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Ingredientes para la receta de Coco en Texturas150 ML. AGUA 300 ML. AGUA 100 ML. ACEITE DE GIRASOL 100 ML. CALDO DE CARNE reducido 125 GR. COCO seco rallado 1 UD. MANZANA Grand smith 10 GR. JENGIBRE 50 GR. JENGIBRE fresco 1 CUCHARADITA CURRY en polvo 50 GR. NATA 200 GR. SETAS (rebozuelos) 50 ML. ACEITE de jengibre 60 GR. LECHE DE COCO deshidratada en polvo
Elaboración de Coco en TexturasPREPARACIÓN
Preparación de la espuma de coco: Calentar el agua y agregar la leche de coco en polvo, batir y mezclarle la nata. Poner una pizca de sal y azúcar. Rellenar el sifón con el coco y cargar con aire. Reservar en la nevera mínimo 3 horas.
Preparación del polvo de coco: Calentar el agua y mezclar con el coco seco rallado, pasar por la thermomix. Colar por una estameña, presionando para extraer todo el jugo posible. Con el jugo extraído rellenar un recipiente de paco-jet. Congelar 12h a -20ºC.
Preparación del aceite de jengibre: Cortar el jengibre, mezclar con el aceite y dejar a 60ºC 2 horas a prox. Reposar 12 horas y colar. Reservar.
Preparación de la salsa y guarnición: Limpiar las setas de restos de tierra. Cortar el jengibre pelado en pequeños dados de 2mm. aprox.
TERMINACIÓN DEL PLATO
Saltear las setas a fuego fuerte durante unos segundos, poner a punto de sal y mezclar con el fondo de carne reducido y 50 ml. de aceite de jengibre. Poner el círculo de P.V.C. en el centro de un plato, rellenar con la espuma de coco y alisar con espátula. Poner el recipiente de la pacojet con el coco en la pacojet y extraer una ración. Debe quedar como nieve en polvo. Poner una cucharada sopera de coco en polvo sobre la espuma. Sacar el círculo de P.V.C. Sobre el polvo de coco añadir 5 dados de jengibre por plato y espolvorear ligeramente con curry. Colocar 5 dados de manzana alrededor del coco. Alrededor del coco (evitando que toque el coco), poner las setas con la salsa bien caliente.
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.