Brocheta de Albóndigas de Cordero Shawarma Cuscús de Coliflor Morada

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Hoy me apetecía aroma especiado, fragante, sin cargar, más refrescante, y pensé en el shawarma que probé hace mil años en Londres

Para ir situándonos, decir que el shawarma no es en sí una mezcla de especias (no equivale a lo que aquí conocemos como “curry”), sino un modo de cocción, aunque es cierto que nos suena más su pariente cercano: el doner kebab

No siendo la turca ni la árabe mi cultura gastronómica, me resulta difícil distinguir entre kebab, doner, shawarma, e incluso en gyros griego, aunque creo que no soy la única, e incluso recetas originales, intercambian muchos aspectos

En cualquier caso, un micro resumen estaría bien:

El kebab vendría a ser la idea original nacida en Oriente Medio: ensartar trozos de carne para asarlos sobre las brasas

A esta idea inicial se le fue aplicando un I+D+I estupendo: si, además de ensartar la carne, la hacemos girar sobre las brasas, la cocción será más uniforme

Pero las personas somos así, esa bendición de no quedarnos quietos

Y se subió otro nivel más: la carne ya no se cortaría en trozos, sino que se laminaría en lonchas, superponiendo capas de lonchas de carne marinada, que se irían ensartando en la brocheta e intercalando entre ellas algunas capas de grasa

Esto ya era otra cosa: mucha jugosidad, mucho sabor porque las láminas de carne absorben mucho mejor la marinada

Y otro escalón, ya el definitivo: ¿y sí en vez de girar en horizontal, colocamos la brocheta en vertical y que gire frente a un fuego vertical?

¡Para qué queremos más!

Ahora la grasa, los jugos, los sabores, van resbalando desde las capas superiores de carne hasta las inferiores, como una columna repleta de sabor que gira muy lentamente frente a un grill

Definitivamente, un gran invento llamado doner, shawarma, o gyro, y no es raro que sea así, porque, en cada uno de sus idiomas originales (turco, árabe y griego), estas palabras significan “girar”, que es precisamente lo que hace esa macro-brocheta que puede tener forma de columna, o de cono invertido (incluso algunas variantes siguen girando en horizontal)

Generalmente, en casa no tenemos la fortuna de contar con un apartado para doner, pero con esta receta podemos recrear en parte la esencia de los sabores y jugosidad del original

notas y sustituciones

cordero

Las albóndigas son de cordero porque me encanta, porque es un sabor muy cercano al original, y porque tenía cordero, pero se puede hacer con cualquier otra carne

mix de especias

He hecho un mix similar al que se utiliza en el shawarma original, pero como siempre, podemos añadir o eliminar algunas de ellas

Si no tenemos todas las especias, podemos hacer un mini-mix, pero sí que no debería faltar ni comino, ni cilantro, ni cúrcuma. Para compensar las otras especias, podemos añadir un poco de “cuatro especias” que suele ser muy fácil de encontrar en los supermercados, y que luego podremos utilizar en muchas otras recetas

El jengibre, si no tenemos en polvo, podemos coger jengibre fresco, rallarlo y añadirlo a la marinada de la carne

Y lo mismo podemos hacer con el ajo en polvo (cebolla no añadiría más a la marinada, porque la marinada ya lleva cebolla fresca)

La canela sí suele estar en el mix original, pero yo no siempre se la añado, no termina de convencerme el toque dulzón, a veces la sustituyo por pimienta de Jamaica

En cualquier caso: yo no lo cargo mucho, pero esto es a gusto de cada cual, hay quien prefiere un buen “golpe” especiado, y lo mismo con el picante: podéis poner pimentón picante

coliflor morada

Por supuesto, si no tenemos coliflor morad, lo haremos con coliflor blanca (y, en este caso, podemos poner tomates rojos o verdes, y pimientos rojos o verdes, sólo tened en cuenta que el pimiento rojo tiene un sabor bastante más potente que los demás)

aliño de yogur y tahini

Como siempre, yogur de leche animal o vegetal, según prefiráis

En vez de yogur se puede utilizar queso fresco con un punto ácido (como el queso fresco de cabra)

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para el cordero

200 g carne de cordero (peso neto, ya limpia de huesos y grasa)

sal

para el mix especias shawarma

1 cs semillas comino

1 cs semillas cilantro

1 cc cardamomo

1 cc cúrcuma en polvo

1 cc jengibre en polvo

1 cc nuez moscada rallada

1 cc ajo en polvo

1 cc cebolla en polvo

1 cc pimentón ahumado

1 cc clavo de olor

unos granos de pimienta negra

un “nada” de canela en polvo (opcional)

para marinar

mix especias shawarma (ver preparación anterior)

1 cebolleta, sólo lo blanco, pelada y picada

para el cuscús de coliflor morada

300 g coliflor morada cruda,

2 cs tomates cherry naranjas, troceados

2 cs pimientos amarillos, en daditos

perejil fresco picado fino

ajo pelado en daditos muy finos

zumo de limón

aceite

azúcar

sal

para el aliño cremoso de yogur y tahini

6 cs yogur denso tipo griego

1 cs tahini

1 cc semillas de cilantro recién molidas

piel de naranja rallada

zumo de limón

aceite

sal

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para el cuscús de coliflor morada

En un bol dejamos marinando los pimientos amarillos con un poco de zumo de limón, un pellizco de azúcar, otro de sal, y un poco de aceite. Reservamos en nevera

Aparte, pasamos los ramilletes de la coliflor por la picadora para que nos quede con una textura como de granos de cuscús

En un bol mezclamos la coliflor picada con los pimientos amarillos y su marinada, los tomates, el perejil y el ajo. Añadimos un pellizco de sal, y lo hidratamos todo con un poco más de aceite

Reservamos en nevera

para el aliño cremoso de yogur y tahini

Mezclamos en un bol el yogur, el tahini, el cilantro molido, la piel de naranja rallada, y lo sazonamos con zumo de limón, aceite y sal

Reservamos en nevera

para el mix de especias shawarma

Si lo hacemos con especias ya molidas: mezclamos todo en un bol

Si lo hacemos con especias en grano:

Tostamos ligeramente en seco todas las especias (no deben dorarse, lo justo para secarlas un poco)

Las molemos en el molinillo de café o similar

para el cordero

Troceamos la carne de cordero y marinarla con 2 cucharadas soperas del mix de especias y la cebolleta picada

Dejamos en la nevera unas horas

Sacamos de la nevera la carne y icar en la picadora o a mano la carne de cordero junto con dos cucharadas soperas del mix de especias. Sazonar

Con las manos húmedas formamos las bolitas de las albóndigas

Calentamos una sartén con un poco de aceite y doramos las albóndigas

para servir

Ponemos unas cucharadas de cuscús de coliflor en el fondo del plato

Ensartamos las albóndigas en una brocheta de madera y las ponemos sobre el cuscús de coliflor

Por encima de las brochetas repartimos una cucharada de aliño de yogur y tahini

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