 | Fernando P. Arellano Chef apasionado |
Piel de leche
1.000 g de leche
1 g gluconolactato
Cremoso de queso de cabra
250 g leche
250 g nata
150 g azúcar
2,5 g agar agar
2 u hojas gelatina
600 g queso cabra
Falsa burrata
20 g cremoso de queso de cabra
Agua de albahaca
100 g albahaca deshojada
500 g agua
Sopa de albahaca
100 g agua de albahaca
40 g TPT
0,8 g gelespesa
Otros
Rodajas de fresa
Fresita del bosque deshidratada Sosa
Sal gris
Aceite de oliva
Piñones fritos
Brotes de albahaca baby
Elaboración de Burrata de Queso de Cabra Fresco, Fresas Y Albahaca | Lácteos | Quesos | Frutas | Hierbas AromáticasPiel de leche
Mezclar los ingredientes y llevar a 75º C en un cazo de 15 cm de diámetro
Retirar del fuego y dejar reposar 10 minutos. Poner film en una bandeja y pintar con nata. Extraer la capa superior que se forma en la leche
Poner dos capas, pintar con nata, y tapar con film
Cremoso de queso de cabra
Hervir la leche, la nata, el azúcar y el agar. Retirar del fuego e incorporar la gelatina hidratada. Poner en la Thermomix el queso y añadir la mezcla anterior caliente. Triturar hasta que quede homogénea y extender en una gastronorm. Tapar a piel y dejar enfriar. Volver a poner en Thermomix y triturar sin incorporar aire hasta que quede una crema lisa y brillante. Conservar en manga
Falsa burrata
Poner el cremoso de queso de cabra sobre la piel de leche. Con la ayuda del film, cerrar como si fuese un saquito y conservar en frío. Dejar a temperatura ambiente 30 minutos antes de emplatar
Agua de albahaca
Blanquear albahaca en el agua hirviendo y triturar inmediatamente
Filtrar y enfriar sobre agua helada. Congelar al vacío según la cantidad necesaria
Sopa de albahaca
Triturar los tres ingredientes. Colar por chino fino y quitar el aire. Reservar en un biberón
Emplatado
Disponer una rodaja de fresa en el fondo del plato. Colocar encima la burrata, con un punto de sal gris, una fresita de bosque deshidratada y una hoja de albahaca
Verter la sopa de albahaca en el fondo del plato, colocar tres piñones fritos y un hilo de aceite de oliva virgen
 | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
3 recetas publicadas
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
17 artículos publicados
Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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