Ajoblanco: la Crema Fría Más Bella Y Elegante, Propia de un Diseño de Armani

Aunque el verano se despide y, como dice Sabina, “el otoño dura lo que tarda en llegar el invierno”, no quiero dejar de prepararos el maravilloso ajoblanco de mi casa antes de que se nos eche encima el mal tiempo. Este ajoblanco siempre causó admiración y sorpresa (¡quizá porque el hecho de que estuviera preparado por una gallega!). Sin embargo, esta receta no es de mi cosecha, sino de Teresa (DEP), la muchacha que trabajó en mi casa de Granada durante más de 3 décadas; y cuya cocina he evocado reiteradamente en mis libros, como coautora de varias recetas andaluzas. Ante todo, tengo que agradecerle su entrega y cariño, y hoy me siento afortunada de haber contado con tan excepcional guru gastronómico, y para sorpresa de todos: ¡sin apenas saber leer! Fue además la maestra generosa que me abrió las puertas de la cocina andaluza popular, en especial de aquella impregnada del perfume y la sabiduría de la tradición judía-árabe-nazarí. No en vano, Teresa era vecina del Realejo, el barrio granadino por excelencia, donde aún laten las esencias de las tres culturas.

De entre los muchos platos que salían de sus manos —auténticos, hondos, irrepetibles—, el gazpacho, el salmorejo y, sobre todo, el ajoblanco ocupaba un lugar sagrado. Yo nunca supe qué admirar más: si el amor y el mimo con que los cocinaba —esa entrega que solo se puede definir como “la pasión por la cocina”—, o el gracejo andaluz con que narraba cada receta, salpicado de refranes y giros sabrosos, como si fueran cuentos heredados de la Granada de Washington Irving. En sus palabras había alegría y chispa, pero también se adivinaba la huella de la tragedia que marcó su vida: la muerte de un padre banderillero en la Plaza de toros de Granada, que dejó tras de sí seis hijos y una familia abocada a la miseria.

El ajoblanco de Teresa no tenía nada que envidiar al que hoy se sirve en los grandes restaurantes de Nueva York, y se alaba como una de las grandes sopas frías mundiales.

Origen del ajoblanco

No puedo resistirme a hacer, aunque sea a vuelapluma, un repaso histórico de esta sopa milenaria. El ajoblanco hunde sus raíces en la Grecia y la Roma antigua, y ya Virgilio, en Las Geórgicas y Las Bucólicas, aludía al majado de ajos como base de sopas y aliños. Ese salmorium —mezcla humilde de aceite, agua, vinagre, pan y ajo— es sin duda el antepasado directo de nuestro ajoblanco.

Personalmente, reencontrarme con Virgilio a través de esta receta me resultó entrañable porque en mis años de preuniversitario tuve que leer La Eneida con lupa, y nunca imaginé que, muchas décadas después, volvería a reencontrarlo como un Virgilio doméstico, cercano, un personaje casi como Cunqueiro.

La tradición del ajoblanco viajó después al Al-Ándalus, donde se enriqueció con almendras, piñones o habas secas, hasta llegar a la Axarquía malagueña en el siglo XIX. Almáchar presume de ser su cuna, aunque también se preparaba en El Borge, Moclinejo, Vélez-Málaga o Benagalbón, siempre acompañado de uvas moscatel. Desde allí se extendió a Málaga capital y al interior, con variantes memorables como “el ajoblanco de habas secas” de Antequera.

La receta de mi casa: la herencia de Teresa

Después de recordar estos orígenes ancestrales, vuelvo inevitablemente a la receta que heredé de Teresa, procedente de esa Granada multicultural. Ella repetía con gracia: Todo el mundo hace ajoblanco, pero ajoblancos buenos hay muy pocos. Y no le faltaba razón. El ajoblanco, como el gazpacho y el salmorejo, pertenecen a esa noble corriente culinaria del “menos es más” del psicólogo B. Schwartz, que defiende la sencillez de las cosas en pro de una vida más feliz, en contraposición con la tiranía de la superabundancia y exceso de la vida moderna. Esta tendencia actual busca una cocina de pocos ingredientes, humildes incluso, pero que exige paciencia y productos de la mejor calidad para desplegar todo su sabor. Y no solo importaba el sabor, sino incluso el color, porque paradójicamente, para esta mujer del puebol sin ninguna formación, el color era fundamental: el color debía ser “blanco intenso” —lo que ahora llamaríamos “blanco roto” —. Ella insistía en que la belleza del plato empezaba por los ojos. (Creo, sinceramente, que todavía está por escribirse un tratado sobre la importancia del color en la cocina, que estaría ligado a la semiótica de la estética culinaria).

