 | GORKA ALONSO |
Pichón
Pichón de Charmilles 2 un
Aceite de Oliva 25 gr
Sal 10 gr
Ajo 2 dientes
Laurel 2 hojas
Salsa de pichón, especias y cacao
Carcasas de los pichones 2 un
Corteza de naranja 1 un
Cobertura de chocolate 70% 40 gr
Cebolla, zanahoria, puerro 300 gr
Vino tinto 750 ml
Clavo 2 un
Cardamomo verde 2 un
Mantequilla 50 gr
Guiso de cebada
Cebolla 25 gr
Aceite de oliva 15 gr
Ajo 5 gr
Jamón ibérico 20 gr
Cebada 80 gr
Fondo oscuro de carne ligado 20 gr
Nata líquida 20 gr
Mantequilla 15 gr
Queso Idiazábal 15 gr
Salsa de Remolacha
Remolacha cruda 100 gr
Azucar 10 gr
Sal fina c.s
Vinagre de Jerez 8 gr
Xantana 1 gr
Licuar la remolacha. Añadir el resto de los ingredientes y filtrar. Desgasificar en la envasadora al vacío.
Grue de Cacao, Pistachos, Pétalos de Pensamiento
Pichon
Pechugas. Sacar las pechugas de los pichones. Se envasan al vació por raciones con un poco de aceite de oliva.
Cocer al pase a 61º 8 min y marcar en plancha en el último momento. La parte de la piel tiene que quedar bien dorada.
Muslos. Dar forma pelando un poco el hueso. Confitar a 55º durante 1 hora con aceite aromatizado con ajo y laurel. Escurrir, sazonar y empanar con harina, huevo, panko, grue de cacao y pistachos. Freír al pase.
salsa
Tostar bien los huesos con la cebolla, puerro y zanahoria. Cubrir con agua y vino tinto. Cocer 4 horas. Filtrar.
Añadir los aromáticos y reducir.
Ligar con la cobertura de chocolate y la mantequilla. Punto de sal.
guiso de cebolla
Pochar la cebolla picada junto con el ajo (lo tendremos bien pochado en la mise en place), añadir el jamón picado, la cebada cocida durante 30 min, la nata y el fondo oscuro. Dejar cocer durante 10 minutos. Refinar con la mantequilla y el queso Idiazábal. Punto de sal.
presentacion
 | Oscar Salazar LöwenbergDesarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana, 3 recetas publicadas |
mi cocina como una cocina de autor siempre basada en la cocina Mallorquina.Siempre buscando el producto de temporada. Mi libro de cabecera es Memòria de la cuina Mallorquina del escritor manacorí Antoni tugores.
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mi cocina podría describirse como una cocina tradicional y moderna a la vez, dirigida por el producto y estacionalidad y regada con un toque de autor.
Si algo caracteriza los panes de Jordà es el riesgo y la pasión que le mueve a crearlos, siempre para que clientes grandes o pequeños, disfruten de una aventura gastronómica.
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Desarrolló observando y degustando platillos de cocina tradicional mexicana,
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El día qué vea esto que llamamos cocina cómo trabajó me retiró, mientras lo vea con amor y pasión seguiré."
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Trabajar con pasión, día a día, utilizar las mejores técnicas, y trabajar con el mejor producto. Sin equipo, no somos nada. Aprender, todos y cada uno de los días , y sobre todo HUMILDAD. Cuanto mas es la grandeza del cocinero, mayor debe ser la humildad.
Amante de la cocina Mediterránea, del producto fresco de calidad y bien elaborado.
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Me fascina la repostería, no hay tarta o postre en el que no ponga mi mejor empeño, pero lo que más me entusiasma, es ver cómo disfrutan los míos cuando lo prueban, eso sí que me llena de satisfacción!
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convertir su pueblo natal Casas Ibáñez en un referente gastronómico @cañitasmaite_res
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Una cocina vasca, actual, de respeto al producto y los fundamentos de un puchero. Abiertos a técnicas modernas y productos del mundo.
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La nuestra es una cocina personal donde nuestros orígenes y nuestras vivencias gastronómicas se reflejan en cada uno de nuestros platos.
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La gastronomía para mi es pasión, respeto por el producto y una búsqueda constante de la perfección. También mucho trabajo y humildad
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La vida es un cambio constante. Jamás pensé que me dedicaría a la repostería. La celiaquía me abrió una ventana al mundo cuando menos lo esperaba.
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"Mi cocina es, la cocina tradicional de nuestras madres actualizada con mi toque personal
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Siempre buscando la perfección en mis recetas y en las presentaciones de los platos.
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PUDIMOS COCINAR CON 22 AÑOS Y CON 26 CELEBRAR LA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN
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