 | Las Recetas de los Amigos en afl |
Para las carrilleras:
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
1 ramita de canela
1 rodaja de jengibre
1 manojo de tomillo
1 manojo de romero
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro
3 zanahorias
1 l caldo de pollo
2 cucharadas de AOVE
Pimienta negra
Sal
Para el puré de piel de limón:
3 limones Fino o Verna
25 g de zumo de limón Fino o Verna
55 g de nata líquida templada
15 g de azúcar en grano
15 g de agua
15 g de mantequilla en pomada
Para el gastrique de limón:
80 g de azúcar
20 cl de zumo de limón Fino o Verna
Ralladura de limón
20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras
Elaboración de Carrilleras con Gastrique de Limón, By Stephane Del RíoLimpiar las carrilleras, salarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir la verdura, ajo, hierbas y especias, Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.
Cocinar durante 2h 30’ hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante bien filtrado para el gastrique.
Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida
Blanqueamos la piel desde agua hasta que hierva fría durante 3 veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.
Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio desde seco con el azúcar.
Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.
Añadimos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.
Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.
Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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