 | Patxo de Toro Cocinero y emprendedor |
Para el escabeche:
Para el atún infusionado:
Para las perlas de frutas:
En una cazuela baja ponemos los aceites y las verduras, las dejamos que se vayan pochando, cuando estén bien pochadas incorporamos los licores y lo dejamos que hierva y reduzcan, añadimos la pimienta. Cuando se haya acabado apagamos el fuego y añadimos los zumos de frutas y el laurel. Sazonamos y dejamos infusionar el escabeche.
Cortamos el atún en un lomo rectangular como un lingote. Cuando tengamos el escabeche bien frío, lo colamos y en una bolsa al vacío ponemos el lomo de atún y el escabeche, hacemos un 80% de vacío y lo reservamos en la nevera durante 2 horas.
Ponemos los coulis en una jeringuilla y vamos haciendo gotas en el nitrógeno. Cuando hayamos puesto una cuantas las sacamos y seguidamente a una bandeja congelado, y al congelador.
Montaje del plato:
Sacamos el atún de la bolsa y lo cortamos en discos de unos 2 cm de grosor, y lo colocamos estirado en el plato. El escabeche lo batimos un poco para montarlo y se lo ponemos por encima. En un lado las perlas de mango y en el otro las perlas de fresa. Acabamos con sal maldon y ralladura de lima.
 | Jani Paasikoski
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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La filosofía del restaurante es divertir al comensal mientras el equipo disfruta
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