La importancia de la alquimia en la cocina para alcanzar la excelencia

A continuación, os brindaré unas pinceladas sobre los ingredientes de esta crema fría, que no eran cosa menor: había que calibrar con suma delicadeza las proporciones, porque un solo exceso podría arruinar la magia. Teresa, de entrada, se encendía cada vez que alguien creía que, por llamarse ajoblanco, aquello debía llevar montañas de ajo. ¡Error garrafal! —decía, golpeando la mesa con su cuchara de palo—. Nada más intolerable que un ajoblanco que no sabe a otra cosa que a ajo y que, para colmo, te persigue toda la tarde con su recuerdo. Ella era tajante: un solo diente bastaba y sobraba para un litro de agua. Ni más ni menos.

En cuanto a la almendra y al pan, no admitían discusión: ni mucha almendra ni mucho pan, sino lo justo. Y yo, entonces, me preguntaba quién sería ese oráculo que dictaba la medida exacta de lo “justo”. Para Teresa estaba clarísimo: 200 gramos de almendra y la misma medida de pan, en equilibrio perfecto, como si fueran almas gemelas. Por supuesto, nunca los pesaba; sus manos sabían con precisión cuánto era suficiente.

El aceite debía ser un decilitro exacto, el vinagre, una cucharada de Jerez —“nada de folletás de Módena”, repetía con enfado—, y la sal, a gusto de cada familia. Pero más allá de las cantidades, lo esencial era la calidad: almendras recién cogidas del campo, escaldadas y secadas al sol del verano; pan de tahona, gallego o de pueblo, con su miga generosa; aceite amarillo como el oro y de confianza absoluta; y ajos nuevos, olorosos y firmes (y sin el germen de dentro). El agua, claro está, la de Granada, que consideraba la mejor del mundo.

El proceso era otra lección de paciencia. A Teresa le gustaba pasarse la mañana entera majando en el mortero, disfrutando del tiempo lento de la cocina. Yo confieso que he desterrado ese rito, convencida de que la minipimer ha hecho más por el feminismo que la mismísima Emmeline Pankhurst. Así que trituro las almendras en seco con el ajo, añado el pan humedecido, la sal, el vinagre y el aceite en un hilo constante, hasta lograr una emulsión sedosa como un alioli. Sólo entonces incorporo el agua helada, que ha reposado antes en la nevera, y bato sin descanso hasta que la crema adquiere la textura perfecta de un alioli aterciopelado. Si queréis un ajoblanco muy especial, podéis añadir una o dos yemas al majado inicial: el resultado es espectacular, aunque en ese caso debe consumirse en el día.

Ahora a por los acompañamientos, los de siempre: frutas dulces que hagan olvidar el salado del gazpacho o el salmorejo. Teresa prefería la uva moscatel, yo me conformo con la roja cuando no es temporada de moscatel. También le van de maravilla el melón, la manzana o, si hay suerte, unos higos dulcísimos, que conviertan el plato en un auténtico bocatto di cardinale. Jamón y huevo duro, en cambio, los descartaba sin contemplaciones.

Esta receta es lo que llamaría "la excelencia en la cocina", que tan bien expresaba el gran gastrónomo francés Escoffier.

“El ajoblanco de harina de habas secas” de la cocina de posguerra

Recuerdo también “el ajoblanco de harina de habas secas”, plato de la posguerra y de economía de crisis, cuya maestría, en el caso de Teresa, se debía a la hambruna de la guerra española, pero, dentro de su corazón ,la verdadera razón de esta crema pobretona residía en un refrán muy suyo: El hambre no se la lleva ni Dios ni el diablo y la pobreza volverá cuando menos lo esperemos.

