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Carrilleras con Gastrique de Limón, By Stephane Del Río





Las Recetas de los Amigos
en afl



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Carrilleras con Gastrique de Limón, By Stephane Del Río

 Para las carrilleras:

1 kg de carrilleras de cerdo ibérico

1 ramita de canela

1 rodaja de jengibre

1 manojo de tomillo

1 manojo de romero

3 dientes de ajo

1 cebolla

1 puerro

3 zanahorias

1 l caldo de pollo

2 cucharadas de AOVE

Pimienta negra

Sal

 

Para el puré de piel de limón:

3 limones Fino o Verna

25 g de zumo de limón Fino o Verna

55 g de nata líquida templada

15 g de azúcar en grano

15 g de agua

15 g de mantequilla en pomada

 

Para el gastrique de limón:

80 g de azúcar

20 cl de zumo de limón Fino o Verna

Ralladura de limón

20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras

Elaboración de Carrilleras con Gastrique de Limón, By Stephane Del Río

Limpiar las carrilleras, salarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir la verdura, ajo, hierbas y especias, Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.

Cocinar durante 2h 30’ hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante bien filtrado para el gastrique.

Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida

Blanqueamos la piel desde agua hasta que hierva fría durante 3 veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.

Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio desde seco con el azúcar.

Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.

Añadimos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.

Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.

Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.




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Albert Adrià

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