Arroz Negro con Esferico de Tinta de Calamar Y Carpaccio de Langostino

INGREDIENTES

•   Salsa de marisco

•   Esferas de tinta de calamar

•   Fondo de marisco

•   Calamar

•   Mantequilla

•   Arroz bomba

•   Carpacho de langostino

•   Sofrito de tomate y cebolla caramelizada

  1) INGREDIENTESDESALSADEMARISCOYELABORACIÓN

•   1 Kg marisco fresco

•   2 puerros

•   4L fumet de pescado blanco

•   2 bulbos de hinojo

•   6 cebollas grandes

•   8 tomates

•   150 ml de coñac

•   250 ml de vino blanco

•   4 dientes de ajo

•   2 hojas de laurel

•   8 granos de pimienta negra

0. Marcamos el marisco con aceite de oliva a fuego fuerte hasta caramelizar sus jugos y retiramos.

   En la misma cazuela, doramos los ajos y agregamos la cebolla, el puerro y el hinojo cortado a emincer con los granos de pimienta y el laurel, hasta dejar la bresa con un poco de color.

   Agregamos el coñac y el vino hasta evaporar el alcohol.
   Agregamos los tomates cortados a cuartos y vamos reogando hasta confitarlos. Agregamos el marisco ya cocinado.
   Agregamos el fume hasta que hierva 25’ y dejamos infusionar 45’.

2) PARALAESFERADETINTADECALAMAR

Con fondo de marisco agregamos tinta de calamar y un poco de colorante negro en polvo para potenciar el color y lo vertimos en moldes de semiesfera, una vez congeladas juntemos dos mitades consiguiendo una esfera, clavamos una brocheta y reservemos en el congelador.

Para el baño de dichas esferas, utilizamos el mismo fondo de mariscos y tinta de calamar y le añadimos de 13 a 15 gramos de kappa por litro de fondo, una vez a la temperatura idónea bañamos las esferas y reservamos en la nevera.

3) INGREDIENTESSOFRITOSDETOMATEYELABORACIÓN

•   8 cebollas grandes

•   2 Kg tomate pera

•   Sal

•   Azúcar

•   Aceite

  Caramelizamos a fuego suave la cebolla con aceite de oliva.

  Pelamos los tomates una vez escaldados, enfriados y trituramos.

  Agregamos el tomate a la cebolla caramelizada y confitamos a fuego suave, trituramos y rectificamos de sal y azúcar.

  4) COCCIÓNDELARROZ

  En una cazuela ponemos un poco de aceite de oliva, una cucharada de sofrito, echamos el arroz correspondiente, anaracaramos a fuego lento durante dos minutos incorporamos el fondo de marisco bien caliente y dejamos cocer unos 15 minutos. Transcurrido este tiempo incorporamos la tinta de calamar, rectificamos de sal, añadimos un dado de mantequilla, removemos dejando que el arroz nos quede cremoso y cuando el arroz este cocido, en el momento del emplatado, añadimos el calamar troceado dejando que el mismo calor residual termine la cocción de nuestro calamar (el grano del arroz no tiene que estar ni duro ni pasado, un punto intermedio).

  5) EMPLATADO

  Colocamos el arroz en la base del plato, el carpaccio encima, un puré de calabaza y un puré de zanahoria y un esférico de tinta de calamar, un germinado de guisante y un germinado de shisho de manera que quede estéticamente bonito.