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Veinticinco Años de Platos (2ª Parte)



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Tatiana Suarez Losada
La cocina me apasiona desde pequeña y desde entonces no he dejado de aprender


Los primeros concursos
Mis primeras participaciones en concursos se remontan a los años 90, cuando ya había adquirido cierta experiencia en los fogones. La primera vez que participé, se trataba de un concurso de recetas de cocina y envié una de un pastel de queso con salsa de moras que quedó tan bonito que lo inmortalicé con mi cámara de fotos. Ésta fue mi primera foto de un plato y la envié junto con la receta. No obtuve ningún premio, pero el jurado me felicitó, algo es algo. Al año siguiente, presenté un soufflé frío de melocotón y naranja (también le hice foto) y esta vez conseguí el 2º premio. Fue una gran satisfacción para mí, me estimuló mucho y me animó a seguir experimentando y practicando. Un año más tarde, fui invitada a participar en el jurado del mismo concurso, otra gran satisfacción, pero quizá hubiera preferido seguir concursando, a ver si lograba el primer premio...


Volcán en llamas
He aquí un postre espectacular que hará las delicias de nuestros invitados. La primera vez que lo preparé, lo hice en grande y más tarde en forma de pasteles individuales. Ambas modalidades resultan impactantes.

1 plancha de bizcocho o 1 bizcocho redondo (puede comprarse ya hecho), 1 bloque de helado de vainilla casero, o uno de buena calidad, jalea de grosellas o mermelada de frambuesa, 4-6 claras de huevo, 200-300 g. de azúcar, azúcar en terrones, ron o brandy para flambear.

1) Cortar discos de bizcocho de 10 cm. aproximadamente. Si se utiliza un bizcocho redondo, cortarlo en tres capas. Poner los discos en platos de postre y cubrir con un poco de jalea o de mermelada.

2) Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal o unas gotas de zumo de limón. Añadir el azúcar en forma de lluvia sin dejar de batir, hasta conseguir un merengue firme, brillante y liso. Reservar medias cáscaras de huevo, tantas como platos se vayan a preparar. Lavarlas, secarlas y recortar un poco los picos.

3) Cortar porciones de helado y disponerlas sobre los discos de bizcocho. Seguidamente cubrir el conjunto con el merengue, con ayuda de una espátula, dando forma de volcán. Introducir en la parte superior media cáscara de huevo, que servirá para recibir el licor, hacer unos surcos en el merengue con un tenedor y meter al congelador hasta el momento de servir.

4) Un momento antes de servir, encender el gril del horno e introducir los volcanes hasta que se doren ligeramente, vigilando constantemente para que no se quemen. Mientras tanto, calentar el licor en un cazo pequeño.

5) Sacar del horno, introducir un terrón de azúcar en cada cáscara de huevo, añadir el licor, con cuidado de que no se derrame por el merengue, y prender fuego.

6) Servir inmediatamente, a poder ser con las luces del comedor apagadas.


Para el desayuno o la merienda
Nada mejor que un bizcocho, un cake o unas pastas caseras para desayunar o merendar. En este apartado he compartido muy buenos momentos con mi marido. No puedo enumerar todos los bizcochos, cakes, madalenas y pastas que hemos hecho juntos, y más tarde con mis hijos, pero no me resisto a plasmar aquí la receta de las brownies, esa delicia de origen americano que hace furor entre quien las prueba. Se pueden hacer con chocolate negro o con cacao amargo, incluso con restos de chocolate, de ésos que se quedan blanquecinos y feos después de haberlo fundido para hacer bombones. Creo que es el dulce que más veces he preparado en estos veinticinco años, para tomar en casa o para regalar a amigos y familiares, en su forma tradicional de cuadrados, en forma de corazón o incluso de guitarra (para el cumpleaños de mi hijo). Como toque final, se pueden decorar con media nuez o espolvorearse con azúcar glas o con cacao amargo.
La receta procede de un libro de cocina para niños que me regalaron cuando me casé y que experimenté mucho antes de ser madre. Era un libro con dibujos de Walt Disney y los títulos de las recetas hacían referencia a sus personajes más conocidos. Así, estas brownies recibían el bonito nombre de ?Chocolatinas del Lobo Feroz? y así las seguimos llamando en casa.


