 | GORKA ALONSO |
Pichón
Pichón de Charmilles 2 un
Aceite de Oliva 25 gr
Sal 10 gr
Ajo 2 dientes
Laurel 2 hojas
Salsa de pichón, especias y cacao
Carcasas de los pichones 2 un
Corteza de naranja 1 un
Cobertura de chocolate 70% 40 gr
Cebolla, zanahoria, puerro 300 gr
Vino tinto 750 ml
Clavo 2 un
Cardamomo verde 2 un
Mantequilla 50 gr
Guiso de cebada
Cebolla 25 gr
Aceite de oliva 15 gr
Ajo 5 gr
Jamón ibérico 20 gr
Cebada 80 gr
Fondo oscuro de carne ligado 20 gr
Nata líquida 20 gr
Mantequilla 15 gr
Queso Idiazábal 15 gr
Salsa de Remolacha
Remolacha cruda 100 gr
Azucar 10 gr
Sal fina c.s
Vinagre de Jerez 8 gr
Xantana 1 gr
Licuar la remolacha. Añadir el resto de los ingredientes y filtrar. Desgasificar en la envasadora al vacío.
Grue de Cacao, Pistachos, Pétalos de Pensamiento
Pichon
Pechugas. Sacar las pechugas de los pichones. Se envasan al vació por raciones con un poco de aceite de oliva.
Cocer al pase a 61º 8 min y marcar en plancha en el último momento. La parte de la piel tiene que quedar bien dorada.
Muslos. Dar forma pelando un poco el hueso. Confitar a 55º durante 1 hora con aceite aromatizado con ajo y laurel. Escurrir, sazonar y empanar con harina, huevo, panko, grue de cacao y pistachos. Freír al pase.
salsa
Tostar bien los huesos con la cebolla, puerro y zanahoria. Cubrir con agua y vino tinto. Cocer 4 horas. Filtrar.
Añadir los aromáticos y reducir.
Ligar con la cobertura de chocolate y la mantequilla. Punto de sal.
guiso de cebolla
Pochar la cebolla picada junto con el ajo (lo tendremos bien pochado en la mise en place), añadir el jamón picado, la cebada cocida durante 30 min, la nata y el fondo oscuro. Dejar cocer durante 10 minutos. Refinar con la mantequilla y el queso Idiazábal. Punto de sal.
presentacion
 | Diego SOTO GALLARDO.Cocina basada en la calidad del producto, tratado con mimo, una cuidada elaboración y una ejecución con una estética delicada, sencilla y elegante. 3 recetas publicadas |
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