 | Alex Molina Jefe de Cocina de La Cabra |
Caldo conejo y pollo
Esférico de queso tetilla
Sofrito
Carré de conejo
Arroz
Brotes
Caldo conejo y pollo
Tostar carcasas de pollo 30 minutos a 220 grados.Tostar conejo cortado a octavos 20 minutos a 200 grados. Sofreír la cebolla. Desglasar las bandeja del conejo y las carcasas de pollo con agua. Introducir todo en la marmita y mojar con el agua. Cocinar durante 3 horas a fuego lento.
Esférico queso tetilla
Coger el queso y la leche y subir a la temperatura de 75 grados. Poner en la batidora de mano junto con el gluco. Poner en moldes redondos y congelar. Desmoldar cuando aún esté congelado. Para formar el esférico calentar la base de alginato, introducir el esférico durante 6 minutos; lavar en agua y reservar en un recipiente con agua a temperatura ambiente.
Sofrito
Dorar el ajo, añadir la cebolla cortada a brunoise muy fina y pochar lentamente. Añadir la ñora y rehogar bien, finalmente desglasar con el tomate y dejar concentrar. Gurumelo Laminar 40 gr de gurumelo con la mandolina y reservar. Cortar 80 gr de gurumelo a brunoise y reservar.
Solomillo conejo
Envasar al vacío con aceite oliva, tomillo, romero. Cocinar a baja temperatura, 10 minutos a 65º. Marcar en la brasa y laminar
Arroz
Una vez terminadas todas las elaboraciones anteriores y con la ayuda de un sauté, empezaremos a cocinar el arroz. Poner aceite en el sauté y cuatro cucharadas de sofrito. Una vez que coja temperatura añadir el arroz y enacararlo con el sofrito. Añadir el caldo necesario.
PRESENTACIÓN
Colocar el arroz en un molde, en el centro poner el esférico previamente calentado en agua, colocar
en los bordes las laminas de gurumelo y de conejo. Finalmente añadir los brotes de berro.
 | Nacho SandovalSoy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación. 4 artículos publicados |
Soy de los que navegan en océanos azules, creando y disfrutando cada momento con máxima ilusión y motivación.
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Incluir en su carta recetas de nuestros mayores, revisadas con su instinto creativo, conservar los sabores y comidas de nuestra huerta y de cocinar con productos tradicionales, le ha servido para convertir a Almoradí en un referente comarcal a nivel gastr
Me encanta la cocina tradicional de la parte del mundo que sea, sin reglas y con sabor, porque ahí está la magia
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Nuestra filosofía se basa en el mejor producto, de cercanía y con el trato justo y necesario para darle el valor que el producto merece.
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@lamaestraliendre, de las aulas a los fogones, mi cocina es mi lienzo donde crear y disfrutar. Me gusta darle una vuelta de tuerca a lo tradicional”
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Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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