 | Javier Alcolea Lopez Apasionado de la alta pastelería creativa |
GLASEADO DE UVA TINTA
Ingredientes Cantidad
-Uva tinta 150 gr
-Glucosa 42gr
-Agua 42gr
-Azúcar 50gr
-Pectina 3gr
-Colorante violeta
MOUSE DE YOGURT
Ingredientes Cantidad
-Nata 75gr
-Azúcar 35gr
-Hojas de gelatina 4gr
-yogur griego 125gr
-Nata semi-montada 200gr
COMPOTA DE UVAS
Ingredientes Cantidad
-Vino tinto 50ml
-Uva 200gr
-Azúcar 50gr
-Pectina 3gr
CRUJIENTE DE NUEZ
Ingredientes Cantidad
-Crumble de nueces 100gr
-Chocolate blanco 50gr
-Aceite de oliva 25gr
-Sal 1gr
-Nueces tostadas 25gr
Comenzaremos con el glaseado de uva tinta para ello comenzaremos licuando la uva hasta obtener un puré seguiremos vertiéndola en un cazo con la glucosa hasta que hierva cuando hierva añadiremos el azúcar y la pectina batir hasta que no queden grumos y añadir el agua con el colorante violeta mezclar todo bien pasar por un chino fino y reservar.
-Para la compota de uvas lo primero que haremos será licuar las uvas mezclar con el vino y poner en un cazo a el fuego hasta que la mezcla alcance los 40 º entonces añadiremos la pectina y el azúcar mezclaremos todo bien dejaremos que hierva la mezcla durante 2 minutos y verteremos en moldes de semiesfera pequeños.
-Cuando las semiesferas de compota estén bien congeladas seguiremos con la mouse de yogur, para ello calentaremos la nata a 40 º verteremos las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclaremos bien después verteremos esta mezcla sobre el yogur y mezclaremos todo seguidamente montaremos la nata en picos suaves( semi-montada )
y mezclaremos suavemente mediante movimientos envolventes con la mezcla de yogur verteremos la mezcla en moldes de semiesfera pondremos las semiesferas pequeñas de compota en el interior y congelamos.
-Para realizar el crujiente trituraremos el crumble de nueces y las nueces fundiremos el chocolate y mezclaremos todos los ingredientes verteremos la mezcla sobre una placa con papel de hornear pondremos otro papel por encima y estiraremos con un rodillo hasta que quede bien fina y homogénea , reservamos en la nevera.
-Para el montaje sacaremos las semiesferas de el congelador calentaremos el glaseado a el baño maría hasta los 35º y bañaremos la semiesfera , sacaremos el crujiente y cortaremos círculos con un corta-pastas pondremos la semiesfera sobre el crujiente.
 | Alan Coxonmirar hacia atrás para seguir hacia adelante 1 receta publicada |
Trabaja duro para ser el mejor y serás uno de los mejores
2 recetas publicadas
En mi opinión. La excelencia gastronómica se basa en cinco pilares fundamentales: La humildad, la constancia, el esfuerzo, el pensamiento y creatividad. Sin esos pilares no concibo buena gastronomía.
3 recetas publicadas
Para mi la Gastronomía es Territorio. Si voy a chile quiero probar flor del desierto de atacama y si voy a Brasil disfrutar de pulpa fresca de açai o de cupuaçu.
1 receta publicada
Apasionado, creativo, único, altamente impulsado por la perfección.
1 receta publicada
“NO HAY SECRETOS DE LA COCINA, TODO SE PUEDE REPRODUCIR, LO QUE NO SE PUEDE REPRODUCIR ES LA PASION DEL COCINERO”
2 recetas publicadas
Quien es feliz hace felices a los demás" quizás represente mejor lo que siento cuando me dan alas o vía libre en una cocina. Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal
3 recetas publicadas
No hay vanguardia si no hay tradición, y no hay cocina si no hay pasión
1 receta publicada
