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Arroz con Leche, Albaricoques de Porreras, Chocolate Blanco Y Helado de Miel de Romero



@jordicanto @saclastra @castellsonclaret @afuegolentocom


Jordi Canto Castello
Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa.



COMENSALES
4
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Medio
PRECIO
Medio


Ingredientes para la receta de Arroz con Leche, Albaricoques de Porreras, Chocolate Blanco Y Helado de Miel de Romero

Puré de albaricoque:

700g h2O

125g azúcar

300g albaricoque seco de porreras

Hervir el agua con azúcar y poner encima de los albaricoques, dejar 40 min después triturar y passar por chino fino.

Albaricoque en almibar:

1000g agua

1000g azúcar

2 unid lemos grass

6 hojas de lima kefire

80g jengibre

25g de zumo de limon

Piel de ½ limón

Piel de ½ lima

Levantar a 80ºC y anadir los albaricoques pelados. Revervar

Esfera:

250g Pure de albaricoque

100gr de albaricoque en almibar cortado a cubitos

7.5g Gluconolactat

 

Mezclar con túrmix el gluconolactato y el puré, sacar el aire y mezclar con los cubitos de albaricoque en almibar. Poner en moldes de semiesferas y congelar.

Bano de Alginato:

1000 H20 botella                                                            

5gr Alginato

 

Triturar con bamix y dejar reposar 24 horas para su total hidratación.

 

Para finalizar las esferas las introducimos en el baño de alginato por 4minutos, las pasamos a otro recipiente con agua para limpiarlas y las reservamos para servicio.

 

 

Arroz con leche:

1500g leche entera

200g arroz redondo o bomba

7g de piel de limon

¼ rama de canela

180g azúcar

70g mantequilla

1 c/s sal

En la termomix con mariposa 45min/vel1/90ºC poner arroz,leche, sal, canela y limon.

Anadir azucar, mantequilla y la hoja de gelatina por 10min/vel1/90ºC.

Cuajar en platos.

 

Helado de miel de romero:

1000g leche entera

¼ rama de canela

½ piel de limon

200g azúcar

20gr miel de romero

55g dextrosa sosa

100g procrema frio

140g nata

Elaboración de Arroz con Leche, Albaricoques de Porreras, Chocolate Blanco Y Helado de Miel de Romero

Fervir la leche, nata, canela y limon y dejar infusionar 1hora. Colar, anadir los estabilizantes y la miel mizear com la turmix.

Anillos de chocolate blanco:

Atemperamos el chocolate blanco y lo estiramos muy fino sobre papel gitarra donde previamente habremos pintado con manteca de caco y colorante naranja. Troquelar con cortapasta redondo y revervar.






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AUTOR DESTACADO

   

Pedro Manuel Collado Cruz

La cocina para mi es producto bien tratado sin enmascarar sus sabores, cocina de verdad de antaño con un toque diferente

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