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Visión integral del vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX. Miguel Zamora Riesco
Chutney de kiwi
Reducción de Vino PX
Puris
Gelatina de Vinagre de Jerez al PX
Raita de Kéfir
Uvas aliñadas
CHUTNEY DE KIWI:
Pelar el kiwi, pera y remolacha y cortarlas en daditos de 0,5 cm de lado. Disponer en una olla junto con los vinagres y el azúcar. Agregar la pulpa de tamarindo, la pimienta rosa y la canela. Rallar el jengibre y la naranja y agregarlos. Añadir el chile rojo, cortado por la mitad transversalmente. Pasados 15 minutos, retirar.
Cocinar durante unos 30 minutos más, hasta conseguir una consistencia de compota. Retirar la canela y refrigerar.
REDUCCIÓN VINO PX:
Infusionar el vino con todos los ingredientes a fuego mínimo, con tapa, durante 10 minutos. Dejar reposar durante otros 20 minutos, tapado. Colar. Reducir a fuego medio, sin tapa, hasta obtener la consistencia deseada.
PURIS:
Mezclar ambas harinas y la sal. Calentar el agua hasta que esté tibia. Mezclar las harinas, el agua y el aceite, trabajando hasta homogeneizar la mezcla. Dejar reposar en nevera, con film a piel, durante unos 30 minutos.
Estirar con rodillo hasta obtener una capa de 1 mm de grosor, aproximadamente. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, cortar círculos. Freír en aceite bien caliente (180 °C), creando turbulencias para que sufle el puri.
GELATINA DE VINAGRE DE JEREZ AL PX:
Hidratar la gelatina en agua fría. Mezclar el vino, el vinagre y la pulpa de tamarindo. Calentar, diluyendo el tamarindo. Colar. Agregar la gelatina y homogeneizar. Disponer en un recipiente de tal manera que resulte una altura de 0,5 cm.
Visión integral del vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX.
Miguel Zamora Riesco
RAITA DE KÉFIR:
Mezclar el queso rallado, el kéfir y los demás ingredientes. Meter en manga pastelera.
UVAS ALIÑADAS:
Cortar las uvas en cuartos, de forma longitudinal, y aliñarlas.
Presentación
Disponer el raita de kéfir con la manga pastelera sobre la mitad izquierda del plato. Sobre éste, repartir 3 cuartos de uva y 3 cubitos de gelatina de vinagre de 0,5 cm de lado. Rellenar un puri con chutney de kiwi, a través de un pequeño orificio en su parte más fina. A la derecha del raita, dibujar una línea de reducción de vino. Sobre ella, disponer el puri relleno y 3 cubitos de gelatina.
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Lo tradicional junto a lo nuevo es magia maravillosa. @mariitachef
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Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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