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Para las carrilleras:
1 kg de carrilleras de cerdo ibérico
1 ramita de canela
1 rodaja de jengibre
1 manojo de tomillo
1 manojo de romero
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro
3 zanahorias
1 l caldo de pollo
2 cucharadas de AOVE
Pimienta negra
Sal
Para el puré de piel de limón:
3 limones Fino o Verna
25 g de zumo de limón Fino o Verna
55 g de nata líquida templada
15 g de azúcar en grano
15 g de agua
15 g de mantequilla en pomada
Para el gastrique de limón:
80 g de azúcar
20 cl de zumo de limón Fino o Verna
Ralladura de limón
20 cl del caldo de la cocción de las carrilleras
Elaboración de Carrilleras con Gastrique de Limón, By Stephane Del RíoLimpiar las carrilleras, salarlas y marcarlas a fuego medio-alto. Añadir la verdura, ajo, hierbas y especias, Dorar un poco y añadir el caldo de pollo.
Cocinar durante 2h 30’ hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas, guardar el caldo resultante bien filtrado para el gastrique.
Para preparar el puré de piel de limón, pelamos el limón para conseguir separar la piel con la parte blanca incluida
Blanqueamos la piel desde agua hasta que hierva fría durante 3 veces, cambiando el agua cada vez. Después, trituramos con el resto de los ingredientes hasta obtener un puré fino.
Para hacer el gastrique, hacemos un caramelo rubio desde seco con el azúcar.
Añadimos el zumo de limón y cocemos hasta la disolución del caramelo.
Añadimos el caldo de las carrilleras y reducimos hasta que quede textura de salsa.
Incorporamos las carrilleras y mezclamos con el gastrique.
Para emplatar, ponemos de base el puré de limón y colocamos encima cuidadosamente las carrilleras glaseadas en el gastrique.
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