Cuello de Igp de Cordero Segureño con Picada Mediterránea By José Miguel Valdivieso

r (Alonso del Barco, 11. Madrid. Tel. 91 139 68 63.  a pocos pasos de la glorieta de Embajadores, ganándose día a día el cariño y la fidelidad de sus vecinos. La historia empezó en Huéscar con Miguel, pasando por Menorca, Málaga, Levante -donde se enamoró del arroz y de Rita-, hasta llegar a Madrid y plasmar en una carta muy personal lo aprendido, lo vivido y la influencia de muchas cocinas con una premisa: la búsqueda del buen producto…

Ambos lo hacen con maestría y buen trato en este bar restaurante con terraza y comida para llevar donde se disfruta de una cocina de mercado, de autor, de la abuela 'con vanguardia'… a gusto del lector y sobre todo, del comensal, donde destacan platos como: Paletilla de IGP Cordero Segureño asada al aroma de la Sagra, Paella del ‘senyoret’, Boniato a la brasa con salsa de chocolate y curry… Y no hay que dejar escapar los postres -cambiantes, al igual que el resto de la carta-, que mezclan dulce y salado, como la Deconstrucción de lemon pie e inamovibles como Recuerdos de la infancia, a base de pan, chocolate, aceite y ‘la mano’ del chef…

2 Cuellos

100 gr Aceituna

4 dientes de Ajo

1 rama Tomillo

1 rama Romero

Salsa

Jugo del cordero de la elaboración anterior

50 gr Mantequilla

50 gr Harina

Picado

50 gr Aceituna

50 gr Pepinillo

50 gr Piparra

100 gr Tomate seco

Hojas de 4 ramas Tomillo

Cs Aceite de oliva

1 diente Ajo

Trinxat

½ kilo Patata

½ Col

50 gr Panceta

Una pizca Canela

Una pizca Comino

1 cucharada sopera Mostaza Antigua

Sal

Metemos el cuello a 78º durante 24h al horno al 100% de humedad envasado al vacío con el tomillo, romero, ajos y aceituna.

Una vez transcurrido ese tiempo, sacamos el cuello reservamos el líquido colado para la salsa y el cuello lo desmigamos y lo deshuesamos. Lo meteremos en flaneras o moldes redondos, si es en caliente mejor y reservamos para servir.

Para la salsa con el líquido de la elaboración anterior ponemos a fuego y reducimos, y una vez reducido a la mitad añadimos el roux (mezcla de mantequilla y harina) para ponerlo a punto de textura y salpimentamos al gusto.

(Para hacer el roux tostamos la mantequilla con una pizca de sal, incorporamos la harina y dejamos que se cocine a fuego lento sin parar de mover. También puedes añadir la solución hecha)

Para el trinxat, hervimos la patata y al vapor ponemos la col con un poquito de sal al horno. Cada 10 minutos sacaremos la col y machacaremos, transcurridos unos 25 minutos incorporaremos la patata cocida y la panceta picada. En este momento, pondremos el horno en seco a 140º e iremos repitiendo la maniobra de machacar pero cada 5 minutos hasta que nos quede una textura de puré homogénea (unos 25 minutos).

Una vez tengamos el puré, incorporaremos el comino la mostaza y la canela, y salpimentaremos al gusto.

Se reserva en caliente hasta el momento del servirlo.

Para la picada, cogemos todos los ingredientes que picaremos al brunoise y mezclaremos como si fuera un tartar.

Montaje:

Marcaremos el cordero en una plancha con un papel sulforizado, y meteremos al horno unos dos minutos para que coja una temperatura homogénea.

Dispondremos una cucharada de trinxat en el plato al lado del timbal de cordero, salsearemos y por encima del timbal una quenelle de la picada.

Terminaremos con un poco de almendra picada y sal maldon.