Calamar con Crema de Patata, Alcachofas I Sobrasada con Miel

Un año más y siguiendo con la tradición, a finales del mes de noviembre se instala en Mallorca le tiempo de la matanza del cerdo negro mallorquín, que junto con el rescatado pimentón Tap de corti son los ingredientes principales de la exquisita sobrasada.

La matanza en Mallorca es un acto festivo,  en la mayoría de los casos se juntan con las primeras luces del alba familias y amigos,  para el sacrificio y despiece del ejemplar elegido con un criterio i sabiduría ancestral. El atardecer dará paso a una fiesta gastronómica donde el menú elegido serán las sopas o el arroz de matanzas un estofado de pollo con albóndigas y los dulces donde no puede faltar la tradicional ensaimada. Todo ello acompañado con un buen vino y para finalizar la jornada se brindara con hierbas mallorquinas acompañadas de cacahuetes y carajillos.

Del cerdo se aprovecha todo, y de el antiguamente se comía todo el año, botifarrons que serán los primeros en desaparecer  de la percha de matanza. A los huesos y la panceta conservados en sal les esperan fabulosos bollits d’ossos y cuinats durante el largo y húmedo invierno. La carne de los lomos y parte del hígado la iremos consumiendo en sabrosos frits de matançes. Los camallots que se curaran y después serán exlelentes a las brasas, Las  llamugues para hacer cocas. Y el producto estrella sin duda será la sobrasada.

Con este embutido tan nuestro hemos cocinado en esta ocasión un mar y montaña que aparece en algunas elaboraciones de la cocina tradicional mallorquina. Y que nosotros hemos intentado darle un aire más actual cuidando mucho las cocciones y eligiendo como siempre el mejor producto.  

Calamares y tinta

• 4 calamares de potera sin limpiar
• ½ patata
• Caldo de pescado
• sal

Alcachofas

• 1k de alcachofas
• Un limón
• Unas hojas de peregil
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal
• Pimienta blanca

Crema de patata

• 4 patatas parmentine
• 1 pimiento rojo
• 4 ajos
• Aceite de oliva extra virgen
• Sal

Sobrasada con miel

• 150gr de sobrasada curada de cerdo negro mallorquin
• 2cs de miel
• 1cs de vinagre de jerez
• Caldo de carne concentrado (no pastillas de caldo)

Aceite de peregil

• Unas hojas de perjil
• Aceite de oliva extra virgen
• Unas gotas de limón

Calamares:

Empezaremos limpiando los calamares y reservaremos la tinta, una vez limpios los conservaremos en la nevera. Con la tinta, el caldo de pescado y ½ patata no muy grande elaboraremos un pure de patata con tinta, llevaremos a ebullición el caldo de pescado con la patata cortada muy finita, al estar casi cocida incorporaremos la tinta del calamar y dejaremos que hierva unos minutos más. Cuando la patata este bien tierna retiraremos del fuego y con la ayuda de una batidora trituraremos hasta conseguir la textura de un pure, reservaremos.

Alcachofas:

Limpiaremos las alcachofas de hojas viejas y nos quedaremos con el corazón, las pondremos en remojo con agua bien fría, unas hojas de perejil y el zumo de medio limón para evitar que se oxiden (también podemos diluir en el agua un poco de harina). Pondremos una cazuela al fuego con un poco de agua y cuando empieza a hervir escaldaremos las alcachofas unos minutos, queremos conseguir que estén tiernas, pero no demasiado cocidas. Las cortaremos a cuartos y aliñaremos con sal aceite y una pizca de pimienta blanca

Crema de patata:

Envolveremos las patatas sin pelar en papel de aluminio y coceremos al horno durante 30’ a una temperatura de 225º, una vez cocidas las reservaremos, para que enfríen y se dejen pelar. Mientras,  sofreiremos unos ajos muy lentamente en el aceite, cuando empiecen a coger color añadiremos el pimiento cortado a cuadritos, dejaremos que se cocine a fuego muy moderado, cuando estén tiernos colaremos el sofrito con un colador muy fino y añadiremos el aceite resultante a la patata ya pelada, cortada a trozos no muy grandes. Con la ayuda de una trituradora emulsionaremos, hasta conseguir una crema que resultara bastante espesa, es lo que buscamos. Rectificaremos de sal. En caso de que fuese excesivamente espesa le añadiríamos un poco de caldo de pescado. Reservamos.

Sobrasada:

Sofreiremos la sobrasada en una sartén, procurando que no se nos quede muy hecha, seguidamente la trituraremos juntamente con la miel el vinagre y el caldo de carne concentrado. Reservamos

Aceite de perejil:

Trituraremos todos los ingredientes, hasta conseguir una textura de puré

Emplatado:

En una plancha o una sartén que este muy caliente marcaremos los calamares que habremos salpimentado. Mientras pondremos la crema de patata como base del plato, a continuación los calamares y las alcachofas seguidamente procederemos a hacer un goteo de tinta de calamar, sobrasada y aceite de perejil, el plato ya estará listo para el deleite de nuestros invitados, recordad que casi todas las elaboraciones se pueden tener preparadas con anterioridad, la única elaboración de último minuto será el marcado de los calamares.

Bon profit.

Miquel Gelabert

Can March Restaurant

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