Buenas Noticias de nuestra Tierra: Oreja de Solomillo, Emulsión de Mostaza Y Miel | Tapas, Canapés, Aperitivos Y Bocaditos Carnes

Ingredientes

Para el periódico:

Pasta filo

Mantequilla

Para la emulsión de mostaza:

200 g de yema

100 g de mostaza en grano

500 g de aceite de oliva

Para el steak:

Carne de oreja de solomillo

Otros:

Puré de pepinillo

Puré de alcaparra

Tabasco

Salsa Perrins

Cebolleta

Para el helado de mostaza y miel:

1 l de leche

1 l de suero de queso tierno de cabra

500 g de yema

2 botes de mostaza de Dijon en grano

300 g de miel

200 g de base Procrema

Para la goma:

200 g de demi glace

50 g de nata

3,5 g de agar-agar

Elaboración

Para el periódico:

Estirar una lamina de pasta filo y cortar una tira de 9,5 x el ancho de la lámina, doblar a la mitad y pegar con mantequilla. Enrollar en un molde cilíndrico de 10 cm de largo y 3 cm de diámetro (se puede utilizar un molde de menor medida parecido)

Envolver en papel sulfurizado y agarrar con 2 gomas que sujeten pero que no aprieten. Hornear a 180º C 6 minutos sin aire

Cortar el periódico del mismo tamaño y pintarlo por el revés con un poco de yema, enrollar alrededor de la pasta filo y dejar secar o dar un toque leve en el horno para que seque

Para la emulsión de mostaza:

Montar la yema, incorporar la mostaza y emulsionar con el aceite a chorro fino

Para el steak:

Picar la carne de oreja de solomillo a cuchillo el mismo día de la utilización

Aliñar la carne del steak con la emulsión de mostaza, sal, pimienta recién molida, puré de pepinillo, puré de alcaparra, tabasco, salsa Perrins, cebollino y cebolleta en brunoise

Poner la mezcla en una manga en la cámara

Para el helado de mostaza y miel:

Mezclar todos los ingredientes menos la yema y subir la mezcla a 90º C, echar encima de la yema y batir. Congelar en vaso de PacoJet y al día siguiente turbinar. Poner la mezcla turbinada en una manga

Para la goma:

Mezclar la demi con la nata hasta que adquiera el color de una goma elástica, coger 250 g de esta mezcla y poner a hervír junto con el agar. Cuajar en una bandeja plana para conseguir el grosor de una goma. Cortar en forma de espagueti para después enrollar en el periódico

Montaje

Rellenar el periódico intercalando steak y helado. Terminar enrollando la goma de forma que dé dos vueltas a al periódico

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