 | Koldo Royo Coloma @chefkoldo tiktok instagram |
una receta hecha con productos www.quescrem.es
De la pasta choux:
165 g. de leche
165 g. de agua
145 g. de mantequilla
6 g. de sal
6 g. de azúcar
188 g. de harina floja
325 g. de huevos
Del gel de albahaca:
740 g. de agua de clorofila de albahaca
188 g. de almíbar tpt
72 g. de almidón modificado de patata
Del cremoso de mascarpone Quescrem y aceite de oliva:
355 g. de marcarpone Quescrem
400 g. de cobertura blanca
80 g. de aceite de oliva Arbequina
160 g. de leche entera
5 g. de gelatina en hojas
90'
Pasta choux: Pon a hervir la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar. Añade la harina y escalda hasta se despegue de las paredes. Pon la masa en la batidora con la pala he incorpora los huevos poco a poco. Mete la masa en una manga con boquilla grande lisa y escudilla tiras largas sobre papel siliconado. Cuece a 190 ºC 25 min. con el tiro cerrado y 10 con el tiro abierto.
Cremoso: Calienta la leche hasta ebullición, añade las hojas de gelatina previamente hidratadas. Pasa la mezcla por un colador, vierte la leche caliente sobre la cobertura y emulsiona la mezcla. Seguidamente añade marcarpone Quescrem y mezcla con turmix. Añade el aceite en hilo fino y ve emulsionando con tumix. Reserva en nevera a +4 ºC durante un mínimo de 24 horas antes de su utilización.
Gel: Tritura la mezcla con túrmix hasta conseguir textura de crema ligera.
Presentación
Corta la parte superior de cada eclair con un cuchillo de sierra. Rellena con un poco de cremoso de marcarpone Quescrem y aceite de oliva. Seguidamente con ayuda de una manga pastelera cubre con gel de albahaca. Termina rellenando el eclair con cremoso de marcarpone Quescrem y aceite de oliva, haciendo que sobresalga. Decora con frambuesas naturales y brotes de albahaca.
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