Para comenzar cortamos cuatro filetes de lomo gruesos, y salpimentamos. Cortamos la cebolla, el tomate, la panceta, la sobrasada y el butifarrón, reservamos por separado. Hacemos un ramito con las hierbas aromáticas.
Limpiamos bien la col intentando no romper las hojas y que nos queden enteras, escaldamos las hojas en agua hirviendo un minuto y reservamos en un colador, siempre cuidando que las hojas no se rompan.
Ponemos una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva. Sofreímos un par o tres dientes de ajos chafados a fuego muy suave siempre procurando que no se nos quemen, solo para que aromaticen el aceite. Retiramos del fuego los ajos y añadimos potencia al fuego, marcamos los filetes de lomo y reservamos. A continuación iniciamos el sofrito con la cebolla, la cabeza de ajos y el ramito de hierbas aromáticas. Cuando la cebolla este trasparente añadimos el tomate, dejamos sofreir unos minutos y añadimos la sobrasada, el butifarrón, las pasas y los piñones. Ajustamos de sal.
En una hoja de col envolvemos un poco de sofrito y un filete de lomo, hacemos lo mismo con las restantes y las acomodamos en una greixonera de barro con el resto del sofrito y un poco de agua mineral. Dejamos que hierva 45 minutos, sacamos los paquetes de la olla de barro y dejamos reposar en un colador. Mientras, estiramos las ensaimadas ayudándonos de un rodillo, las dejamos bien finitas y con ellas envolvemos los paquetes de col.
En una plancha untada de un poco de manteca colocamos las ensaimadas rellenas y las cocinamos en el horno durante 15 minutos a una temperatura de 175º, con los restos de la col y el sofrito hacemos un puré bien fino con la ayuda de una trituradora o similar. Ya está todo listo para emplatar, con la ayuda de una cuchara dibujamos una lagrima en el plato y encima colocaremos las ensaimadas.
Secreto:
A la hora de hacer hervir los paquetes de col y lomo podemos añadir los restos de col así el puré nos quedara más cremoso y Sabroso.
