 | Rafael Sánchez |
800gr. de Carre de cordero mallorquín.
200 gr. de Arroz carnaroli.
25gr. de cebolla roja.
Queso mahonés.
50 gr. Mantequilla.
5 gr. Ajo.
45gr. de Sobrasada.
35gr. de Ceps.
Sal maldon.
50cl de Jugo de cordero.
6 ramas de Romero fresco.
400 cl de Caldo vegetal.
15 cl. De Vino blanco.
55gr. de Zanahoria
55gr. de apio.
55gr. de puerro.
55gr. de tomate maduro
45cl de vino tinto.
15 gr. de pimentón.
15 de harina.
Para el carre de cordero: Limpiar el carre de cordero intensamente, dejando la zonamas carnosa sin vetas de grasa y fibras, sazonar y marcar en sartén, colocar al horno a 170o durante 9 minutos aproximadamente, hasta obtener una temperatura interna de 58o.
El Risotto de sobrasada: En un sote rehogamos aceite, ajo y chalota, mojamos con vino blanco, seguidamente el arroz, vertemos lentamente el caldo vegetal, elaboramos con el mismo procedimiento clásico de un Risotto, para finalizar agregamos sobrasada troceada y caramelizada en miel, mantequilla y queso mahonés, hasta obtener una textura cremosa, reservamos en frio para colocar sobre una base fina y darle forma cilíndrica en papel siliconado o film..
Los ceps: cortaremos en cuartos o medios trozos y marcaremos en parrilla con una pizca de aceite de oliva, pimienta y sal.
Para el jugo de romero: en un sote agregamos los restos de cordero junto con la mezcla de verduras y el romero, tostamos agregando el pimentón y la harina lentamente, apto seguido mojamos con el vino tinto y reducimos una parte, vertemos el caldo vegetal hasta obtener una salsa untuosa, pasamos por el tourmix y colamos por un chino fino.
4 Flanes
 | ALBERTO GÓMEZ LETÓN"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef" 3 recetas publicadas |
Me encanta fusionar la gastronomía tradicional con toques vanguardistas, para conseguir trasladar al comensal a lugares de su infancia y a la vez disfrutar de un plato moderno y fresco.
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es amor, es un hecho de algo intangible que toma forma de arte y locura y nos hace revivir y sentir saciados y vivos eso es gastronomia!!!
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Estrellla Michelín frente al mar en Salinas (Asturias), apasionados del pescados y del marisco acompañado de buen vino
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Me considero un cocinero de producto, por lo que intento basarme en una cocina de mercado con un gran predominio del humo y la brasa; Con una base tradicional, pero combinándola con técnicas un poco más vanguardistas. Me gusta trabajar con buen producto y
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza.
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El chef es un enamorado del producto local, cada día tiene contacto con el mercado de Atarazanas y sus proveedores de confianza
“No conozco atajos: aprendo, elaboro e innovo. Prueba / error, ¡esa es la fórmula!”
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"Cocinero, Asesor Gastronómico de Restaurantes, Pesadilla en La Cocina y Top Chef"
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- Experto cocina mediterránea, española, mexicana, fusión latinoamericana y oriental.
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DIEGO GALLEGOS: Una cocina creativa, singular y sostenible. Una materia prima única y de máxima calidad, producida mediante acuaponía. Una propuesta gastronómica basada en pescados de río y vegetales de producción propia y artesanal. Un sistema inno
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“Alguien que ama su historia gastronómica y que ha hecho todo lo posible para darla a conocer a todas las personas que se han acercado a nuestros restaurantes”
: La cocina produce muchas sensaciones dependiendo de la persona, para mí la mejor sensación es la de ver como disfruta y valora otra persona tu esfuerzo.
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Cocina Tradicional Ibérica de autor en una barra japonesa y la atención personalizada
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