 | Toni Mayor Chef Taverna El Pòsit |
Cocer dos minutos la berenjena en el microondas a tope de fuerza.
Pelar y sacar las tiras que tiene para marinarlas en agua de mar durante un día.
Hacer una orly de algas con la harina, el impulsor, las algas y ligando con agua hasta alcanzar la textura deseada(300gr agua).
Mezclar el fumet tostado con la tinta y rectificar de sabor, añadiéndole la proespuma reservar en cámara.
Elaborar un alioli de placton con la yema, el placton, el ajo y el aceite, emulsionando de abajo hacia arriba. Reservar.
Triturar la gamba con la lima y la albahaca, sazonando con sal, poner en una manga y reservar.
Al momento del pase freír la berenjena con la pasta orly, poner unos puntos de gel de gamba, acompañar con la espuma y el alioli de placton y decorar con germinado de rabanito.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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