 | Rafael Sánchez |
800gr. de Carre de cordero mallorquín.
200 gr. de Arroz carnaroli.
25gr. de cebolla roja.
Queso mahonés.
50 gr. Mantequilla.
5 gr. Ajo.
45gr. de Sobrasada.
35gr. de Ceps.
Sal maldon.
50cl de Jugo de cordero.
6 ramas de Romero fresco.
400 cl de Caldo vegetal.
15 cl. De Vino blanco.
55gr. de Zanahoria
55gr. de apio.
55gr. de puerro.
55gr. de tomate maduro
45cl de vino tinto.
15 gr. de pimentón.
15 de harina.
Para el carre de cordero: Limpiar el carre de cordero intensamente, dejando la zonamas carnosa sin vetas de grasa y fibras, sazonar y marcar en sartén, colocar al horno a 170o durante 9 minutos aproximadamente, hasta obtener una temperatura interna de 58o.
El Risotto de sobrasada: En un sote rehogamos aceite, ajo y chalota, mojamos con vino blanco, seguidamente el arroz, vertemos lentamente el caldo vegetal, elaboramos con el mismo procedimiento clásico de un Risotto, para finalizar agregamos sobrasada troceada y caramelizada en miel, mantequilla y queso mahonés, hasta obtener una textura cremosa, reservamos en frio para colocar sobre una base fina y darle forma cilíndrica en papel siliconado o film..
Los ceps: cortaremos en cuartos o medios trozos y marcaremos en parrilla con una pizca de aceite de oliva, pimienta y sal.
Para el jugo de romero: en un sote agregamos los restos de cordero junto con la mezcla de verduras y el romero, tostamos agregando el pimentón y la harina lentamente, apto seguido mojamos con el vino tinto y reducimos una parte, vertemos el caldo vegetal hasta obtener una salsa untuosa, pasamos por el tourmix y colamos por un chino fino.
 | Ada Parellada
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Cocinera y docente, entusiasta y divulgadora de la alimentación sostenible, de la cocina silvestre y vegetal.
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Trabajar sin "ataduras" me hace jugar con las recetas, disfrutar y pasarlo bien haciendo un menú. Esa felicidad que siento en tal situación, quiero contagiársela al cliente.
La tradición sin innovación es igual a “muerte” y la innovación sin tradición es un “suicidio”. Unamos las dos, la memoria de la vida pasada y el deseo de nuevas experiencias y la suma de las dos es igual a “vida”, como las recetas de Txema Urda.
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