Cremoso de Piquillo en Texturas con Huevo a Baja Temperatura, @Piquillodelodosa

• Con su tapa “Noches de insomnio”, el alumno del Instituto Técnico Industrial Miranda (Miranda de Ebro, Burgos) ha sido el ganador del tercer certamen Master Tapas Pimientos del Piquillo de Lodosa
• En la final, celebrada en Madrid, 8 aspirantes de distintas escuelas de hostelería de toda España han mostrado sus propuestas de tapas con el “oro rojo” navarro como ingrediente principal
• El jurado, presidido por el famoso chef Sergio Fernández, junto a María Jiménez y el presidente del Consejo Regulador de la DOP Pimiento del Piquillo de Lodosa, Jesús Aguirre, han votado este resultado
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Para puré de patata

Patata - ½ kg

Leche - 100 ml

Aceite virgen extra y de trufa - 50g-5g

Para pastel de Pimientos del Piquillo de Lodosa

Pimientos del Piquillo de Lodosa - 175 g

Caldo de Pimiento del Piquillo de Lodosa- 100 g

Nata- 50 g

Aceite de oliva - 15 g

Goma Iota - 2 g

Sal

Pimienta negra

Para esferificaciones falsas

Aceite girasol

Pimiento del Piquillo de Lodosa triturado - 100 g

Agar agar – 1 g

Para tierras

Jamón serrano - 2-3 ud

Pimiento del Piquillo de Lodosa - 2-3 ud

Para huevo

Huevo – 1 ud

Pre- elaboraciones:

Deshidratar el jamón y

el Pimiento del Piquillo de Lodosa

• Enfriar el aceite para las esferificaciones
• Pesar los productos

• Cocer el huevo a 65ºC durante 35-40 minutos.
• Para pastel de Pimientos del Piquillo de Lodosa,  saltear los Pimientos con el aceite, luego echar su jugo para cocer los Pimientos del Piquillo de Lodosa, después en un bote echamos los Pimientos del Piquillo que hemos cocido con su jugo, la nata y la goma iota para luego triturarlo todo junto y conseguir la textura deseada, salpimentar y después cocerlo en una manga pastelera.
• Para el puré de patatas, cocemos las patatas y luego triturarlas con la leche y los aceites. Corregir de sal, se le puede añadir pimienta o nuez moscada a gusto de la persona, lo colocamos en una manga pastelera.
• Para las esferificaciones, pesamos 100 g de líquido de piquillo y 1 g de agar agar para hervirlo todo junto, una vez cogido el punto se echa en un biberón y para hacer las esferificaciones, se echan en el bol del aceite de girasol que hemos enfriado previamente.
• Para las tierras, deshidratamos el jamón serrano y los Pimientos del Piquillo de Lodosa para luego picarlos hasta dejar la textura de tierra.

Emplatado:

-          Se coloca una base del pastel de Pimiento del Piquillo de Lodosa

-          Colocamos el huevo a baja temperatura y echamos la tierra de jamón.

-          Colocamos el puré de patatas.

-          Colocar las esferificaciones y la tierra de Pimientos del Piquillo de Lodosa

-          Para decorar el plato podemos hacer una ondulación de cebollino.