Atún Rojo Infusionado en Escabeche de Cítricos Y Perlas de Mango Y Fresa

Para el escabeche:

• ½ pomelo
• 1 naranja
• 1 limón
• 1 lima
• 1 puerro
• 1 zanahoria
• 1 cebolla roja de zalla
• 50 ml oporto
• 20 ml brandy
• 100 ml aceite de girasol
• 75 ml  aceite de oliva suave
• sal 
• pimienta negra en grano
• laurel

Para el atún infusionado:

• 150 gr de atún rojo
• 300 ml de escabeche de cítricos

Para las perlas de frutas:

• Coulis de mango
• Coulis de fresa
• Nitrógeno liquido

En una cazuela baja ponemos los aceites y las verduras, las dejamos que se vayan pochando, cuando estén bien pochadas incorporamos los licores y lo dejamos que hierva y reduzcan, añadimos la pimienta. Cuando se haya acabado apagamos el fuego y añadimos los zumos de frutas y el laurel. Sazonamos y dejamos infusionar el escabeche.

Cortamos el atún en un lomo rectangular como un lingote. Cuando tengamos el escabeche bien frío, lo colamos y en una bolsa al vacío ponemos el lomo de atún y el escabeche, hacemos un 80% de vacío y lo reservamos en la nevera durante 2 horas. 

Ponemos los coulis en una jeringuilla y vamos haciendo gotas en el nitrógeno. Cuando hayamos puesto una cuantas las sacamos y seguidamente a una bandeja congelado, y al congelador. 

Montaje del plato:

Sacamos el atún de la bolsa y lo cortamos en discos de unos 2 cm de grosor, y lo colocamos estirado en el plato. El escabeche lo batimos un poco para montarlo y se lo ponemos por encima. En un lado las perlas de mango y en el otro las perlas de fresa. Acabamos con sal maldon y ralladura de lima.