Chocolatinas del Lobo Feroz (o Brownies)
Del libro ?Tu Libro de Cocina? (Susaeta Ediciones) ISBN 84-305-0959-3

90 g. de chocolate negro, 150 g. de mantequilla, 300 g. de azúcar, 150 g. de harina, 1 œ cucharadita de levadura en polvo, 1 œ cucharadita de extracto de vainilla (o œ vaina de vainilla), 3 huevos, 150 g. de nueces picadas.

1) Precalentar el horno a 180º C.

2) Trocear el chocolate y ponerlo en un cazo junto con la mantequilla al baño María hasta que se derrita. Añadir el azúcar y mezclar a fondo. Seguidamente agregar la harina tamizada y mezclada con la levadura y mezclar de nuevo. Incorporar los huevos sin batir, mezclar y añadir por último las nueces. Mezclar y poner en un molde rectangular de 25 x 30 cm. aproximadamente, untado con mantequilla y espolvoreado con harina, o cubierto con papel sulfurizado.

3) Meter al horno durante 30 minutos, debiendo quedar agrietado en la superficie y ligeramente mojado por dentro. Debe dar la impresión de que ha quedado algo crudo, si se hace más tiempo, quedará seco.

4) Sacar del horno y dejar enfriar en el molde. Una vez frío, desmoldar y cortar en cuadrados de 3 œ cm. aproximadamente. Decorar al gusto. Si se le va a dar forma, cortar los bordes, que habrán quedado algo más crujientes (todo el mundo se peleará por ellos), y recortar con el motivo deseado.

5) Si se quiere conservar hasta el día siguiente (cosa bastante difícil), envolver en papel de aluminio. Se congela perfectamente.

NOTA: Recomiendo doblar o triplicar las cantidades y luego congelar. En tal caso, será preciso utilizar un molde mayor.



Al cabo de dos años, participé en otro concurso, esta vez había que cocinar. El tema giraba en torno al pato cebado y en la fase eliminatoria preparé un magret con salsa de oporto y varios purés, uno de patata aromatizado con aceite de hongos, otro aromatizado con mostaza, otro de membrillo y una salsa agridulce de manzanas y moras. Como hierbas aromáticas, incorporé una ramita de salvia y otra de romero. Lo serví en dos platos diferentes, el magret con la salsa, los purés de patata y la salsa agridulce en un plato de presentación y el puré de membrillo y un poco más de salsa agridulce iba alojado en un plato para ensalada en forma de media luna, que coloqué junto al primero.
Me clasifiqué para la final, pero el jurado me dijo que debía sofisticar un poco más el plato. Así que me puse manos a la obra y, después de dar muchas vueltas, decidí cambiar totalmente el plato, hacer otro diferente, lo único que mantuve fue la salsa. El resultado de mis desvelos fue un confit con salsa de oporto, milhojas de foie gras y berenjena, brick de mollejas, chalotas glaseadas y manzanas caramelizadas al vinagre de Módena. Obtuve el 2º premio y recibí calurosas felicitaciones por parte del jurado, que estaba compuesto por algunos de los grandes de la cocina, como Pedro Subijana, Martín Berasategi, Ferran Adrià o Hilario Arbelaitz, entre otros. Esto supuso un gran espaldarazo para mi condición de ama de casa apasionada por la cocina y me infundó una gran confianza en mí misma. Gracias a este concurso y al nivel exigido por la organización, pude comprobar de lo que era capaz en materia culinaria.

Ni qué decir tiene que mi familia soportó estoicamente todas las pruebas a base de pato que les hice catar, fueron pacientes, sinceros y exigentes. Por supuesto, este plato fue la estrella en mi aniversario de boda aquel año. Ya sé que el nombre suena algo rimbombante, pero es exactamente de lo que está compuesto el plato. Dado que su elaboración es bastante laboriosa, recomiendo hacerla con tiempo, sin prisas y disfrutando en cada fase. También recomiendo prepararla para 4-6 comensales como máximo, ya que se enfría con rapidez. Puede servirse en una fuente grande, pero emplatado resulta mucho más lucido.



