Cuatro Productos maravillosos
 | GORKA ALONSO |
Pichón
Pichón de Charmilles 2 un
Aceite de Oliva 25 gr
Sal 10 gr
Ajo 2 dientes
Laurel 2 hojas
Salsa de pichón, especias y cacao
Carcasas de los pichones 2 un
Corteza de naranja 1 un
Cobertura de chocolate 70% 40 gr
Cebolla, zanahoria, puerro 300 gr
Vino tinto 750 ml
Clavo 2 un
Cardamomo verde 2 un
Mantequilla 50 gr
Guiso de cebada
Cebolla 25 gr
Aceite de oliva 15 gr
Ajo 5 gr
Jamón ibérico 20 gr
Cebada 80 gr
Fondo oscuro de carne ligado 20 gr
Nata líquida 20 gr
Mantequilla 15 gr
Queso Idiazábal 15 gr
Salsa de Remolacha
Remolacha cruda 100 gr
Azucar 10 gr
Sal fina c.s
Vinagre de Jerez 8 gr
Xantana 1 gr
Licuar la remolacha. Añadir el resto de los ingredientes y filtrar. Desgasificar en la envasadora al vacío.
Grue de Cacao, Pistachos, Pétalos de Pensamiento
Elaboración de Pichón, Cacao, Remolacha Y Cebada
Pichon
Pechugas. Sacar las pechugas de los pichones. Se envasan al vació por raciones con un poco de aceite de oliva.
Cocer al pase a 61º 8 min y marcar en plancha en el último momento. La parte de la piel tiene que quedar bien dorada.
Muslos. Dar forma pelando un poco el hueso. Confitar a 55º durante 1 hora con aceite aromatizado con ajo y laurel. Escurrir, sazonar y empanar con harina, huevo, panko, grue de cacao y pistachos. Freír al pase.
salsa
Tostar bien los huesos con la cebolla, puerro y zanahoria. Cubrir con agua y vino tinto. Cocer 4 horas. Filtrar.
Añadir los aromáticos y reducir.
Ligar con la cobertura de chocolate y la mantequilla. Punto de sal.
guiso de cebolla
Pochar la cebolla picada junto con el ajo (lo tendremos bien pochado en la mise en place), añadir el jamón picado, la cebada cocida durante 30 min, la nata y el fondo oscuro. Dejar cocer durante 10 minutos. Refinar con la mantequilla y el queso Idiazábal. Punto de sal.
presentacion
 | Bernd Horst Knöllerél personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares. 3 recetas publicadas |
Hay una gran sintonía y muchas ganas de aprender y mejorar y eso es la clave del éxito.
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él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.
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Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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