Visión integral del vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX. Miguel Zamora Riesco
Chutney de kiwi
Reducción de Vino PX
Puris
Gelatina de Vinagre de Jerez al PX
Raita de Kéfir
Uvas aliñadas
CHUTNEY DE KIWI:
Pelar el kiwi, pera y remolacha y cortarlas en daditos de 0,5 cm de lado. Disponer en una olla junto con los vinagres y el azúcar. Agregar la pulpa de tamarindo, la pimienta rosa y la canela. Rallar el jengibre y la naranja y agregarlos. Añadir el chile rojo, cortado por la mitad transversalmente. Pasados 15 minutos, retirar.
Cocinar durante unos 30 minutos más, hasta conseguir una consistencia de compota. Retirar la canela y refrigerar.
REDUCCIÓN VINO PX:
Infusionar el vino con todos los ingredientes a fuego mínimo, con tapa, durante 10 minutos. Dejar reposar durante otros 20 minutos, tapado. Colar. Reducir a fuego medio, sin tapa, hasta obtener la consistencia deseada.
PURIS:
Mezclar ambas harinas y la sal. Calentar el agua hasta que esté tibia. Mezclar las harinas, el agua y el aceite, trabajando hasta homogeneizar la mezcla. Dejar reposar en nevera, con film a piel, durante unos 30 minutos.
Estirar con rodillo hasta obtener una capa de 1 mm de grosor, aproximadamente. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, cortar círculos. Freír en aceite bien caliente (180 °C), creando turbulencias para que sufle el puri.
GELATINA DE VINAGRE DE JEREZ AL PX:
Hidratar la gelatina en agua fría. Mezclar el vino, el vinagre y la pulpa de tamarindo. Calentar, diluyendo el tamarindo. Colar. Agregar la gelatina y homogeneizar. Disponer en un recipiente de tal manera que resulte una altura de 0,5 cm.
Visión integral del vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX.
Miguel Zamora Riesco
RAITA DE KÉFIR:
Mezclar el queso rallado, el kéfir y los demás ingredientes. Meter en manga pastelera.
UVAS ALIÑADAS:
Cortar las uvas en cuartos, de forma longitudinal, y aliñarlas.
Presentación
Disponer el raita de kéfir con la manga pastelera sobre la mitad izquierda del plato. Sobre éste, repartir 3 cuartos de uva y 3 cubitos de gelatina de vinagre de 0,5 cm de lado. Rellenar un puri con chutney de kiwi, a través de un pequeño orificio en su parte más fina. A la derecha del raita, dibujar una línea de reducción de vino. Sobre ella, disponer el puri relleno y 3 cubitos de gelatina.
![]() | Sergio and Javier TorresCocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts. 3 recetas publicadas |
Cocina Hermanos Torres is accoladed with two stars by Guide Michelin, a maximum three Repsol Suns by the most important Spanish dining guide and a green Michelin star for their sustainable efforts.
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