Confit de pato con salsa de oporto, milhojas de foie gras y berenjena, brick de mollejas al cilantro, chalotas glaseadas y manzanas caramelizadas al vinagre de Módena

Ingredientes para 4 personas
4 confits de pato, 4 medallones de foie gras fresco de pato o de oca, 1 berenjena delgada, 4 hojas de pasta brick, 1 frasco o paquete de mollejas de pato confitadas, 5 chalotas, 1 cucharadita de vinagre, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 1 puerro largo, 1 huevo, harina, aceite de oliva de 0,4º, sal y pimienta negra recién molida.

Para la guarnición
12 chalotas, 20 g. de mantequilla, 3 cucharadas soperas de agua, azúcar, Œ de trufa, 3 manzanas reineta grandes, 20 g. de mantequilla, 3 cucharaditas de azúcar, 2 cucharadita de vinagre de Módena, 12 bolas de pimienta verde.

Para la salsa
120 g. de champiñones, 1 cucharada sopera de aceite de oliva de 0,4º, 6 chalotas, 1 cucharadita de mantequilla, 50 ml. de vinagre de Jerez, 100 ml. de oporto, 1 cucharadita de Jerez Amontillado, 200 ml. de glasa de carne (fondo concentrado), 100 ml. de glasa de ave, 1 rama de tomillo fresco, 1 tira de piel de naranja.

Para la decoración
Hojas de salvia, 2 tiras de papel blanco.



1. Poner los confits al baño María en su envase (lata, frasco o bolsa) hasta que se derrita la grasa. Sacar del envase, colocar en una fuente y reservar. Reservar también la grasa.

2. Preparación de las chalotas
Precalentar el horno a 180º C. Pelar las chalotas y ponerlas en una fuente de horno pequeña con 6 cucharadas soperas de agua, 1 cucharadita de mantequilla y una pizca de sal y de azúcar. Tapar y meter al horno durante 20 minutos, hasta que estén blandas. Sacar del horno y poner a fuego fuerte para reducir el jugo, hasta que las chalotas tomen color y se caramelicen. Reservar.

3. Preparación de los brick de mollejas
Cortar el puerro por la mitad en sentido longitudinal. Sacar las hojas interiores y cortarlas en tiras finas. Reservar. Pelar las chalotas y picarlas muy finas. Picar las mollejas muy finas. Poner un poco de mantequilla en una sartén y rehogar las chalotas a fuego lento hasta que estén blandas y ligeramente doradas. Añadir las mollejas picadas y rehogar brevemente antes de añadir las semillas de cilantro. Aplastar éstas con un tenedor para que desprendan su aroma. Agregar el vinagre y cocer durante 1 minuto a fuego lento. Reservar. Precalentar el horno a 180º C.
Extender una hoja de pasta brick y colocar en el centro una cucharada de la mezcla de mollejas. Cerrar formando un paquetito y atarlo con una tira de puerro. Cortar lo que sobre por arriba del paquete y meter al horno durante 4 minutos, o hasta que los paquetitos estén dorados y crujientes. Reservar.

4. Preparación de la salsa
Lavar los champiñones, secarlos con papel absorbente y picarlos muy finos. Saltearlos en una sartén con 1 cucharada sopera de aceite hasta que tomen un ligero color. Reservar.
Pelar las chalotas y picarlas muy finas. Saltearlas en otra sartén con 1 cucharadita de mantequilla hasta que estén ligeramente doradas. Añadir el vinagre de Jerez y dejar evaporar completamente antes de añadir el oporto y los champiñones. Reducir a dos tercios. Agregar la glasa de carne y de ave, el tomillo y la piel de naranja y llevar a ebullición. Espumar y pasar por el chino. Deben quedar 200 ml. de salsa aproximadamente. Probar y rectificar el punto de sazonamiento: si está demasiado ácida, añadir 2 cucharaditas de mantequilla y una pizca de azúcar y si está demasiado suave, añadir un poco de vinagre. Verter esta salsa sobre las chalotas glaseadas que habíamos reservado.

