Chipirones sobre Rollitos de Guisantes Y Butifarra Negra sin Gluten

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Definitivamente, mariscos, moluscos y pescados de roca tienen una especialísima sintonía con las carnes muy curadas y los embutidos. Será porque se trata de dos líneas de sabor muy intensas (¿umami?) que despiertan nuestro sentidos para ofrecernos una deliciosa experiencia

Quién sabe si, en su origen, además de la propia matemática de probabilidades (gran aliada de la cocina), que permite convertir una prueba casual o, incluso un error, en una receta maravillosa, pudo existir un toque de no conformarse, de no querer elegir entre lo mejor del mar y lo mejor de la tierra a la hora de crear un nuevo plato.

Nos quedamos con esta confabulación de los dos medios, el marino y el terrestre, siempre que respetemos unas mínimas reglas (hay mares y montañas por el mundo que no tienen pies ni cabeza). Si no queremos equivocarnos, nuestro recetario tradicional español está repleto de grandes aciertos, y es un estilo de plato muy bien trabajado por costas y tierras mediterráneas

A la hora de combinar mar y tierra es buena idea tener en cuenta el estilo de plato: si se trata de un guiso-estofado; o bien, si se trata de un salteado o parrilla

En los guisos podemos incluir elementos que ofrezcan un punto ácido y dulce (como un toque de tomate y de cebolla y zanahoria), además del líquido que aporte sabor (un caldo suave, bien sea de carne o de pescado), y redondearlo con alguna hortaliza deshidratada (por ejemplo, ñoras), porque le aportará un punto cálido muy interesante

En el caso de salteados o parrilla, podemos realizar el contraste entre el ingrediente de mar, un buen embutido de cerdo, como esta butifarra negra por ejemplo, y combinarlo todo con una buena cantidad de vegetales, que añadirá ligereza, hidratación y suavidad al plato

La butifarra negra, esa gran combinación de carne de cerdo, panceta, tocino y sangre, forma parte de una familia de embutidos perfecta para los platos de mar y tierra gracias a su contundentes matices terrestres y cálidos, por eso hoy nos apetecía prepara un plato de mar y tierra, festiva, sabrosa, ligera, fácil y rápida de preparar

La base de la receta es un estofado de guisantes, butifarra negra, cebolleta tierna, hojas de lechuga, y hojitas de menta. Enrollamos todo en hojas de papel de arroz, y terminamos el plato con unos chipirones a la parrilla…¡y todo sin gluten!

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para los rollitos

12 hojas cuadradas de papel de arroz

400 g de guisantes

200 g de butifarra negra, troceada

3 cebolletas tiernas, en fina juliana

Unas hojas de menta

para los chipirones

12 chipirones, limpios

otros

aceite de oliva

sal

pimienta

azúcar

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para los rollitos

En una cazuela baja ponemos los guisantes, la butifarra negra troceada, las cebolletas tiernas en juliana, unas hojas de menta, y un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos ligeramente, y añadimos también una pizca de azúcar

Tapamos y dejamos estofar, a fuego suave, unos 15 minutos, o hasta que los guisantes estén tiernos. Apagamos el fuego y reservamos

Aparte, pasamos una hoja de arroz por el grifo de agua fría. La ponemos sobre una tabla de cocina y colocamos dos cucharadas del relleno de guisantes. Enrollamos y cerramos sobre sí mismo. Procedemos igual con el resto de hojas de papel de arroz

para los chipirones

Calentamos una sartén a fuego fuerte y marcamos los chipirones con un poco de aceite de oliva. Sacamos del fuego y sazonamos ligeramente

para terminar el plato

En cada plato colocamos 2 ó 3 rollitos de arroz y, sobre cada rollito, colocamos un chipirón con sus patitas. Servimos

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