Puri Relleno

• 10 g Aceite de oliva
• Sal
• 120 g Agua

CHUTNEY DE KIWI:

Pelar el kiwi, pera y remolacha y cortarlas en daditos de 0,5 cm de lado. Disponer en una olla junto con los vinagres y el azúcar. Agregar la pulpa de tamarindo, la pimienta rosa y la canela. Rallar el jengibre y la naranja y agregarlos. Añadir el chile rojo, cortado por la mitad transversalmente. Pasados 15 minutos, retirar.

Cocinar durante unos 30 minutos más, hasta conseguir una consistencia de compota. Retirar la canela y refrigerar.

REDUCCIÓN VINO PX:

Infusionar el vino con todos los ingredientes a fuego mínimo, con tapa, durante 10 minutos. Dejar reposar durante otros 20 minutos, tapado. Colar. Reducir a fuego medio, sin tapa, hasta obtener la consistencia deseada.

PURIS: 

Mezclar ambas harinas y la sal. Calentar el agua hasta que esté tibia. Mezclar las harinas, el agua y el aceite, trabajando hasta homogeneizar la mezcla. Dejar reposar en nevera, con film a piel, durante unos 30 minutos.

Estirar con rodillo hasta obtener una capa de 1 mm de grosor, aproximadamente. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, cortar círculos. Freír en aceite bien caliente (180 °C), creando turbulencias para que sufle el puri.

GELATINA DE VINAGRE DE JEREZ AL PX: 

Hidratar la gelatina en agua fría.  Mezclar el vino, el vinagre y la pulpa de tamarindo. Calentar, diluyendo el tamarindo. Colar. Agregar la gelatina y homogeneizar. Disponer en un recipiente de tal manera que resulte una altura de 0,5 cm.

Visión integral del vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX.

Miguel Zamora Riesco

Elaboración

RAITA DE KÉFIR: 

Mezclar el queso rallado, el kéfir y los demás ingredientes. Meter en manga pastelera.

UVAS ALIÑADAS: 

Cortar las uvas en cuartos, de forma longitudinal, y aliñarlas.

Presentación

Disponer el raita de kéfir con la manga pastelera sobre la mitad izquierda del plato. Sobre éste, repartir 3 cuartos de uva y 3 cubitos de gelatina de vinagre de 0,5 cm de lado. Rellenar un puri con chutney de kiwi, a través de un pequeño orificio en su parte más fina. A la derecha del raita, dibujar una línea de reducción de vino. Sobre ella, disponer el puri relleno y 3 cubitos de gelatina.