 | Alex Molina Jefe de Cocina de La Cabra |
Caldo conejo y pollo
Esférico de queso tetilla
Sofrito
Carré de conejo
Arroz
Brotes
Caldo conejo y pollo
Tostar carcasas de pollo 30 minutos a 220 grados.Tostar conejo cortado a octavos 20 minutos a 200 grados. Sofreír la cebolla. Desglasar las bandeja del conejo y las carcasas de pollo con agua. Introducir todo en la marmita y mojar con el agua. Cocinar durante 3 horas a fuego lento.
Esférico queso tetilla
Coger el queso y la leche y subir a la temperatura de 75 grados. Poner en la batidora de mano junto con el gluco. Poner en moldes redondos y congelar. Desmoldar cuando aún esté congelado. Para formar el esférico calentar la base de alginato, introducir el esférico durante 6 minutos; lavar en agua y reservar en un recipiente con agua a temperatura ambiente.
Sofrito
Dorar el ajo, añadir la cebolla cortada a brunoise muy fina y pochar lentamente. Añadir la ñora y rehogar bien, finalmente desglasar con el tomate y dejar concentrar. Gurumelo Laminar 40 gr de gurumelo con la mandolina y reservar. Cortar 80 gr de gurumelo a brunoise y reservar.
Solomillo conejo
Envasar al vacío con aceite oliva, tomillo, romero. Cocinar a baja temperatura, 10 minutos a 65º. Marcar en la brasa y laminar
Arroz
Una vez terminadas todas las elaboraciones anteriores y con la ayuda de un sauté, empezaremos a cocinar el arroz. Poner aceite en el sauté y cuatro cucharadas de sofrito. Una vez que coja temperatura añadir el arroz y enacararlo con el sofrito. Añadir el caldo necesario.
PRESENTACIÓN
Colocar el arroz en un molde, en el centro poner el esférico previamente calentado en agua, colocar
en los bordes las laminas de gurumelo y de conejo. Finalmente añadir los brotes de berro.
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