 | Enrique Cañete Chef ejecutivo y propietario de Somnis espai Gastronòmic |
1- Desvenamos el hígado y dejamos una noche
marinando con la sal y el takara plum.
2- Salteamos el hígado en una sartén bien caliente
sin que llegue a fundirse, una vez terminado desglasamos la sartén con el
líquido que nos quedó de la marinada y lo añadimos al foie. Trituramos añadiendo el praliné de avellanas y pondremos
a congelar en moldes de media esfera.
3- Lavamos bien la cerezas y quitaremos el rabito
que pondremos en agua para que no se seque, quitamos el hueso y pasamos por la
licuadora. Pondremos una tercera parte del jugo a calentar junto con la Iota y
cuando arranque a hervir añadimos el resto para que no pierda color.
4- Unimos dos medias esferas y bañamos con la ayuda
de una aguja. Pondremos el rabito en el agujero de la aguja y reservamos en
frío.
5- Preparamos una compota de manzana con la
mantequilla pero que no quede muy cocida para no perder el frescor.
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
No hay vanguardia si no hay tradición, y no hay cocina si no hay pasión
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
