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Ensalada de Atún Rojo Y Pasta Oriental







COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Ensalada de Atún Rojo Y Pasta Oriental Elaboración de Ensalada de Atún Rojo Y Pasta Oriental

Ingredientes:

Para el atún:
1 kg lomos de atún rojo
250 ml soja kikoman
100 ml mirin
100 ml sake

Para la pasta:
Pasta wanton cortada a tiras de medio cm de grosor

Ingredientes de aliño de la pasta:
50 gr pasta tandorii
5 gr jengibre fresco
500 gr champiñones
150 gr cebolla seca a brunoise
2 dientes de ajo seco picado 
5 gr mostaza a la antigua
10 gr pasta de aceitunas negras

La ensalada:
Lollo rosso
Hoja de roble
Salvia
Cebollino
Rúcula
Acelga roja
Vinagre de arroz
Aceite de oliva



ELABORACIÓN

Haremos hervir los tres líquidos juntos y los reservaremos en frío.

Cortamos el atún en tacos rectangulares de 4 cm de grosor por 20 de largo.

Los marcaremos en la plancha por las 4 caras a fuego fuerte hasta que estén bien doradas, las retiraremos rápidamente y las enfriaremos en agua con hielo, metiéndolas en bolsas de vacío abiertas.

Una vez esté frío lo secaremos bien y lo introduciremos en una bolsa de vacío, con un 10% de su peso de la mezcla de los 3 líquidos anteriores.
Envasaremos a 90%.

Para preparar la ensalada:

Pondremos agua a hervir con un poco de sal y cuando rompa a hervir añadiremos un poco de pasta wanton cortada a tiras. Dejaremos hervir durante 25 segundos y sacaremos rápidamente para enfriar en agua con hielo. Reservar.

Para el aliño, rehogamos la cebolla picada con el ajo y aceite de oliva.
Una vez está dorada añadimos el jengibre picado, los champiñones y la pasta de aceitunas, rehogamos hasta que empiece a soltar agua el champiñón.

Añadimos la pasta tandorii y la mostaza y dejamos hervir hasta que quede una mezcla consistente. Reservar.

Para la ensalada:

Con tallos frescos y limpios, elaboraremos esta ensalada de hierbas aliñándola previamente en un bol.
 





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Martín Lippo

“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”

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