Bacalao Confitado, Lexona Crujiente, Alioli de Naranja, Zanahoria Morada Y Arroz de Azafrán

Bacalao

1 lomo de bacalao

400grs aceite oliva extra virgen

3 dientes de ajos

Alioli de naranja

30grs leche

80grs de zumo de naranja

½ diente de ajo

300grs de aceite oliva extra virgen 

Sal, pimienta

Piel de lexona

Piel de lexona

Aceite oliva extra virgen

Rama de tomillo

1 diente de ajo

piel de lechona 

Piel de lexona

Aceite oliva extra virgen

Rama de tomillo

1 diente de ajo

Cremoso de zanahoria morada 

300grs zanahoria morada

20grs mantequilla

100grs puerro

70grs Aceite oliva extra virgen

Agua 

Sal, pimienta

Crujiente de azafrán

50grs de arroz

1500grs caldo de pescado

Hebras azafrán

Sal 

Bacalao 

Confitar el bacalao en el aceite aromatizado con los ajos a 50 º c durante 10 minutos, quitar el bacalao y emulsionar el aceite con la gelatina del bacalao hasta que quede una salsa 

Alioli de naranja

Emulsionar todo y poner a punto de sal

Piel de lexona

Confitar la piel en aceite con el ajo y tomillo en una bolsa a vació a 75º c durante 12 hrs.

Quitar de la bolsa escurrir bien y poner sobre la plancha entre dos papeles de horno a que se dore con peso encima, secar en papel de cocina y reservar 

Cremoso de zanahoria morada 

Rehogar el puerro picado con la mantequilla, agregar la zanahoria pelada y picada ,cubrir de agua ,una vez cocinado triturar con aceite de oliva ,poner a punto de sal y pimienta 

Crujiente de azafrán

Hervir el arroz con el caldo, las hebras de azafrán, colar, dejar enfriar, una vez frio estirar entre dos papeles sulfurizado y meter al horno a secar durante 3 horas a 75ºc.freir en aceite de oliva a 180ºc