 | Andreu Genestra Cocinero del sabor renovado de Mallorca galardonado con una estrella michelin y dos soles Repsol. |
Gelatina de coco
1l licuado de coco
14 unid de colas de gelatina
75gr de azúcar
Una pizca de pimienta blanca
Streussel de Curry
345gr de mantequilla con sal
525gr de Harina
300gr de azúcar
300gr de almendra en polvo
5gr de curry
Gel de citronela
2 unid de citronella
300ml de agua
50 gr de azúcar
2 gr de goma xantana
Ganache de cacahuete
90 gr de glucosa
380 gr de azúcar
20ml de agua
250 ml de nata
400gr de cobertura de
chocolate 64%
40gr de mantequilla
4gr de sal
25ml malibú
Coco seco
Helado de Coco
1L de pulpa de coco
8 unid de yemas
2 unid de huevos
200gr de azúcar
250gr de mascarpone
50gr de estabilizante procrema
Elaboración de Coco, Curry Y CacahueteGelatina de coco
Pondremos a calentar el
licuado de coco con el azúcar y la pimienta blanca, una vez hidratadas las
colas de gelatina vamos a ir añadiendo una a una al licuado de coco.
Dejaremos enfriar cubriendo
con papel film. Luego lo cortaremos a modo de lingotes.
Streussel de Curry
Mezclaremos todo en la
batidora con la varilla. Extenderemos en una bandeja con papel sulfurizado y
meteremos en el horno a 160º unos 17 minutos.
Una vez que salga del horno
deberemos romper para que quede textura arena.
Gel de citronela
Ganache de cacahuete
Hacer un caramelo con la
glucosa, el azúcar y el agua a 160º. Una vez que tengamos el caramelo haremos
un toffee con la nata.
Justo después escaldaremos el
chocolate y a lo último añadiremos poco a poco la mantequilla y el alcohol.
Coco seco
Cortar tiras de coco y secar
a 70º en el horno con un poco de azúcar glas para que quede caramelizado.
Helado de Coco
Hacer una crema inglesa con
la pulpa de coco, la yema, los huevos y el azúcar.
Una vez tengamos la crema
inglesa le añadiremos el mascarpone y en ultimo lugar le añadiremos el estabilizante.
Turbinaremos en una heladora.
 | Pedro Manuel Collado CruzLa cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente 1 receta publicada |
La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente
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