En esta tapa está presente el mar en forma de bacalao y el aroma de las gambas, pero también incluye toques de tierra a través del caldo de ave
Ingredientes
50 g de bacalao desalado
10 g de pan
1 tomate cherry
Cebollino
200 g de calabaza
200 ml de caldo de pollo
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
500 g de cabezas de gamba
1 cebolla
200 ml de vino blanco
Sal y pimienta
Agua
Gelatina
Agar-agar
Elaboración
Cortamos el bacalao en tacos y envolvemos con una rebanada de pan muy fina. Reservamos
Cortamos pan integral en dados y freímos en aceite de oliva 0,4º
Asamos la calabaza con los ajos, la sal y aceite de oliva hasta que quede bien blanda. Pasamos por una túrmix y añadimos el caldo de pollo, el agar-agar y la gelatina. Guardamos en bandejas en la nevera
Confitamos los tomates en aceite 0,4º
Para el caldo, ponemos las cabezas de gamba, el vino, el agua y la cebolla en una olla. La tapamos y cocemos durante una hora. Reducimos a la mitad y colamos por un tamiz. Reservamos
Montaje
En un plato hondo ponemos unas tiras de gelatina de calabaza, tomate asado y el pan.
Encima de la gelatina colocamos el bacalao envuelto en pan que hemos pasado por la sartén previamente. Calentamos el jugo de calabaza y servimos aparte
Degustación
A la hora de degustar, debemos dejar reposar el plato durante 15 segundos
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Se formó en la escuela de hostelería de la Casa de Campo en Madrid del 1992 al 1995. Tras graduarse empezó su trayectoria profesional como 2º de cocina en el restaurante Paradis (1995-1997).
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Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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