Ingredientes:
Para el atún:
1 kg lomos de atún rojo
250 ml soja kikoman
100 ml mirin
100 ml sake
Para la pasta:
Pasta wanton cortada a tiras de medio cm de grosor
Ingredientes de aliño de la pasta:
50 gr pasta tandorii
5 gr jengibre fresco
500 gr champiñones
150 gr cebolla seca a brunoise
2 dientes de ajo seco picado
5 gr mostaza a la antigua
10 gr pasta de aceitunas negras
La ensalada:
Lollo rosso
Hoja de roble
Salvia
Cebollino
Rúcula
Acelga roja
Vinagre de arroz
Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Haremos hervir los tres líquidos juntos y los reservaremos en frío.
Cortamos el atún en tacos rectangulares de 4 cm de grosor por 20 de largo.
Los marcaremos en la plancha por las 4 caras a fuego fuerte hasta que estén bien doradas, las retiraremos rápidamente y las enfriaremos en agua con hielo, metiéndolas en bolsas de vacío abiertas.
Una vez esté frío lo secaremos bien y lo introduciremos en una bolsa de vacío, con un 10% de su peso de la mezcla de los 3 líquidos anteriores.
Envasaremos a 90%.
Para preparar la ensalada:
Pondremos agua a hervir con un poco de sal y cuando rompa a hervir añadiremos un poco de pasta wanton cortada a tiras. Dejaremos hervir durante 25 segundos y sacaremos rápidamente para enfriar en agua con hielo. Reservar.
Para el aliño, rehogamos la cebolla picada con el ajo y aceite de oliva.
Una vez está dorada añadimos el jengibre picado, los champiñones y la pasta de aceitunas, rehogamos hasta que empiece a soltar agua el champiñón.
Añadimos la pasta tandorii y la mostaza y dejamos hervir hasta que quede una mezcla consistente. Reservar.
Para la ensalada:
Con tallos frescos y limpios, elaboraremos esta ensalada de hierbas aliñándola previamente en un bol.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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