Cremoso de Chocolate con Leche, Avellanas, Y Peras | Postres Frutas Y Frutos Frutos Secos

Ingredientes

Por persona

2 dl de leche

2 dl de nata

50 g de almendras

15 g de azúcar

8 dl de vino dulce

5 g de goma xantana

30 g de piñones

60 g de huevos

50 g de harina

20 g de pera

30 g de pasas

150 g de chocolate con leche

10 g de agar-agar

Elaboración

Para el cremoso de chocolate con leche y avellanas

En un cazo sobre el fuego ponemos la mitad de la nata y la leche al fuego, junto con las avellanas tostadas hasta que arranque a hervir. En ese momento, lo emulsionamos y añadimos el agar-agar, llevándolo de nuevo a ebullición para, en ese momento, añadir la mitad del chocolate. Se retira del fuego, se deja cuajar y se emulsiona con la batidora

Para la sopita texturizada de vino dulce

Se emulsiona el vino dulce con la xantana y se reserva

Para el biscuit de chocolate y pera

Emulsionamos los huevos con una parte de azúcar y, una vez montados, se añade el chocolate fundido y la harina tamizada. Finalmente, se añade la pera cortada en dados y se hornea a 190ºC durante 8 mintos, aproximadamente

Para la pera caramelizada

En una sartén se funde la mantequila con el azúcar y, cuando empiece a tomar color, se añade la pera en gajos

Para el cru de pera

Se lleva a ebullición un TPT (tant/pour/tant – misma cantidad de uno que de otro) de azúcar y agua y se envasa la pera a dados en este mismo TPT con el fin de que quede aparentemente cocida. Cuando el comensal se lo ponga en la boca, notará toda la naturalidad de la pera fresca

Para los frutos secos tostados

Se tuestan las avellanas, piñones y almendras

Para las pasas maceradas

Se maceran pasas durante 1 hora con el vino dulce

Montaje

Se forma un cuadrado con el cremoso, que se rellena con la sopa de vino dulce. En este espacio se reparte el biscuit cortado en dados, los frutos secos tostados, la pera caramelizada y el cru de pera

Notas

#1 Jordi Vidal Turmo, del restaurante Gat Negre (Lérida), ganó el 2º Premio del XXIII Concurso Joves Cuiners Àngel Moncusí

#2 Comentario del autor: He realizado una interpretación del Postre de músico, uno de los más tradicionales de las tierras catalanas. A partir de esta raíz popular, quería aportar los matices de la fantástica pera de Lérida, con un toque de chocolate, de modo que tanto las texturas como los contrastes de sabores se fusionasen, ofreciendo al comensal una amalgama de recuerdos gastronómicos

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