6690 recetas de cocina   |   16190 noticias de gastronomia   |   563 autores   |   21 empresas



Entrevista a José Manuel Vilabella, Premio Nacional de Gastronomía 2002



share by WhatsApp

José Manuel Peláez



Nació en 1938 en Lugo, aunque lleva casi cuarenta años viviendo en Asturias. Es profesor mercantil, pero su vocación de escritor, además de lector compulsivo, le lleva a publicar un cuento con tan sólo 15 años. Pasear por el campo, oír cualquier tipo de música y escribir son las aficiones que siempre ha tenido.

Los escritos de José Manuel Vilabella son desenfadados, amenos y discurren por las más variadas facetas y aspectos de la gastronomía en un estilo muy personal, que recuerda a Julio Camba (al que hecha de menos en la gastronomía actual).
Piensa que la crítica es siempre subjetiva, que muchos gustos personales están impregnados por recuerdos de la niñez y que no hay que dejar que los ?ilustrados? de la gastronomía sean los únicos que guíen nuestros gustos y costumbres. Para él la gastronomía es sobre todo diversión.

El premio le ha dado una gran satisfacción, aunque cree que lo verdaderamente importante es la labor diaria. Y lo dice alguien que ha recibido ya varios: el Premio Nacional de Periodismo ?Condado de Noreña?, otorgado por la Orden de Sabadiego; y ?Juan Mari Arkaz? al mejor artículo de gastronomía publicado en prensa especializada, son otros dos importantes galardones que le acompañan.



En sus colaboraciones habituales destacan sus columnas "Hasta la cocina" en Sobremesa y "Gastrónomos y Caballeros" en Restauradores. Autor de la primera guía gastronómica de Asturias, Gastromanía, la cocina de los excesos, la cocina extravagante o el arte de no saber comer -publicación premiada-, y de los textos que acompañan a las recetas del libro cocinadeasturias. Los humoristas; Florecillas de Candelecus; El Crimen de Don Benito; Teoría del insulto en Asturias; o Cuerda de santos, infames y profetas son otras de sus publicaciones.

José Manuel Vilabella cree que el calificativo de gastrónomo tiene que salir de los demás, nunca de uno mismo. Es una especie de privilegio que te conceden.
Información, crítica y literatura son las diferentes formas de desarrollar la gastronomía. El lector quiere saber, tiene curiosidades y necesita espacios divertidos. Por eso él se considera un generalista cuya aspiración es hacer una gastronomía divertida para los lectores.

En estos momentos está publicando por entregas El Folletón de la Quijana, novela cuyo argumento es una casa de lenocinio del siglo XVI, mientras termina de escribir La jungla enmoquetada, sobre la vida en las oficinas y, por último, prepara una exposición sobre mingote organizada por el Ayuntamiento de Madrid y ABC.

¿Cómo está Asturias de gastrónomos?
Hay muchos y competentes, que escriben desde diferentes puntos de vista, enriqueciendo la panorámica gastronómica pues cada uno aporta diferentes versiones. Posiblemente sea una de las regiones en la que más gente escribe sobre gastronomía, lo que nos da una idea de la importancia que tiene aquí el tema. La cocina es un patrimonio que hay que conservar, rechazando siempre lo malo.




¿Qué le falta y le sobra a la gastronomía asturiana?
Desde el punto de vista del consumidor, le falta un poco de formación, de espíritu crítico. El comensal asturiano tiene que evolucionar más. Las sidrerías son un buen ejemplo. En principio son establecimientos de productos económicos, pero en realidad el precio es caro cuando los manteles son de papel, hay olores a sidra y serrín, la comida es mala, o marchas para casa lleno de sidra. Este espíritu crítico tiene que mejorar
No le sobra nada porque aquí cabe la tradición y la modernidad.

¿Qué influencias tiene la gastronomía en el turismo?
Es un hecho cultural. El turismo pasa por la gastronomía y ésta debe de ser vigilada exquisitamente por las autoridades. Además, está muy vertebrada por críticos, gastrónomos etc. hay un turismo culto que busca dónde comer bien, y si hay una catedral al lado, mejor. Los sitios que no tengan una buena cocina son turísticamente malos.

