Pichón, Cacao, Remolacha Y Cebada

Pichón

Pichón de Charmilles                 2 un

Aceite de Oliva                         25 gr

Sal                                           10 gr

Ajo                                           2 dientes

Laurel                                      2 hojas

Salsa de pichón, especias y cacao

Carcasas de los pichones             2 un

Corteza de naranja                    1 un

Cobertura de chocolate 70%       40 gr

Cebolla, zanahoria, puerro        300 gr

Vino tinto                                 750 ml

Clavo                                            2 un

Cardamomo verde                       2 un

Mantequilla                               50 gr

Guiso de cebada

Cebolla                                    25 gr

Aceite de oliva                         15 gr

Ajo                                             5 gr

Jamón ibérico                           20 gr

Cebada                                    80 gr

Fondo oscuro de carne ligado    20 gr

Nata líquida                             20 gr

Mantequilla                             15 gr

Queso Idiazábal                                   15 gr

Salsa de Remolacha

Remolacha cruda                      100 gr

Azucar                                       10 gr

Sal fina                                           c.s

Vinagre de Jerez                           8 gr

Xantana                                       1 gr

Licuar la remolacha. Añadir el resto de los ingredientes y filtrar. Desgasificar en la envasadora al vacío.

Grue de Cacao, Pistachos, Pétalos de Pensamiento

Pichon 

Pechugas. Sacar las pechugas de los pichones. Se envasan al vació por raciones con un poco de aceite de oliva.

Cocer al pase a 61º  8 min y marcar en plancha en el último momento. La parte de la piel tiene que quedar bien dorada.

Muslos. Dar forma pelando un poco el hueso. Confitar a 55º durante 1 hora con aceite aromatizado con ajo y laurel. Escurrir, sazonar y empanar con harina, huevo, panko, grue de cacao y pistachos. Freír al pase.

salsa 

Tostar bien los huesos con la cebolla, puerro y zanahoria. Cubrir con agua y vino tinto. Cocer 4 horas. Filtrar.

Añadir los aromáticos y reducir.

Ligar con la cobertura de chocolate y la mantequilla. Punto de sal.

guiso de cebolla 

Pochar la cebolla picada junto con el ajo (lo tendremos bien pochado en la mise en place), añadir el jamón picado, la cebada cocida durante 30 min, la nata y el fondo oscuro. Dejar cocer durante 10 minutos. Refinar con la mantequilla y el queso Idiazábal. Punto de sal.

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