Y hablando de la “cocina barata” no podemos olvidar la cucina povera de Giulia Scarpaleggia —cuya filosofía está en hacer extraordinario “el uso de ingredientes humildes, verduras de temporada y técnicas de cocina sencillas, más una buena dosis de inventiva”—, lo que mi madre de forma más vulgar, definiría como “el arte de arreglárselas con lo que uno tiene”. En definitivo, convertir lo cotidiano en extraordinario. A mí me apasiona la llamada “cocina pobre”, y todos mis libros dedican un espacio a esos platos sencillos y económicos que tanto reconfortan.

N.B. No quiero terminar sin menciona mi volumen de Sopas, potajes, cremas, gazpachos, salmorejos, ajoblancos y vichyssoises (Amazon Eds.), el volumen tercero de mi colección La Cocina como Terapia, en donde aparece la receta del ajoblanco, explicada con detalle, e ilustrada con esmero, en donde la función comunicativa de las imágenes es esencial: una imagen vale más que mil palabras. Aunque quede feo hablar del precio de esta monografía, en este caso es un plus para el lector (9,90 EU, para 566 páginas), el precio más económico que he encontrado.

-200 g. de almendra de la mejor calidad

-200 g. de miga de pan de dos días, a ser posible de tahona, o lo que actualmente también se conoce como pallés, o de pueblo o gallego y sólo la miga, aunque si se te colaba un poco de corteza no le irá mal

-100 ml. de aceite de oliva virgen (AOVE), no excesivamente ácido pero tan amarillo como el oro. (No debe estar ni "enguachado" ni "aceitoso")

-1 diente o medio ajo para estas cantidades, quitándole el germen de dentro

-1 l. de agua bien fría, que debe haber reposado antes en la nevera

-2 cdas. de vinagre de jerez

-1 cda. de sal

Decoración: La fruta dulce es la mejor opción para el ajoblanco. No se os ocurra ni el jamón por muy ibérico que sea, ni el huevo duro. Y, por último, en cuanto a su presentación un buen ajoblanco debe ser una auténca experiencia estética servida en copas.

1. Primeramente, mojáis el pan, que habéis dejado secar dos días, en agua fría, de tal manera que se humedezca y ablande, y lo escurrís apretándolo bien con la mano para que suelte el agua.

2. A continuación, trituráis las almendras con el ajo en un vaso americano o trituradora, con un poco de sal. Esto hará que las almendras sueltan el sabor y no se diluya con los otros ingredientes.

3. Cuando ya se ha molido bien, añadís el pan humedecido, el vinagre y el aceite a chorritos y no debéis parar de batir durante 5 minutos hasta que consigáis la consistencia de un alioli sedoso (yo lo hago en un vaso americano, licuadora o trituradora).

4. Finalmente, vertéis el agua fría en la licuadora y batís otros 5 minutos con la tapa puesta para que no salpique.

5. Después del batido, le quedará una espuma, que se desvanecerá de momento.

6. Et voila! Un ajoblanco espeso, suave, con un color de blanco roto y de lo más apetitoso. Probad ahora por si tenéis que rectificar de sal o vinagre.

7. Los aditamentos de frutas están para darle un toque dulce y de color que contrastará con el "blanco roto". Mis favoritas son: bolitas de melón, uvas moscatel o rojas, trocitos de manzana y lo más exquisito de todo: pedacitos de higos Isabel, que se cultivan en algunos lugares de la Alhambra. (En mi libro, Sopas, potajes, cremas, gazpachos, salmorejos, ajoblancos y vichyssoises (Amazon Eds.), veréis el efecto estético de las imágenes con las diferentes frutas). Para el ajoblanco de la foto, he elegido un combinado de uvas rojas e higos (las moscatel todavía no estaban dulces).

Me gusta servir el ajoblanco en copas, me parece que hace un plato con un diseño más elegante y pictórico. ¿No os parece que es como un diseño de Armani, por su estética y sobriedad?