la raya, gatò, o algún cefalópodo como la sepia o calamar.




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Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

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