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Paco Roncero nos trae otra receta con el pistacho como ingrediente principal
*Para el caramelo de pistacho
CARAMELO NEUTRO 200gr
PISTACHO AMERICANO 0,04 gr
*Para las laminas de atun
VENTRESCA DE ATÚN 100gr
SAL GORDA 250gr
* Otros
PISTACHO AMERICANO 0,2gr
BROTES DE ACEDERA 8gr
BROTES DE REMOLACHA 0,1 bandeja
ELABORACIÓN
* Para el caramelo neutro
1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.
2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 oC (los 5 oC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm.
4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado.
5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco
* Para el caramelo de pistacho
1. Picar los pistachos americanos.
2. Disponer en un vaso americano y los pistachos americanos, y encima los trozos de caramelo neutro.
3. Triturar hasta obtener un polvo fino.
4. Guardar rápidamente en una bolsa y a su vez en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
5. Disponer las láminas de obulato encima de una bandeja de horno con silpat.
6. Con la ayuda de un colador espolvorear una fina capa de caramelo de pistacho americano encima de cada lámina de obulato. 7. Hornear 170 oC por espacio de 10 seg.
8. Sacar del horno y reservar.
* Para las laminas de atun
1. Limpiar la ventresca de piel y espina, sin eliminar la grasa existente entre la piel y la carne.
2. Cuadrar la pieza de atún en trozos rectangulares de 7 cm de lado x 3 cm de altura de carne, sin cortar la parte de grasa.
3. Cubrir las piezas obtenidas con la sal gruesa y dejar en salazón por espacio de 21 h.
4. Pasado este período de tiempo, extraer el atún de la sal y limpiar bien con un paño humedecido, procurando que no quede ningún gránulo de sal adherido a la carne.
5. Envolver el atún en papel film y congelar.
6. Cortar la ventresca de atún congelada en la máquina cortadora por el lado contrario a la veta consiguiendo láminas rectangulares de 7 x 3 cm de lado y 0,1 cm de grosor.
7. Colocar las láminas obtenidas sobre un papel encerado de forma que no se toquen entre ellas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Disponer las laminas de atun repartidas sobre el crujiemte de pistacho americano.
2. Colocar los pistachos americanos cortados a la mitad sobre ella.
3. Terminar colocando los brotes de acedera y remolacha sobre el atun.
 | Martín Lippo“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante” 3 recetas publicadas |
Soy un cocinero Venezolano que propongo una bitácora gastronómica de lo que me gusta comer, de aquí, de allá, y me gusta cocinar para los demás
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“La cocina es vida, es movimiento, es aprendizaje, es creación, por eso tengo un taller y no un restaurante”
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La base de mi cocina es el maximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores auténticos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña.
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De química a gastrónoma, pasando por traductora. Aprendiz de todo y experta en nada.
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Utilizo mi red social de instagram para hacer lo que más me gusta, para mi y para los míos.
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“no pierdas ni un minuto de tu vida haciendo algo que no te hace feliz” -Frase un poco cliché pero muy cierta, y con la cual me identifico mucho-
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Viajar con el paladar y poder descubrir culturas y sabores provenientes de los distintos continentes.
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Creo que la cocina ha de estar guiada por un respeto máximo hacia el producto y la tradición, complementado por el aporte creativo del cocinero. Esto implica hacer tuyo cada plato que elabores y dejar un trocito de ti en cada receta. También creo que m
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La gastronomía es una gran forma de disfrutar de la vida y la cocina mi pasión un hobbie
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Gastronomía Una cocina apasionada de los alimentos que nos ofrece nuestra tierra. Promovemos el autoconsumo, priorizamos nuestros productores y recuperamos las frutas olvidadas que forman parte de nuestra singularidad
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Mi cocina es una cocina de cuidado y buen trato al producto, cocina tradicional, mediterránea, de proximidad y con toques de autor. Me gustan las elaboraciones largas, el xup-xup, que el producto sea la estrella del plato,ne apasiona la cocina tradicional
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. ‘Loca en la vida y ordenada en la cocina; siempre buscando la perfección.’
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Somos 2 cocineros y amigos, apasionados de la cocina moderna sin olvidar las bases de lo tradicional
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