Cheescake de Remolacha Y Frambuesa

El chef de Restaurante Fera Simo Petutschnig @51monap

Cheesecake

Philadelphia                            250gr.

Nata.                                         200gr.

Azúcar                                        80gr.

Zumo de remolacha                 30gr.

Vinagre de frambuesa             10gr.

Baño de remolacha

Jugo de remolacha                  500gr.

Kappa                                             8gr.

Coulis de frambuesa

Pure de frambuesa                 200gr.

Agar agar                                      2gr.

Hojas de gelatina                        2gr.

Tierra de cacao

Mantequilla                            145gr.

Azúcar                                      125gr.

Harina                                      210gr.

Cacao en polvo                         62gr.

Crema de pieles de limón

Piel de Limón                        240gr.

Mantequilla                                    60gr.

Zumo de Limón                240gr.

Azúcar                                                  40gr.

●      Cheesecake de remolacha

Batir el queso philadelfia con el azúcar hasta que quede una masa lisa y brillante. Añadir el jugo de remolacha y el vinagre de frambuesa  y homogeneizar. Semi montar la nata e incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolventes. Disponer en moldes con la forma deseada y congelar.

●      Baño de remolacha

En un cazo ponemos el licuado de remolacha, agregar la kappa y disolver. Llevar la mezcla a 50º e introducir la cheesecake congelada con forma en el interior de la mezcla con movimientos rápidos y precisos. Una vez bañados dejar en una bandeja forrada con papel de horno.

●      Gel de frambuesa

Mezclar el boiron con el agar y llevar a ebullición. Mientras se calienta el líquido, dejar hidratar en agua fría la gelatina. Sacar del fuego e introducir la gelatina y remover. Dejar reposar en nevera hasta que gelifique. Una vez gelificado, triturar en thermomix y colar.

●      Tierra de cacao

Introducir todos los elementos menos la mantequilla en la kitchen aid con la pala mezcladora e ir incorporando poco a poco la mantequilla. Cuando se obtenga una masa uniforme, introducir en el horno a 180º durante 20 min e ir removiendo la masa cada 5 minutos.

●      Crema de pieles de limón

  Pelar los limones  evitando la parte blanca y, escaldar 3 veces. En el 3º escaldado       dejar cocinar 30 min. Con las pieles calientes emulsionar en thermomix con el zumo de limón y el azúcar. Cuando obtengamos una pasta, introducir la mantequilla y terminar la emulsión.                                                                            

●      Montaje del Plato

Pintamos una espiral con el gel de frambuesa.

En el centro del plato ponemos un punto grande de crema de limón.

Tapamos la crema con la tierra de cacao.

Colocamos el cheesecake de remolacha en el centro, encima de la tierra.

Ponemos unos puntos tanto de gel de frambuesa como de la crema de limón al rededor de la espiral.

Decoramos con grosellas, apple blosom y un brote de mandarina..