Calamar en Salazón de Anchoa con Ensalada de Codium

Esta receta fue creada por el Chef - Estrella Michelin Andreu Genestra y es apropiada en casos de: FALTA DE APETITO, PÉRDIDA DE PESO Y DIFICULTAD PARA MASTICAR.

Lleva pescado, puede ser utilizada como segundo plato y es una receta alta en calorias.

• 200 GRS. CALAMAR

FIDEOS DE ARROZ

• 200 GRS. ARROZ BOMBA
• 100 GRS. FÉCULA DE ARROZ
• 5 GRS. SAL
• 1 GRS. PIMIENTA BLANCA

SALSA DE AZAFRÁN

• 1 L. NATA
• 150 GRS. MOSTAZA DE DIJON
• 2 GRS. SAL
• 1 GRS. PIMIENTA BLANCA
• 25 GRS. MANTEQUILLA
• 1,5 GRS. AZAFRÁN

SALSA DE TINTA DE CALAMAR

• 500 GRS. CEBOLLA
• 200 GRS. PIMIENTO VERDE
• 15 GRS. AJO
• 20 GRS. TINTA DE CALAMAR
• 100 GRS. ALGA CODIUM
• 1’5 L. CALDO DE CALAMAR
• SAL
• PIMIENTA BLANCA

DRESSING DE ALGAS

• 20 GRS. LECHUGA DE MAR
• 50 GRS. MUSGO DE MAR
• 20 GRS. AZÚCAR
• 50 ML. VINAGRE
• 1L. AGUA
• 1L. ACEITE
• 100 GRS. ALGA NORI

PLÁTANO EN SÉSAMO

• 150 GRS. AZÚCAR
• 10 GRS. SAL
• 250 ML. AGUA
• 300 GRS. SÉSAMO NEGRO
• 3 PLÁTANOS

Para el calamar

• Mezclar los ingredientes y dejar 10 minutos.
• Limpiar con agua fría y secar bien. Cortar en juliana finamente. Reservar.

Para los fideos de arroz

• Sobrecocinamos el arroz y lo trituramos con la fécula, sal y pimienta.
• Una vez hecha la masa, se debe deshidratar en la misma olla trabajando la masa a fuego lento. Dejar enfriar y contar al mismo tamaño que el calamar.

Para la salsa de azafrán

• Calentar la mantequilla y sofreír el azafrán. Reducir la mostaza con la nata y cuando está en consistencia espesa añadir la mantequilla y azafrán. Poner a punto de la sal y mantequilla.

Para la salsa de tinta de calamar

• Sofreír la cebolla con el ajo, añadir el pimiento verde y añadir la tinta juntamente con el codium. A continuación añadiremos el caldo de calamar y reducir durante 30 minutos.
• Pondremos a punto de sal y reservar.

Para el dressing de algas

• Escaldar las algas con el vinagre con agua y azúcar. Triturar todos los ingredientes en batidora a 90º durante 1 hora. Reservar en frío.

Para el plátano en sésamo

• Dorar en una sartén el sésamo negro. Empanizar y caramelizar el sésamo. Hacer un polvo y rebozar los dados de plátano.

Emplatado

• Disponer en un plato hondo una cucharada de salsa de tinta de calamar, poner sobre ella una cucharada de calamares en salazón mezclados con los fideos de arroz y con la salsa de azafrán, aliñar con una cucharadita de dressing de algas y poner por encima unos dados de plátano en sésamo.

Nota: Si no queremos realizar los fideos de arroz se pueden comprar estos en supermercados o herboristerías y la mezcla de algas también podemos encontrar mix de algas deshidratadas en herboristerías.