En esta tapa está presente el mar en forma de bacalao y el aroma de las gambas, pero también incluye toques de tierra a través del caldo de ave
Ingredientes
50 g de bacalao desalado
10 g de pan
1 tomate cherry
Cebollino
200 g de calabaza
200 ml de caldo de pollo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
500 g de cabezas de gamba
1 cebolla
200 ml de vino blanco
Sal y pimienta
Agua
Gelatina
Agar-agar
Elaboración
Cortamos el bacalao en tacos y envolvemos con una rebanada de pan muy fina. Reservamos
Cortamos pan integral en dados y freímos en aceite de oliva 0,4º
Asamos la calabaza con los ajos, la sal y aceite de oliva hasta que quede bien blanda. Pasamos por una túrmix y añadimos el caldo de pollo, el agar-agar y la gelatina. Guardamos en bandejas en la nevera
Confitamos los tomates en aceite 0,4º
Para el caldo, ponemos las cabezas de gamba, el vino, el agua y la cebolla en una olla. La tapamos y cocemos durante una hora. Reducimos a la mitad y colamos por un tamiz. Reservamos
Montaje
En un plato hondo ponemos unas tiras de gelatina de calabaza, tomate asado y el pan.
Encima de la gelatina colocamos el bacalao envuelto en pan que hemos pasado por la sartén previamente. Calentamos el jugo de calabaza y servimos aparte
Degustación
A la hora de degustar, debemos dejar reposar el plato durante 15 segundos
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 | Gianfranco y Anna Chiarini
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
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