5. Preparación de las berenjenas
Cortar la berenjena en rodajas iguales más bien finas. Sazonar, pasar por harina y huevo batido y freír hasta que estén ligeramente doradas. Disponerlas en un plato con papel absorbente y recortar las barbas con unas tijeras. Cubrir con papel de aluminio y reservar.

6. Preparación de los confits
Eliminar la grasa que tengan los confits debajo de la piel y recortar ésta ligeramente donde más sobresalga. Calentar una sartén con un poco de grasa y dorar los confits por ambos lados a fuego más bien fuerte. Poner en una fuente, cubrir con papel de aluminio y reservar.

7. Preparación de las manzanas
Pelar las manzanas y sacar bolas con un sacabocados. Poner la mantequilla y el azúcar en una sartén hasta que se caramelicen. Añadir el vinagre de Módena, remover y agregar las bolas de manzana y la pimienta verde. Cocer a fuego lento hasta que las bolas estén blandas, pero no deshechas, deben mantenerse enteras. Reservar.

8. Preparación del foie gras
Con un cuchillo muy afilado metido en agua caliente, cortar el foie gras, previamente desprovisto de nervios, en medallones de 3 cm. de grosor. Salpimentar, pasar ligeramente por harina y dorar en una plancha o sartén muy caliente, sin nada de grasa, durante 10 segundos por cada lado. Poner en un plato y dejar reposar en un lugar templado.

9. Manera de montar el plato
Elegir 8 hojas de salvia del mismo tamaño (5 cm. aproximadamente) y cortar unas puntas de hojas de romero. Cortar unas tiras de papel de 8 x 30 cm. y doblarlas por la mitad en sentido longitudinal. Cortarlas con unas tijeras en pequeñas tiras sin llegar hasta el final, para formar los papillotes que decorarán los huesos de los confits.
Calentar en el horno a 180º C, por separado y durante 1 minuto, los confits, los paquetitos de brick, las berenjenas, el foie gras y las bolas de manzana. Calentar la salsa con las chalotas a fuego lento o al baño María.
Disponer un medallón de foie gras sobre una rodaja de berenjena y colocar encima otra rodaja; repetir la operación con los medallones restantes.
Rodear cada extremo de hueso del confit con los papillotes previamente preparados y sujetar con papel cello o con una grapa pequeña.
Poner un confit en la parte delantera del plato (que deberá estar caliente), con el hueso sobresaliendo ligeramente, a la derecha un milhojas de berenjena y foie gras y a la izquierda un paquete de brick con mollejas. Seguidamente distribuir de forma armónica 3 chalotas glaseadas y 3 bolas de manzana y cubrirlas con un hilo de salsa, así como con una lámina de trufa. Por último, colocar 2 puntas de romero sobre cada milhojas de berenjena y 2 hojas de salvia a cada lado del hueso del confit.
Servir inmediatamente.

Los siguientes concursos en los que participé tuvieron al bacalao como protagonista. Para uno de ellos elaboré una ensalada templada de bacalao con espárragos trigueros, ajos confitados y vinagreta de pimienta (ver mi artículo ?Los aliños, la ensalada y un cuento?). Lamentablemente, el concurso resultó un fiasco y los concursantes malgastamos toda una tarde cocinando para nada. Lo único positivo que extraje de tan desagradable experiencia fue haber puesto a prueba mi capacidad como cocinera y descubrir aspectos de mi manera de trabajar que más tarde me fueron muy útiles.
Posteriormente, quedé finalista con un crujiente de bacalao y patata con salsa de eneldo (ver mi artículo ?Menú de Cuaresma?). También en esta ocasión fui felicitada por el jurado y volví a casa muy satisfecha.


Otros platos entrañables
Al hacer este repaso de mis platos, veo que muchos de ellos se encuentran ya plasmados en esta página web, así que únicamente señalo su ubicación.

