Ceviche de Lubina con Salicórnia Y Mojito-Mocktail de Fruta de la Pasión

Refrescante receta de uno de los platos mas de moda en los últimos años

  Para el ceviche de Lubina:           

•       110 Gr de lubina desespinada y sin piel cortada en dados de 1 cm aprox.
•       3 Gr de hojas de cilantro picadas
•       15 Gr de cebolla roja en juliana fina  
•        20 Gr de leche
•      12 Gr de zumo de limón
•      1 Gr de sal
•     0,1 Gr de pulpa de ají amarillo

Para el mojito de fruta de la pasión:

• 100 Gr de Zumo licuado de pulpa de Maracuyá
• 100 Gr de Zumo de mango natural
• 100 Gr de puré de mango
• 2 Gr de zumo de limón
• 20 Gr de hojas de menta fresca picada

Para el emplatado

• 2 moldes de acero inox. ( para esta receta hemos usado uno de 13 cm y otro de 8 cm de ancho por 4 cm de alto)
• 5 Gr de salicórnia o espárrago de mar
• 5 Láminas de rabano bien finas
• 7-8 hojas de goa ( brote de cilantro)
• 5 Aros finos de cebolla roja

1. En primer lugar, mezclaremos los ingredientes del mojito sin la menta y lo mezclaremos todos junto. Cuando tengamos la base, añadiremos la menta picada y reservaremos en la nevera para que al servirlo este bien frio.
2. A continuación, limpiamos la lubina extrayéndoles los lomos, quitándole las espinas centrales con la ayuda de unas pinzas y luego le retiramos la piel. Si queremos que el pescado nos dure mas tiempo sin que coja aromas, lo sumergiremos en una salmuera ( 80 de sal x litro de agua) durante 20 minutos, luego lo lavaremos bien y secaremos sin cubrirlo, sobre una bandeja en la nevera. Para esta receta no necesitamos hacer esto ya que marinaremos el pescado justo después de limpiarlo.
3. Cortamos en dados de 1 cm x 1 cm la lubina y en un bol vamos añadiendo los ingredientes mencionados anteriormente empezando por la sal y luego con el limón. Cuando están todos los ingredientes en el bol, mezclamos bien y dejamos reposar durante al menos 3-4 minutos para que  el pescado se cocine con la ¨leche de tigre¨
4. Transcurrido ese tiempo, con la ayuda de un colador, filtramos el pescado sacándole el resto de la marinada que no haya absorbido  y nos disponemos a emplatar.
5. Ponemos de la forma que deseemos en el plato el molde grande y justo en el centro de este el molde pequeño. Repartimos bien el ceviche por el hueco que se nos ha quedado entre los dos moldes y presionamos un poco para que no se nos deshaga cuando lo desmoldemos.
6. Una vez extraído los moldes, decoramos el plato con la salicórnia, la goa y los aros de cebolla. Por supuesto, siempre puedes darle tu punto añadiéndole algún ingrediente más.
7. Colocamos  el Mocktail en un recipiente y lo servimos sobre la mesa delante de nuestros amigos al mas puro estilo gastronómico. Lo idel es mezclarlo todo una vez estén todos los ingredientes en el plato antes de comerlo.

Buen provecho!