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Puri Relleno



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Las Recetas de los Amigos
en afl



 

Visión integral del vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX.

Miguel Zamora Riesco

COMENSALES
6
SE PREPARA EN
min
DIFICULTAD
Fácil
PRECIO
Bajo


Ingredientes para la receta de Puri Relleno

Chutney de kiwi

 

  • 440g Kiwi
  • 140g Pera rocha
  • 25g Remolacha
  • 165g Azúcar panela
  • 65g Vinagre de Jerez Reserva
  • 65g Vinagre de Jerez
  • 15g Pulpa de tamarindo
  • 0.5g Pimienta rosa
  • 8g Jengibre
  • 1 Chile rojo
  • 1,5g Canela en rama
  • 3g ralladura naranja

Reducción de Vino PX

  • 150 g Vino PX
  • 0.5g Anís estrellado
  • 0.4 g Cardamomo verde
  • 4 uds de Clavo de olor
  • 2.5 g Caramelo de violeta
  • 10 g Azúcar panela

Puris

  • 30g Harina de trigo
  • 90 g Sémola de trigo

Gelatina de Vinagre de Jerez al PX

  • 70g Vinagre de Jerez al PX
  • 40g Vino PX
  • 5,5g Pulpa de tamarindo
  • 2g Gelatina

Raita de Kéfir

  • 45 g Kéfir desuerado (Se obtiene colando el kéfir de leche a través de una tela de quesero durante 8 horas.)
  • 25g Gamoneu de 3 leches 
  • Mezcla de 5 pimientas c/s
  • Sal c/s
  • 10 granos de Pimienta rosa

Uvas aliñadas

  • 20g Uvas blancas (preferentemente PX, Palomino o Moscatel) 
  • Sal
  • Pimienta
  • Tajín c/s
  • Vino PX c/s

 

  • 10 g Aceite de oliva
  • Sal
  • 120 g Agua
Elaboración de Puri Relleno

CHUTNEY DE KIWI:

Pelar el kiwi, pera y remolacha y cortarlas en daditos de 0,5 cm de lado. Disponer en una olla junto con los vinagres y el azúcar. Agregar la pulpa de tamarindo, la pimienta rosa y la canela. Rallar el jengibre y la naranja y agregarlos. Añadir el chile rojo, cortado por la mitad transversalmente. Pasados 15 minutos, retirar.

 

Cocinar durante unos 30 minutos más, hasta conseguir una consistencia de compota. Retirar la canela y refrigerar.

 

REDUCCIÓN VINO PX:

Infusionar el vino con todos los ingredientes a fuego mínimo, con tapa, durante 10 minutos. Dejar reposar durante otros 20 minutos, tapado. Colar. Reducir a fuego medio, sin tapa, hasta obtener la consistencia deseada.

 

PURIS: 

Mezclar ambas harinas y la sal. Calentar el agua hasta que esté tibia. Mezclar las harinas, el agua y el aceite, trabajando hasta homogeneizar la mezcla. Dejar reposar en nevera, con film a piel, durante unos 30 minutos.

 

Estirar con rodillo hasta obtener una capa de 1 mm de grosor, aproximadamente. Con un cortapastas de 6 cm de diámetro, cortar círculos. Freír en aceite bien caliente (180 °C), creando turbulencias para que sufle el puri.

 

GELATINA DE VINAGRE DE JEREZ AL PX: 

Hidratar la gelatina en agua fría.  Mezclar el vino, el vinagre y la pulpa de tamarindo. Calentar, diluyendo el tamarindo. Colar. Agregar la gelatina y homogeneizar. Disponer en un recipiente de tal manera que resulte una altura de 0,5 cm.

 

 

 

 

 

 

 

 

Visión integral del vinagre: puri relleno de chutney de kiwi, raita de kéfir con uvas especiadas, reducción de PX y gelatina de Vinagre de Jerez al PX.

Miguel Zamora Riesco

 

 

Elaboración

RAITA DE KÉFIR: 

Mezclar el queso rallado, el kéfir y los demás ingredientes. Meter en manga pastelera.

 

UVAS ALIÑADAS: 

Cortar las uvas en cuartos, de forma longitudinal, y aliñarlas.

Presentación

Disponer el raita de kéfir con la manga pastelera sobre la mitad izquierda del plato. Sobre éste, repartir 3 cuartos de uva y 3 cubitos de gelatina de vinagre de 0,5 cm de lado. Rellenar un puri con chutney de kiwi, a través de un pequeño orificio en su parte más fina. A la derecha del raita, dibujar una línea de reducción de vino. Sobre ella, disponer el puri relleno y 3 cubitos de gelatina.





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Bernd Horst Knöller

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