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El Cabrales ( I )


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José Manuel Peláez



El Cabrales es uno de los grandes quesos artesanos del mundo pero, como muchos productos artesanos, están sin definir sus parámetros de calidad por algún organismo oficial que proteja este ?tesoro típico?.

Por desgracia, la contra etiqueta del Consejo Regulador no es garantía en la elección de un buen Cabrales pues simplemente se la dan a todo aquel que la solicita, desde un punto de vista de análisis organoléptico. Un exhaustivo control debe de proteger a los elaboradores que tienen claro el concepto de calidad.

En estos momentos, el consumidor no debe de dejarse impresionar por nombres genéricos de productos tradicionales con fama sino, más bien al contrario, manejar marcas o elaboradores concretos que representan de forma constante el prototipo de calidad del producto genérico.

Aquí, en Asturias, en muchas sidrerías y bares te ofertan un queso azul ?simplemente agradable? por las dificultades de vender a los clientes muchos de los cabrales ?fuertes?.
Hay que cumplir la frase de aquel artesano y antiguo elaborador que decía: ?si durante la elaboración, la cuajada suena o queda por encima del suero, es mejor tirarla?.

Los defectos vienen expresados normalmente por desequilibrios en aromas, sabores, texturas y otras sensaciones. Ningún queso, por fuerte que éste sea, tiene que anular los sentidos, ser desagradable o dejarte la boca anestesiada durante un tiempo. El equilibrio, la complejidad, la franqueza y las sensaciones agradables, que perduran en el tiempo, son parámetros aplicables a un producto de calidad. Otras cuestiones son propias de épocas pasadas con poca información y formación.


¿Cuáles pueden ser algunos de los defectos típicos de un queso Cabrales?
Estos comienzan con la higiene en el ordeño de los animales. Si no es impecable, el queso tendrá olores y aromas a sucio, cuadra, orina de vaca u otras cosas siempre desagradables.

Las cuevas, con el 100% de humedad ambiental, van a ser un factor fundamental en la evolución y maduración del queso. Su orientación al norte es ideal para crear unas zonas de ?soplaos? (entradas de aire fresco y húmedo) que contribuyen a una rápida renovación del aire que favorezca el desarrollo de mohos y excelente evolución. Estas zonas, igual que cuando hay lluvia exterior, hacen que el queso evolucione de forma más rápida. En las cuevas puede haber dos microclimas diferentes (y dos evoluciones de los quesos también diferentes) en un metro de distancia. No hay que olvidar que el queso en la cueva está fermentando, lo que supone un desprendimiento de gas y calor que suele alterar la temperatura de la cueva por dentro. Además, las cuevas tienen más calor por dentro cuando en el exterior está frío, y a la inversa.

El queso en la cueva necesita mimo y cuidado constante. Dos operaciones periódicas van a ir marcando la diferencia en la evolución de unos quesos con otros: las vueltas y la limpieza exterior durante la maduración.

Las vueltas, una vez a la semana, van a evitar terminar teniendo, al final de la maduración, dos quesos extremos según la parte que sea. La de abajo -sin respiración- será pastosa, evolucionado y muy fuerte. La de arriba suave, grumoso y verde. Además, cada quince días aproximadamente se debe de ?suavizar? (quitar con las manos o un paño el moho, en verano mojados en agua salada) todo el exterior del queso, limpiándolo a fondo. Esta operación permite una evolución homogénea y evitar esos aromas potentes y pútridos que luego pasan al interior del queso.

Por último, la estancia del queso en la cueva, entre 3 y 6 meses, va a desarrollar los aromas terciarios del queso a partir de la proteolisis y lipólisis (de la degradación de la grasa de la leche). Un gran queso siempre debe de tener los aromas primarios (leche y pasto), de fermentación láctica y de envejecimiento para poder tener una complejidad mínima.



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