Ensalada Líquida de Espardeñas en Escabeche

Esta receta fue creada por el Chef Jose Miguel Bonet y es apropiada en casos de: XEROSTOMÍA Y DIFICULTAD PARA MASTICAR.

Lleva pescado, puede ser utilizada como segundo plato y se puede modificar para ser vegetariano.

PARA EL LICUADO DE ENSALADA

• 20 UNID. LECHUGA (ROBLE VERDE Y LOLLO VERDE)
• 20 UNID. HOJAS AROMÁTICA (ALBAHACA, CILANTRO, HIERBABUENA, SALVIA)
• 20 UNID. HOJAS VARIADAS (ESPINACA, RÚCULA, CANÓNIGO)
• 1 ZUMO DE LIMÓN
• 500 ML. DE AGUA
• 1 CDA. DE VINAGRE DE MANZANA
• 1 CDA. DE AOVE
• 3 GRS. XANTANA

PARA LA GUARNICIÓN

• 8 ALCAPARRONES
• ½ CEBOLLA MORADA
• 2 MINI ZANAHORIAS
• 8 TOMATES CHERRY

PARA EL AIRE DE ZANAHORIA

• 12 ZANAHORIAS
• 5 GRS. DE LECITINA DE SOJA EN POLVO

PARA LAS ESPARDEÑAS EN ESCABECHE

• 80 GRS. DE ESPARDEÑAS
• 1 CDA. VINAGRE DE MANZANA
• 1 CDITA. DE MIEL
• 1 COPA DE VINO BLANCO
• 1 CEBOLLA
• 1 AJO
• ½ PIMIENTO VERDE
• ½ PIMIENTO ROJO
• 1 ZANAHORIA
• 2 HOJAS DE LAUREL
• 5 GRS. DE SAL
• 2 GRS. DE PIMIENTA
• ACEITE DE OLIVA

Para el licuado de lechuga

1. Lavar y escurrir todos los ingredientes de hoja.
2. Introducir todos los ingredientes de la ensalada en el vaso de la thermomix o similar y hacer una crema muy lisa y ligera.

Para el aire de zanahoria

1. Limpiar bien las zanahorias. Hacer un licuado con las zanahorias, añadir la lecitina de soja y triturar con un túrmix hasta formar una espuma.
2. Dejar estabilizar un par de minutos y utilizar.

Para el escabeche de espardeñas

1. Pelar y limpiar la cebolla, ajo, pimientos y la zanahoria.
2. Sofreír las verduras con aceite de oliva, añadir el vino blanco, el vinagre y la miel, dejar hervir suavemente y añadir el laurel.
3. Salpimentar y añadir las espardeñas ya cortadas con el fuego apagado.
4. Dejar macerar durante un par de horas. Utilizar en frío.

Emplatado

1. Disponer en el plato tres espardeñas, alrededor disponer armoniosamente la guarnición del licuado.
2. Poner una cucharada de aire de zanahoria encima de cada espardeña. Servir con el licuado de ensalada aparte en una jarrita.

Nota: Se puede sustituir las espardeñas por un pescado gelatinoso como puede ser la raya, gatò, o algún cefalópodo como la sepia o calamar.