Cupcakes de Tomates Secos, Rúcula, Mozzarella Y Nueces

o 2 huevos
o 125 g de mantequilla
o 125 g de azúcar
o 160 ml de leche
o 270 g de harina
o 2 cucharaditas de levadura en polvo, o 35 de Nueces de California picadas, o 1 bola de mozzarella
o 3 tomatitos secos
o 20 g de rúcula
o 2 cucharadas de aceite de oliva
o Pimienta, sal

Para el topping:
o 200 g de ricota
o 1 tomatito seco
o 15 g de Nueces de California picadas

 o Unas hojas de rúcula
o pimenta, sal

ELABORACIÓN

1. Precalentar el horno a 175° C. Escurrir la mozzarella y picarla finamente. Picar los tomatitos y la rúcula.

2. Batir los huevos con el azúcar y la mantequilla, troceada y ablandada, hasta conseguir una mezcla ligera y espumosa. Añadir la leche y la harina tamizada con la levadura y seguir batiendo con ayuda de unas varillas eléctricas durante 2 minutos hasta obtener la textura de una crema ligera. Agregar las nueces de California picadas, la mozzarella, los tomatitos secos y la rúcula, todo bien picado. Salpimentar ligeramente y mezclar.

3. Disponer 12 capsulitas de papel rizado en una bandeja para cupcakes y rellenarlas con la preparación anterior. Hornearlos durante 18-20 minutos a 175° C, hasta que hayan subido y estén firmes al tacto. Retirarlos del horno, dejarlos entibiar unos minutos y dejarlos reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen completamente.

   Para el topping

   1. Batir la ricotta con una pizca de sal y pimienta. Picar finamente el tomatito. Con ayuda de una espátula o el dorso de una cuchara cubrir la superficie de los cupcakes con la ricotta. Decorarlos con tomatitos secos y nueces picadas y disponer una hoja de rúcula encima de cada uno de ellos. Servirlos enseguida.

   

   Valoración nutricional para 1 ración
   Energía (kcal)	314,94
   Hidratos de Carbono (g)	24
   Proteínas (g)	5
   Grasas (g)	18,55
   De las cuales saturadas (g)	8,54
   De las cuales monoinsaturadas (g)	5,82
   De las cuales poliinsaturadas (g)	2,7