 | Alex Molina Jefe de Cocina de La Cabra |
Caldo conejo y pollo
Esférico de queso tetilla
Sofrito
Carré de conejo
Arroz
Brotes
Caldo conejo y pollo
Tostar carcasas de pollo 30 minutos a 220 grados.Tostar conejo cortado a octavos 20 minutos a 200 grados. Sofreír la cebolla. Desglasar las bandeja del conejo y las carcasas de pollo con agua. Introducir todo en la marmita y mojar con el agua. Cocinar durante 3 horas a fuego lento.
Esférico queso tetilla
Coger el queso y la leche y subir a la temperatura de 75 grados. Poner en la batidora de mano junto con el gluco. Poner en moldes redondos y congelar. Desmoldar cuando aún esté congelado. Para formar el esférico calentar la base de alginato, introducir el esférico durante 6 minutos; lavar en agua y reservar en un recipiente con agua a temperatura ambiente.
Sofrito
Dorar el ajo, añadir la cebolla cortada a brunoise muy fina y pochar lentamente. Añadir la ñora y rehogar bien, finalmente desglasar con el tomate y dejar concentrar. Gurumelo Laminar 40 gr de gurumelo con la mandolina y reservar. Cortar 80 gr de gurumelo a brunoise y reservar.
Solomillo conejo
Envasar al vacío con aceite oliva, tomillo, romero. Cocinar a baja temperatura, 10 minutos a 65º. Marcar en la brasa y laminar
Arroz
Una vez terminadas todas las elaboraciones anteriores y con la ayuda de un sauté, empezaremos a cocinar el arroz. Poner aceite en el sauté y cuatro cucharadas de sofrito. Una vez que coja temperatura añadir el arroz y enacararlo con el sofrito. Añadir el caldo necesario.
PRESENTACIÓN
Colocar el arroz en un molde, en el centro poner el esférico previamente calentado en agua, colocar
en los bordes las laminas de gurumelo y de conejo. Finalmente añadir los brotes de berro.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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