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Costillar Ibérico Laqueado con Ensalada Estilo Namasu





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en afuegolento



Receta del Chef Javier Bermudo Restaurante SUCULENTA PORT DE SOLLER

saber mas de restaurente Suculenta 

COMENSALES
2
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Costillar Ibérico Laqueado con Ensalada Estilo Namasu
Para el costillar:
- tira de costillar ibérico
- 1/2 rama de canela
- 1/4 rama de apio
- 1/2 tallo verde de cebolleta
- 1 diente de ajo
- sal y pimiento recién molida
- 1 c/s de aceite de oliva
 
Para el lacado:
- 100gr de ketchup
- 30 ml de salsa de soja
- 20 gr de azúcar moreno
- 10 gr de mejorana fresca picada
 
Para la ensalada estilo Namasu:
- 30 gr zanahoria
- 30 gr col lombarda
- 30 gr repollo
- 50 ml de vinagre de manzana
- 100 ml vinagre mizkan kokumotsu
- 10 gr azúcar moreno
- 2 gr sal
 
Elaboración de Costillar Ibérico Laqueado con Ensalada Estilo Namasu
1. Condimentar la costilla con sus ingredientes e introducir en bolsa al vacío y cocinar a 63 grados en el roner durante 36 horas.
2. Contar láminas muy finas de las verduras de la ensalada y macerar como mínimo 24 horas con el aliño.
3. Mezclar los ingredientes para el lacado y reservar.
 
Para terminar el plato:
1. Calentar la costilla en el roner, abrir la bolsa, untar el lacado en la parte carnosa y terminar 4 minutos en el horno a 200 grados con ventilación.
2. Cortar en tiras y servir con la ensalada terminando con aceite de oliva, sal en escamas y sésamo negro.





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Cristian Rivera Rodríguez

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