 | Jordi Canto Castello Una apuesta por la cocina de producto, reinterpretando platos tradicionales de forma precisa, moderna y creativa. |
Puré de albaricoque:
700g h2O
125g azúcar
300g albaricoque seco de porreras
Hervir el agua con azúcar y poner encima de los albaricoques, dejar 40 min después triturar y passar por chino fino.
Albaricoque en almibar:
1000g agua
1000g azúcar
2 unid lemos grass
6 hojas de lima kefire
80g jengibre
25g de zumo de limon
Piel de ½ limón
Piel de ½ lima
Levantar a 80ºC y anadir los albaricoques pelados. Revervar
Esfera:
250g Pure de albaricoque
100gr de albaricoque en almibar cortado a cubitos
7.5g Gluconolactat
Mezclar con túrmix el gluconolactato y el puré, sacar el aire y mezclar con los cubitos de albaricoque en almibar. Poner en moldes de semiesferas y congelar.
Bano de Alginato:
1000 H20 botella
5gr Alginato
Triturar con bamix y dejar reposar 24 horas para su total hidratación.
Para finalizar las esferas las introducimos en el baño de alginato por 4minutos, las pasamos a otro recipiente con agua para limpiarlas y las reservamos para servicio.
Arroz con leche:
1500g leche entera
200g arroz redondo o bomba
7g de piel de limon
¼ rama de canela
180g azúcar
70g mantequilla
1 c/s sal
En la termomix con mariposa 45min/vel1/90ºC poner arroz,leche, sal, canela y limon.
Anadir azucar, mantequilla y la hoja de gelatina por 10min/vel1/90ºC.
Cuajar en platos.
Helado de miel de romero:
1000g leche entera
¼ rama de canela
½ piel de limon
200g azúcar
20gr miel de romero
55g dextrosa sosa
100g procrema frio
140g nata
Elaboración de Arroz con Leche, Albaricoques de Porreras, Chocolate Blanco Y Helado de Miel de RomeroFervir la leche, nata, canela y limon y dejar infusionar 1hora. Colar, anadir los estabilizantes y la miel mizear com la turmix.
Anillos de chocolate blanco:
Atemperamos el chocolate blanco y lo estiramos muy fino sobre papel gitarra donde previamente habremos pintado con manteca de caco y colorante naranja. Troquelar con cortapasta redondo y revervar.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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