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Valeria



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Manuel Julbe
LA MESA COMO MEDIO DE UNION LA RADIO PARA SU DIFUSION

 


Era la quinta de los veintidós hijos del matrimonio Carballo-Turón. Amador, el padre, fue un empleadillo de Renfe que se pasó la vida barriendo andenes y sacándole brillo a la locomotora del ?Shangai?, aquel mítico tren que cubría diariamente la línea Vigo-Barcelona y del que no se sabía nunca la hora de llegada. La madre, Regina, como pueden comprender estuvo toda la vida pariendo e intentando llenar el estómago de sus vástagos con las bocas sempiternamente abiertas.
A Valeria la pusieron, de muy niña, a servir en casa de la familia de un importante conservero como chica para todo. Fue allí, y gracias a una vieja cocinera, donde la muchacha se aficionó a los fogones y sobre todo a las salsas. La mucama tenía su arte adquirido en la cocina de don Manuel María Puga y Parga, alias ?Picadillo?, político y escritor de peso en la literatura culinaria, autor de ?Las cincuenta y seis maneras de tratar el bacalao?, entre otros libros de tema cocineril. ¡Hasta en lo físico era ?Picadillo? un hombre de peso, a ver quién le tosía con sus más de doscientos kilos!. Valeria adquirió de la sirvienta la facilidad de dar el punto justo a las combinaciones, tanto a las frías como a las calientes.
Para la elaboración de una buena salsa, Valeria siempre partía de fondos, ya fueran blancos u oscuros, caldos de carne o de pescado, glaseados de carne o jugos ligados. Claro que en casa del conservero podía disponer de todo. Gracias a eso y a la leche que le daban en Cáritas, pudo comer más de una vez su numerosa familia. Ya de mayor, la salsera se dedicó a recopilar todas sus elaboraciones, ya fueran clásicas o de su invención. Los numerosos invitados que pasaban por la mesa del conservero, se quedaban boquiabiertos ante la finura y los sabores de las variadas combinaciones en que se bañaban los más refinados pescados y las más jugosas carnes. Hubo un multimillonario importador belga que le ofreció el oro y el moro por el mentado libro. Lo consiguió, pero casándose con la chica, que a pesar de su escasez en carnes, estaba de buen ver. Duró poco el rico belga y ahí me tienen a Valeria joven viuda, con un fortunón y con su salsero libro.
En su palacete de Bruselas, elegante y enjoyada , me recibió con modales que no denotaban su humilde origen. Inolvidable el rodaballo con salsa Bercy a base de chalotes, vino blanco y caldo de pescado y perfecta la oca con su Ruanesa, salsa derivada de la Bordelesa, con puré de hígado de pato y un ligero toque de limón. Buenos vinos, anotaciones de su recetario y larga charla nos condujeron hasta altas horas de la madrugada. Bendita mano la de Valeria.
 

 



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