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Paco Roncero nos trae otra receta con el pistacho como ingrediente principal
*Para el caramelo de pistacho
CARAMELO NEUTRO 200gr
PISTACHO AMERICANO 0,04 gr
*Para las laminas de atun
VENTRESCA DE ATÚN 100gr
SAL GORDA 250gr
* Otros
PISTACHO AMERICANO 0,2gr
BROTES DE ACEDERA 8gr
BROTES DE REMOLACHA 0,1 bandeja
ELABORACIÓN
* Para el caramelo neutro
1. Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.
2. Cuando estén disueltos añadir el Isomalt y subir hasta los 160 oC (los 5 oC que faltan los alcanzará con su propio calor).
3. Retirar del fuego y estirar encima de un papel sulfurizado consiguiendo una altura de 0,5 cm.
4. Marcar con un cuchillo en pastillas de 5 cm de lado.
5. Guardar rápidamente en una bolsa en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco
* Para el caramelo de pistacho
1. Picar los pistachos americanos.
2. Disponer en un vaso americano y los pistachos americanos, y encima los trozos de caramelo neutro.
3. Triturar hasta obtener un polvo fino.
4. Guardar rápidamente en una bolsa y a su vez en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
5. Disponer las láminas de obulato encima de una bandeja de horno con silpat.
6. Con la ayuda de un colador espolvorear una fina capa de caramelo de pistacho americano encima de cada lámina de obulato. 7. Hornear 170 oC por espacio de 10 seg.
8. Sacar del horno y reservar.
* Para las laminas de atun
1. Limpiar la ventresca de piel y espina, sin eliminar la grasa existente entre la piel y la carne.
2. Cuadrar la pieza de atún en trozos rectangulares de 7 cm de lado x 3 cm de altura de carne, sin cortar la parte de grasa.
3. Cubrir las piezas obtenidas con la sal gruesa y dejar en salazón por espacio de 21 h.
4. Pasado este período de tiempo, extraer el atún de la sal y limpiar bien con un paño humedecido, procurando que no quede ningún gránulo de sal adherido a la carne.
5. Envolver el atún en papel film y congelar.
6. Cortar la ventresca de atún congelada en la máquina cortadora por el lado contrario a la veta consiguiendo láminas rectangulares de 7 x 3 cm de lado y 0,1 cm de grosor.
7. Colocar las láminas obtenidas sobre un papel encerado de forma que no se toquen entre ellas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
1. Disponer las laminas de atun repartidas sobre el crujiemte de pistacho americano.
2. Colocar los pistachos americanos cortados a la mitad sobre ella.
3. Terminar colocando los brotes de acedera y remolacha sobre el atun.
 | Koldo Miranda@koldomiranda @cuartofrio @km.kitchengallery 2 recetas publicadas |
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