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Cordero a Baja Temperatura, con Salsa de Chocolate Picante Y Naranja, Y Ceviche de Pera | Carnes | Frutas | Técnicas Cocción | Marinados



cordero a baja temperatura afuegolento.com

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Jose Cortés García
Chef Ejecutivo Restaurante Diablito

Os traigo una receta muy especial, en la que nos encontramos con una explosión de sabores, toques dulces y salados, picantes y ácidos, combinaciones sorprendentes con la que no dejar indiferente a nadie. 

COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Cordero a Baja Temperatura, con Salsa de Chocolate Picante Y Naranja, Y Ceviche de Pera | Carnes | Frutas | Técnicas Cocción | Marinados
1 pierna de cordero
Romero
Tomillo
Laurel
2 zanahorias
1 cabeza de ajos
Aceite
Sal
Pimienta
100gr chocolate negro 52% 
300 ml nata
3 gr cinco especies
1 cayena
1 naranja (ralladura y confitada)
100ge azúcar
2 peras
Cilantro
Lima
Hierba buena
Sal maldon
Cebolla roja





Elaboración de Cordero a Baja Temperatura, con Salsa de Chocolate Picante Y Naranja, Y Ceviche de Pera | Carnes | Frutas | Técnicas Cocción | Marinados
Cordero a baja temperatura
- Trocear la pierna de cordero y meter en una bolsa junto al romero, tomillo, laurel, ajo, aceite y sal.
- Envasar al 99% y meter en el horno a vapor a 100º durante 6 horas.
 
Salsa de chocolate con especies y naranja
- Calentar la nata y añadir el chocolate
- Añadir las cinco especies, la cayena picada y la ralladura de media naranja
- Reservar
 
Naranja confitada
- Hacer un tpt de almíbar (100r de azúcar y 100ml de agua)
- Añadir la naranja en juliana muy fina 
- Apagar el fuego y reservar
 
Ceviche de peras
- Pelar y cortar en laminas muy finas las peras
- Marinarlas con la lima, aceite de oliva, cilantro picado y sal maldon
- Reservar
 
Montaje del plato:
Colocamos los trozos de cordero en el centro del plato, cubrimos  con la salsa de chocolate, añadimos en un lado del cordero, el ceviche de peras.
Añadimos unas tiras muy finas de cebolla roja sobre el ceviche de peras y finalizamos con la naranja confitada y unas hojas de hierba buena.







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Ada Parellada

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