Pierna de cerdo rellena (?Cuento de Navidad?)
Isla Flotante Bicolor (?Noche de Reyes?)
Copa de Yogur y Fresas maceradas en vinagre de Módena (?Las Primeras Fresas?)
Crema nazarena (?Menú de Cuaresma?)
Berenjenas con Foie y Salsa de Oporto (?Buffet de Primavera?)
Huevos escondidos (?En Pascua, huevos: para comer, para decorar y para iluminar?)


Postres de aniversario
Los postres son otra de mis pasiones. Los hago habitualmente a lo largo del año, especialmente en fechas señaladas, y los aniversarios de boda no iban a ser menos. A continuación enumero algunos de ellos. En la primera parte de este artículo incluyo una fotografía de una corona conmemorativa que puede servir como plantilla para espolvorear un pastel con azúcar glas o con cacao o para decorar la mesa o la puerta de entrada en el transcurso de la fiesta de celebración.

Pastel de queso con salsa de moras

Cuando hice este postre por primera vez, allá por los años 80, resultó un gran éxito y lo preparé muchas veces más. Al cabo de varios años, volví a hacerlo y no me gustó el sabor de la gelatina de limón, me resultaba muy artificial. ¿Qué había pasado? Pues sencillamente, que mi paladar había evolucionado y cada vez era más exigente. Si lo hiciera actualmente, sustituiría la gelatina de limón por gelatina sin sabor y utilizaría zumo de limón natural. De todas formas, transcribo la receta tal y como la hice originalmente.

2 tarrinas de queso fresco, 100 g. de azúcar, 200 c.c. de nata líquida, 1 sobre de gelatina de limón, 1 vaso y medio de agua. Para la salsa: 300 g. de moras, 100 g. de azúcar, zumo de limón.



1) Llevar a ebullición un vaso de agua. Retirar del fuego, añadir la gelatina y mezclar a fondo. Agregar el medio vaso de agua fría y mezclar de nuevo.

2) En un cuenco amplio, mezclar el queso, el azúcar y la nata con batidor de varillas. Añadir la gelatina templada y mezclar a fondo.

3) Poner la mezcla en moldes individuales y meter al congelador durante varias horas.

4) Mientras tanto, hacer la salsa de moras triturándolas con el azúcar y zumo de limón al gusto, guardando algunas para decorar. Pasar por un colador o un chino para retener las pepitas y reservar en el frigorífico.

5) Sacar los moldes del congelador y desmoldar, sumergiendo los moldes unos segundos en agua caliente y pasando un cuchillo por el borde. Dejar descongelar en platos de postre en el frigorífico o, si se tiene prisa, a temperatura ambiente.

6) Para servir, rodear los pasteles con la salsa de moras y decorar con las moras enteras reservadas.


Soufflé frío de melocotón y naranja
Este soufflé resulta muy lucido y espectacular, ya que al llegar a la mesa parece recién salido del horno y, sin embargo, no hay peligro alguno de que se baje. Además, tiene un sabor delicado y muy agradable.

1 lata grande de melocotón en almíbar, 50 c.c. de zumo de naranja, 4 hojas de gelatina sin sabor, 4 huevos, separadas las yemas de las claras 100 g. de azúcar, 200 c.c. de nata líquida para montar, crocanti de almendras para decorar.

1) Rodear un molde de soufflé con una tira doble de papel sulfurizado, dejando que sobresalga 5 cm. por arriba. Sujetar con clips o con cuerda de cocina. Con un pincel de repostería, pintar la parte interior del papel con aceite de girasol. Reservar.

2) Poner la gelatina en remojo en agua fría hasta que se ablande.

3) Montar las yemas con el azúcar al baño María, batiendo constantemente, hasta que espesen y estén calientes. Añadir el zumo de naranja, reservando dos cucharadas, mezclar y dejar enfriar.

4) Triturar el melocotón sin el almíbar, reservando una mitad para decorar, y añadirlo a la mezcla de yemas y zumo de naranja. Calentar ligeramente el zumo reservado y añadir la gelatina previamente escurrida. Remover hasta que se derrita, agregarla a la mezcla y dejar enfriar.

