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Cochinillo con Ostras, Café Y Maracuyá.




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COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Cochinillo con Ostras, Café Y Maracuyá.



Elaboración de Cochinillo con Ostras, Café Y Maracuyá. Ingredientes:

Cochinillo a baja temperatura

Ingredientes:
600 grs. de cochinillo deshuesado, 200 ml. de aceite de oliva, sal, pimienta rosa, romero fresco en rama.
Fondo de cochinillo

Ingredientes:
400 grs. de huesos de cochinillo, 1 cebolla, 1 puerro, 4 zanah

PREPARACIÓN

Cochinillo a baja temperatura
Elaboración:
1. Dividir el cochinillo en raciones de 150 grs.
2. Poner en bolsas de vacío de cocción con el resto de ingredientes.
3. Cocer 17 horas en el roner a 63 º.
Fondo de cochinillo
Elaboración:
1. Dorar los huesos de cochinillo en el horno 20 minutos a 180 º (no deben quedar excesivamente dorados).
2. Hacer un sofrito con las verduras en juliana y el aceite de oliva, sin que coja color.
3. Añadir los huesos y la malvasía.
4. Dejar reducir al máximo y añadir el agua.
5. A fuego lento, durante unas 5 horas (hasta obtener 300 ml. de fondo).
6. Colar y enfriar.
7. Retirar la grasa de la parte superior y reservar.
Ostras al vapor
Elaboración:
1. Filmar las ostras una por una, bien atadas, para que no se puedan abrir (3 vueltas con film).
2. Cocer al vapor 4 minutos y enfriar.
3. Sacar del film y abrir las ostras reservando el agua.
4. Levantar un hervor al agua de las ostras e incorporar el Iota.
5. Cubrir con esta agua las ostras y reservar en la nevera.
Canalón de obleas de arroz
Elaboración:
1. Hidratar las obleas en agua.
2. Pintar con el aceite.
3. Enrollar en un tubo de acero inox. de 2 cm. de diámetro.
4. Cocer al horno 7 minutos a 175º.
5. Una vez frío sacar del círculo y reservar.
Salsa de maracuyá
Elaboración:
1. Reducir en un cazo el licor con el maracuyá licuado.
2. Añadir el fondo y reducir (tenemos que obtener una textura densa y brillante).
3. Rectificar de sal.
Salsa de café
Elaboración:
1. Caramelizar el azúcar en un cazo (sin que coja exceso de color, para que no amargue).
2. Añadir el fondo y los granos de café.
3. Reducir hasta obtener 50 grs. de salsa.
4. Colar y reservar en caliente

PRESENTACIÓN

1. Rellenar el canalón de obleas con tres ostras y su agua y calentar en el horno a 60º durante 3 minutos.
2. Servir en un plato hondo el fondo de café.
3. Encima el cochinillo, con la piel mirando hacia arriba.
4. Espolvorear la piel con manteca de cacao y quemar con el soplete (para que quede crujiente).
5. Colocar encima el canalón.
6. Trazar unas rayas con la salsa de maracuyá.








AFUEGOLENTO EMPLEO


AUTOR DESTACADO

   

Raúl García Jiménez

Cocinero. Asesor gastronómico. Articulista de cocina ecológica y más...

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