¿Qué te llama la atención, gastronómicamente hablando?
La cocina de autor o de vanguardia con talento. Me gusta todo tipo de cocina, creo en el tópico de que sólo hay dos cocinas: la buena y la mala. La de vanguardia con falta de talento es un desastre.

¿Qué influencias puede tener el comensal en la evolución de la cocina?
Es el que decide si quiere una buena o mala cocina. El avance del comensal es un fenómeno que se da en toda España. Hoy es más importante hablar de gastronomía que de literatura. Además, la gastronomía la impulsan mucho los nuevos ricos, son los que pueden acceder a establecimientos donde se come muy bien y adquieren cultura gastronómica en poco tiempo. Prueba de ello es la cantidad de publicaciones que hay en la actualidad.



b>¿Se puede hablar de un gran cambio?
El gran cambio vino cuando la cocina interesó al hombre de la calle. En la actualidad las conversaciones de gastronomía entre la juventud son habituales.

¿Qué evoluciones hubo en la gastronomía española?
Estuvo parada hasta la llegada de la Nueva Cocina, ésta nos incorporó a la cocina culta, antes se tenía cierta reverencia a la cocina francesa. Aquí nos faltó la cocina burguesa y culta de Francia. Luego, ?La Novísima? de Ferrán Adrià es la que le dio un nuevo impulso y nos incorporó definitivamente a la cocina culta de calidad.

¿Entonces en qué nivel está la cocina española?
España está haciendo en estos momentos la mejor cocina del mundo, en Francia hay una cierta fatiga.

¿Cuáles son los peligros de la gastronomía actual?
Sin duda hacer una cocina demasiado homogénea, pero aquí en Asturias no hay ese problema.




¿Y La cocina asturiana?
Asturias siempre tuvo fama de comer bien. Antes se basada en el producto, ahora se está conservando la tradición de forma esplendorosa.
Hay una docena de nombres que conjugan tradición y vanguardia con mucho esplendor. Aquí hay una cocina muy variada que evolucionó sin matar a la fabada pues a veces el tener platos con tanto peso es un impedimento para que la cocina no evolucione.

Ahora que estamos hablando de la futura D.O. Sidra, ¿qué te parece el modo como está evolucionando el tema?
Es monstruoso que la mala y la buena sidra tengan el mismo precio. El mundo de la sidra es de lealtades a un palo (tipo), los bebedores se quedaban allí donde lo encontraban.

José Manuel Vilabella viene de la época del pan negro. Los ricos en su infancia tomaban pollo y pan blanco. Esta variedad de panes de ahora le parece de una riqueza y un esplendor tremendos. De todos los panes, el que más le gusta es el gallego: esponjosidad, tradición centenaria, forma de tratarlo etc.

Preguntas cortas:
Alimento: Arroz
Bebida: Vino blanco
Presentación del plato: Fundamental
Guarnición: Muy importante
Salsas: Nunca deben de disfrazar el producto
Puntos de cocción: Prefiero de menos que de más
Maridajes: Una gilipollez

Mi más sincera felicitación por su constante labor en pro de una gastronomía más divertida y menos rígida.



  1 COMENTARIO




11/02/2017  |  12:06
Me gusta todo lo relacionado con la gastronomia
100% de 1

SÍGUENOS
          
SUBSCRÍBETE





AFUEGOLENTO EMPLEO

AUTOR DESTACADO

   

Bernd Horst Knöller

él personalmente todos los días a hacer la compra para el restaurante y a la subasta de la Lonja de pescadores para encontrar los mejores ejemplares.

3 recetas publicadas

Ver blog del autor














Desde 1996, el magazine gastronómico en internet.


© 1996 - 2021. 26 años. Todos los derechos reservados.
SUBSCRÍBETE

Recibe las novedades de A Fuego Lento


SÍGUENOS