5) Montar la nata con un poco de azúcar y añadirla a la preparación anterior. Por último, montar las claras de huevo a punto de nieve e incorporarlas al conjunto, mezclando con movimientos envolventes para que no se bajen. Poner en el molde y meter en el frigorífico durante 4 horas como mínimo hasta que cuaje, o de un día para otro.

6) Para servir, retirar el papel sulfurizado con cuidado, decorar con el melocotón reservado y con el crocanti de almendras.


Pastel de castañas y chocolate
(Del libro ?Cooking for Christmas? ? Ebury Press. London)

Este postre fue el que endulzó mi primera docena de años de casada. Era una época especialmente feliz para mí y lo recuerdo con especial cariño.


175 g. de avellanas tostadas sin sal, 6 claras de huevo, 350 g. de azúcar, 225 g. de chocolate negro, 4 cucharadas de ron, 350 g. de crema de castañas a la vainilla (se vende ya preparada), 300 ml. de nata líquida para montar, virutas de chocolate para decorar.

1) Untar con mantequilla tres moldes para bizcocho de 20 cm. aproximadamente y cubrir el fondo con papel parafinado.

2) Triturar las avellanas hasta que queden muy finas.

3) Precalentar el horno a 180º C.

4) Montar las claras de huevo a punto de nieve. Añadir la mitad del azúcar y seguir batiendo hasta conseguir un merengue brillante y firme. Agregar el azúcar restante y las avellanas y mezclar suavemente. Distribuir esta mezcla en los tres moldes, alisando la superficie con una espátula. Meter en el horno durante 35-40 minutos, o hasta que el merengue esté crujiente.

5) Desmoldar sobre una rejilla de repostería y retirar el papel parafinado. Es probable que el merengue se rompa, pero no tiene importancia, ya que posteriormente se cubrirá todo el pastel. Dejar enfriar.

6) Poner el chocolate y el ron al baño María hasta que se derrita, removiendo un par de veces solamente. Retirar del fuego y añadir 225 g. de la crema de castañas.

7) Disponer un disco de merengue sobre una fuente amplia, con la parte blanda hacia abajo. Cubrir con la mitad de la mezcla de chocolate y castañas y poner encima otro disco de merengue, con la parte crujiente hacia arriba. Cubrir con la mezcla restante y colocar el tercer disco.

8) Montar la nata, reservando 2 cucharadas. Cubrir todo el pastel con la nata montada, con ayuda de una espátula. Mezclar la crema de castañas restante y la nata reservada, ponerla en una manga pastelera con boquilla rizada y decorar con ella la base del pastel formando rosetones u ondas. Disponer las virutas de chocolate en la superficie y meter en el frigorífico.

NOTA: Si no se quiere hacer los discos de merengue, se pueden utilizar pasteles rusos altos, que se cortarán por la mitad y se rellenarán como indica la receta, en cuyo caso el pastel será cuadrado.



  2 COMENTARIOS




15/03/2016  |  15:20
Hola Tatiana. Queria agradecerte por la receta de ¨las chocolatinas del lobo feroz¨. Me traen muchos recuerdos de cuando era pequeña. Ahora vere si puedo conseguir el libro (ahora tengo los datos de la editorial y el nombre del libro. No los recordaba), o la receta de las galletas de canela, que tambien me gustaban mucho.
Saludos, Alejandra.
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15/03/2016  |  15:20
Hola.
Yo también tenía ese libro y lo ando buscando. ¿tiene la tapa azul y un Mickey en la portada, verdad? Es que no me acuerdo como se llamaba ni la editorial pero creo que es el mismo. Recuerdo que tenía una receta de Alicia en el país de las maravillas que se llamaba "Tarta de no cumpleaños". ¿Es así? Si me lo puedes confirmar, por favor, te estaría eternamente agradecida. Lo perdí y lo quiero para mis hijas.
Un saludo,
Muchas gracias.
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AUTOR DESTACADO

   

Ernesto Gallud Mira

Comunicador y cronista gastronómico. Promotor del disfrute armonizado entre la comida y el vino.

273 artículos publicados




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