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Cerezas de Foie-Gras con Crema de Manzana ácida





Enrique Cañete
Chef ejecutivo y propietario de Somnis espai Gastronòmic



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Difícil
PRECIO
Alto


Ingredientes para la receta de Cerezas de Foie-Gras con Crema de Manzana ácida
  •  Hígado de pato fresco
  •  Takara plum (vino dulce japonés de ciruelas)
  •  Praliné de avellanas
  •  Mantequilla
  •  Sal
  • Pimienta
  • Cerezas con rabito
  • Iota
  • Manzana ácida
  • Brotes de wasabi
Elaboración de Cerezas de Foie-Gras con Crema de Manzana ácida

1-   Desvenamos el hígado y dejamos una noche marinando con la sal y el takara plum.

2-   Salteamos el hígado en una sartén bien caliente sin que llegue a fundirse, una vez terminado desglasamos la sartén con el líquido que nos quedó de la marinada y lo añadimos al foie. Trituramos  añadiendo el praliné de avellanas y pondremos a congelar en moldes de media esfera.

3-   Lavamos bien la cerezas y quitaremos el rabito que pondremos en agua para que no se seque, quitamos el hueso y pasamos por la licuadora. Pondremos una tercera parte del jugo a calentar junto con la Iota y cuando arranque a hervir añadimos el resto para que no pierda color.

4-   Unimos dos medias esferas y bañamos con la ayuda de una aguja. Pondremos el rabito en el agujero de la aguja y reservamos en frío.

5-   Preparamos una compota de manzana con la mantequilla pero que no quede muy cocida para no perder el frescor.





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