Conejo con Coliflor Confitada Y Espardeñas

Para la coliflor confitada 

·      1 coliflor mediana 

·      300 gr de mantequilla 

·      4  flores de nuez moscada(macis) 

·      ralladura de 1 lima 

·      500 ml de demiglace de vegetales 

·      6 gr. agar-agar 

Para el mole de pera

·      300gr de cebolla en brumoix

·      2 dientes de ajo picados

·      1 kg de pera Blanquilla

·      3und de clavo

·      40gr de pasas

·      2gr de pimienta blanca

·      5 gr de sal

·      500ml de nata

·      150ml de caldo de pollo

Para el caldo de Sopas Mallorquinas

·      2 coles

·      500gr de cebolla

·      125gr de zanahoria

·      1 coliflor

·      500gr de pimiento rojo

·      200gr de pimiento verde

·      1 manojo de acelgas

·      1 gramo de clavo en polvo

·      1 gramo de pimienta negra

·      5 litros de agua

Para el caldo clarificado de sopas mallorquinas

{C}·      {C}2 litros de caldo vegetal especiado

{C}·      {C}5 unid de claras de huevo

{C}·      {C}50gr de sangre en polvo

Para el rac de conejo

{C}·      {C}Lomos con hueso de conejo

{C}·      {C}Sal

{C}·      {C}Pimienta

{C}·      {C}Aceite virgen

{C}·      {C}Jugo de carne de liebre

Para las espardeñas

{C}·      {C}30gr de azúcar

{C}·      {C}20gr de sal

·      10gr  de alga nori polvo

·      300gr de espardeña fresca

Para la coliflor confitada 

Colocar la coliflor  entera en una sarten junto con la mantequilla y las flores de nuez moscada ,  napar  durante 40 minutos  con su propio liquido. Una vez cocinada , enfriar . 

Mezclar la demiglace con el agar-agar y levantar el hervor, envasar con la coliflor antes de que enfrie el caldo. 

Dejaremos gelatinizar. La quitaremos de la bolsa y la cortaremos hacienda lingotes.

Para el mole de pera

Se sofrie la cebolla y el ajo. Se hidratan las pasas con PX, una vez hidratadas añadimos la pera  sin pepitas pero sin quitarle la piel. Agregamos todos los ingredientes y trituraremos.

Pasamos por un colador fino y rectificamos de sal y pimienta blanca.

Para el caldo de Sopas Mallorquinas

Sofreir toda la verdura menos las especias en una olla. Añadir el agua cuando la verdura  esté bien dorada añadir el agua y cocer por espacio de 1 hora y media a fuego medio.

Colaremos el caldo y lo vamos a infusionar con las especias. Volveremos a colar y reservaremos.

Para el caldo clarificado de sopas mallorquinas

{C}·      {C}2 litros de caldo vegetal especiado

{C}·      {C}5 unid de claras de huevo

{C}·      {C}50gr de sangre en polvo

Para el rac de conejo

Limpiaremos los lomos y repelaremos el hueso con cuidado de no romper los lomitos.

Envasaremos los racs salpimetados y con aceite. Coceremos a 75º durante 15 minutos.

Una vez cocinados laquearemos con el jugo de carne de liebre.

Para las espardeñas 

Limpiaremos con agua de mar la espardeña. Mezclaremos las espardeñas con todos los otros ingredientes y dejaremos marinar por espacio de 5 minutos.

Limpiaremos con agua de mar la marinada y cortaremos a modo de discos la espardenya.

Saltearemos con fuego fuerte con aceite virgen.