 | Ricardo Rossi Me gusta cocinar con producto de cercanía |
Bacalao
1 lomo de bacalao
400grs aceite oliva extra virgen
3 dientes de ajos
Alioli de naranja
30grs leche
80grs de zumo de naranja
½ diente de ajo
300grs de aceite oliva extra virgen
Sal, pimienta
Piel de lexona
Piel de lexona
Aceite oliva extra virgen
Rama de tomillo
1 diente de ajo
piel de lechona
Piel de lexona
Aceite oliva extra virgen
Rama de tomillo
1 diente de ajo
Cremoso de zanahoria morada
300grs zanahoria morada
20grs mantequilla
100grs puerro
70grs Aceite oliva extra virgen
Agua
Sal, pimienta
Crujiente de azafrán
50grs de arroz
1500grs caldo de pescado
Hebras azafrán
Sal
Bacalao
Confitar el bacalao en el aceite aromatizado con los ajos a 50 º c durante 10 minutos, quitar el bacalao y emulsionar el aceite con la gelatina del bacalao hasta que quede una salsa
Alioli de naranja
Emulsionar todo y poner a punto de sal
Piel de lexona
Confitar la piel en aceite con el ajo y tomillo en una bolsa a vació a 75º c durante 12 hrs.
Quitar de la bolsa escurrir bien y poner sobre la plancha entre dos papeles de horno a que se dore con peso encima, secar en papel de cocina y reservar
Cremoso de zanahoria morada
Rehogar el puerro picado con la mantequilla, agregar la zanahoria pelada y picada ,cubrir de agua ,una vez cocinado triturar con aceite de oliva ,poner a punto de sal y pimienta
Crujiente de azafrán
Hervir el arroz con el caldo, las hebras de azafrán, colar, dejar enfriar, una vez frio estirar entre dos papeles sulfurizado y meter al horno a secar durante 3 horas a 75ºc.freir en aceite de oliva a 180ºc
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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