 | Txema Martínez Urda La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda. |
Para el licuado de espinacas.
300 gr de hojas de espinacas frescas 200 gr de agua
1 gr de sal
Para los ajos confitados.
200 gr de aceite de oliva Arbequina
1 und de cabeza de ajo
Para la masa de croquetas.
80 gr de manteca de cerdo
30 gr de aceite de ajos confitados 250 ml de leche de vaca
250 gr de licuado de espinacas 70 gr de harina de fuerza
70 gr de puré de espinacas
30 gr de puré de ajo
2 unid de huevo cocido
2 und de hoja de gelatina
5 gr de sal
Para las croquetas de espinacas
700 gr masa de croquetas de espinacas 100 gr harina media fuerza
2 und de huevo
500 gr de pan rallado
Para el licuado de espinacas
Colocar en una marmita agua con sal y llevar a ebullición.
Escaldar las espinaca y abatir en baño invertido.
Con ayuda de una turmix triturar las hojas de las espinacas escaldadas y pasar el resultado por super-bag y reservar.
Reservar también la pulpa de espinacas.
para el ajo
Limpiar los ajo.
Introducir en el aceite y llevar a 40oC durante 1h, dejar enfriar en el mismo recipiente.
Colar el aceite y reservar.
Pasar los ajos por colador de malla ancha y reservar.
Para las croquetas de espinacas
Calentar la leche junto a la sal hasta ebullición.
Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo, escurrir muy bien e incorporar a la leche caliente.
Calentar el aceite de ajo junto a la manteca.
Verter la harina poco a poco sobre las grasas sin parar de mover y dejar tostar un poco.
Incorporar la leche poco a poco e ir desliando la masa sin parar de mover con la ayuda de una varilla, incorporar el licuado de espinacas y repetir operación sin parar de mover moviendo.
Retirar del fuego una vez que hierva e incorporar el puré de ajo, el puré de espinacas y los huevos cocidos, mover enérgicamente para que se integren perfectamente los ingredientes.
Colocar en un recipiente y tapar a piel con film.
Dejar enfriar la masa en la nevera.
para las croquetas
Hacer pequeñas bolas de 25gr de masa de espinacas. Espolvorear con harina e ir colocando las croquetas. Pasar por huevo y pan rallado.
Reservar.
Acabado y presentación.
300 ml de aceite de oliva
5 und de croquetas de espinacas
Colocar el aceite de oliva en un cazo y llevar a 180oC.
Freír las croquetas
Colocar un punto de rábano picante en el plato la croqueta sobre este y coronar con mahonesa de miso de pan.
4 TIRAMISÚ
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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