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José Manuel Peláez


ARTÍCULOS Y RECETAS DE José Manuel Peláez


El Arroz Meloso con Setas Del Restaurante Casa Carlos (Asturias)

Arroz meloso con setas calocybe gambosaunas Ingredientes: (para 4 personas) 300 g de setas (reservar los pies para el caldo) 18 almejas finas 500 cl del caldo realizado con los pies de las setas 250 cl de salsa verde a base de fumet de pescado blanco, especialmente merluza y rape 270 g de arroz bomba de Calasparra Mirepoix (*) de 1/2 pimiento y 1/4 de cebolla mediana 1 sobre de azafrán en hebra Una pizca de colorante (*) El mirepoix es un término francés que aquí se utiliza para designar un tipo de corte en daditos con el objetivo de dar aroma y sabor al fondo. Elaboración: En una sartén, y una vez pochado el mirepoix, añadir... 14-08-2020


La Fabada Hecha en el Llar, Del Restaurante la Campana (Asturias)

Fabada hecha en el llarIngredientes (para 5 personas): 1/2 k de fabes de la Granja 2 chorizos asturianos 2 morcillas asturianas 250 g de lacón 250 g de panceta Preparación: Se ponen las fabes en remojo en agua fría durante la noche anterior a su preparación (unas ocho horas). Aparte, también se pone en remojo el lacón para que desale, pero éste en agua un poquito templada. En una olla o pota se ponen a cocer las fabes junto con el compango (chorizos, morcilla, lacón y panceta) de forma que el agua lo cubra perfectamente. La cocción ha de efectuarse con la olla destapada hasta que empiece a hervir. Luego se espumará bien y se continuará con la cocción ?durante dos o tres... 19-04-2003


Entrevista a José Manuel Vilabella, Premio Nacional de Gastronomía 2002

Nació en 1938 en Lugo, aunque lleva casi cuarenta años viviendo en Asturias. Es profesor mercantil, pero su vocación de escritor, además de lector compulsivo, le lleva a publicar un cuento con tan sólo 15 años. Pasear por el campo, oír cualquier tipo de música y escribir son las aficiones que siempre ha tenido. Los escritos de José Manuel Vilabella son desenfadados, amenos y discurren por las más variadas facetas y aspectos de la gastronomía en un estilo muy personal, que recuerda a Julio Camba (al que hecha de menos en la gastronomía actual). Piensa que la crítica es siempre subjetiva, que muchos gustos personales están impregnados por recuerdos de la niñez y que no hay que... 03-02-2003


El Cabrales ( I I )

¿Qué se debe de observar una vez el queso llega a manos del consumidor? El tamaño va a ser un factor influyente en la maduración y, a su vez, ésta en las características finales. Los quesos pequeños están muy bien para comercializar pero su maduración no puede ser la misma. El peso ideal está, desde mi punto de vista, alrededor de los 3 kilos. Se puede hablar de una maduración básica (3 meses), media (entre 3 y 6 meses) y alta, con más de 6 meses. La corteza es blanda, delgada, untuosa, lisa, homogénea, de color marrón anaranjado y con algunas oquedades. Sus defectos vienen por hinchazones o hendiduras, con una capa remelosa de aroma intenso y desagradable, mordeduras... 01-11-2002


El Cabrales ( I )

El Cabrales es uno de los grandes quesos artesanos del mundo pero, como muchos productos artesanos, están sin definir sus parámetros de calidad por algún organismo oficial que proteja este ?tesoro típico?. Por desgracia, la contra etiqueta del Consejo Regulador no es garantía en la elección de un buen Cabrales pues simplemente se la dan a todo aquel que la solicita, desde un punto de vista de análisis organoléptico. Un exhaustivo control debe de proteger a los elaboradores que tienen claro el concepto de calidad. En estos momentos, el consumidor no debe de dejarse impresionar por nombres genéricos de productos tradicionales con fama sino, más bien al contrario, manejar marcas... 30-09-2002






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