este año hay mucha angula y aquí un recuerdo
 | Madrid Fusión |
Las angulas
100gr. Angula viva
2 kg. Hielo escama
2 kg. Agua fría
Aceite de oliva suave aromatizado con dientes de ajo
Pilpil de Merluza
1 cabeza de merluza (entorno a 300gr.)
1 diente de ajo
10gr. Sal
50gr. Agua
1,250 gr. Aceite de oliva suave
1 guindilla cayena
Otros
Kimchi
Costrones de pan fritos
Las angulas: Unir el hielo y el agua. Echar las angulas en el baño helado hasta que dejen de moverse. Si esperamos unos cinco minutos las angulas se morirán, con 2 minutos ya se quedarán atontadas para poder utilizarlas sin que se muevan tanto.
Una vez atontadas saltear a fuego medio en aceite de ajo aromatizado.
Pilpil de merluza: Poner todos los ingredientes en un bolsa de vacío. Confitar a 60 grados durante 3 horas. Enfriar el conjunto y colar. Separar la grasa del jugo resultante y emulsionar con un brazo eléctrico haciendo una mahonesa caliente de merluza. Poner a punto de sal.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En un plato hondo poner una cucharada de pilpil montado. Encima las angulas, cinco o seis puntos de kimchi y otros tantos costrones de pan.
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