 | Elisa Royo Coloma Me encanta la cocina y los mercados ademas soy una gran usuaria de la Termomix |
A la venta el 5 de marzo de 2019
COCINA MADRE
Sencillas recetas tradicionales
para cocinar en casa
Joan Roca
Fotografía de Becky Lawton
Un homenaje a la cocina tradicional con 80 recetas sencillas para cocinar en casa.
Cocina madre reúne la cocina de toda la vida, 80 recetas sencillas para que todo el mundo cocine en casa. La cocina de las madres, de la tradición, puesta al día, ligada a un concepto muy emocional, el de la recuperación y la perpetuación de los platos más auténticos, del recetario popular. Recetas sin complicaciones ni tecnicismos, pero con el toque de calidad de Joan Roca.
El libro contiene tres tipos de recetas: las de toda la vida, las de nuestras madres; otras como adaptaciones al tipo de cocina actual, con reducción de grasas, por ejemplo; y otras como evolución de la cocina tradicional pero puestas al día, al gusto de hoy. Y cuenta con una breve introducción a las técnicas fundamentales explicadas de manera muy clara, sin grandes complicaciones.
«Lo que hemos querido hacer aquí es sumergirnos en nuestra cocina madre para
identificar, recordar y celebrar las elaboraciones, ingredientes y enseñanzas que nos han convertido en quienes somos; recuperar los sabores y aromas que nos han moldeado y empujado a crear nuestra propia cocina.» Joan Roca
«Tras muchas horas de recordar, cocinar, probar y jugar, hemos dado con tres tipos de recetas que queremos compartir:
• Recetas tradicionales a las que no hemos cambiado ni una coma. Elaboraciones ysabores de toda la vida que os ofrecemos tal y como las prepara nuestra madre. Algunos son platos de fiesta, otros, de aprovechamiento, un rasgo muy importante en la cocina tradicional, pero todos están elaborados, como no podría ser de otra manera, con ingredientes de proximidad y de temporada.
• Recetas tradicionales ligeramente adaptadas para acomodarlas a los gustos actuales. Son elaboraciones de siempre en las que hemos sustituido algún ingrediente o hemos ajustado los tiempos de cocción. Tradición revisada y actualizada con todo el respeto por el espíritu del original.
• Recetas nuevas que utilizan ingredientes ahora habituales pero inexistentes en lacocina de nuestra madre. Son elaboraciones inspiradas por una de las enseñanzas más importantes que hemos recibido de nuestra madre: cocina con lo que tengas a tu disposición, aprovecha los productos de los que dispones.
Además, incluimos una breve recopilación de elaboraciones y técnicas habituales en la cocina tradicional, como por ejemplo las picadas, los sofritos o el escabeche, que nos servirá de ayuda tanto para elaborar las recetas que proponemos como para recuperar antiguos recetarios de nuestras madres y abuelas.
Este es un libro hecho en familia y en equipo. Con Montserrat, la madre, a la cabeza, sus dos nietos, Martí y Marc, y nuestro cómplice en todas las aventuras culinarias que hemos servido en papel impreso: Salvador Brugués. Quién sabe si por casualidad o por causalidad, nuestras madres comparten apellido y profesión: Maria Fontané y Montserrat Fontané nos dieron a ambos el regalo de la vida y el de la cocina. Ambas están totalmente presentes en este recetario.»
Extracto del prólogo de Joan Roca
«Hiroyoshi Ishida es una leyenda viva del kaiseki, la alta cocina tradicional japonesa, y su restaurante en Tokio, Mibu, se ha convertido en un destino imprescindible para muchos de los más importantes chefs del mundo. Yo mismo acudí allí hace seis años con algunos representantes de la vanguardia culinaria delmomento (...)
Tras mi visita a Tokio, Hiroyoshi y yo mantuvimos el contacto y, hace un par de años, fue él quien se subió a un avión con destino Girona. Pero, cuando acudió al barrio de Taialà, no lo hizo para degustar la cocina de El Celler de Can Roca. Intrigado por entender el sustrato amoroso y paciente de nuestro éxito, queríaconocer nuestra tradición, nuestra “cocina madre”. Por eso, su objetivo fue el bar restaurante Can Rocade nuestros padres y, especialmente, Montserrat, mi madre.
Ver a ambos comunicarse sin palabras, solo con gestos, aromas y sabores en la cocina de Can Roca, fue una experiencia inolvidable. Ninguno de los dos habla el idioma del otro, pero ambos dominan el lenguaje universal de la cocina y, aunque a simple vista podrían parecer muy distintos, tienen muchas cosas en común. A sus ochenta y pico años, tanto Montserrat como Hiroyoshi siguen al pie del cañón en sus respectivos restaurantes, como si un hilo vital e imperceptible los conectara con sus fogones. Después de tantos años en sus cocinas, se han convertido en un ingrediente más, en el rasgo distintivo de sus elaboraciones. Creo que ambos son conscientes de que, sin su presencia, estas tendrían otro sabor.
Y, desde luego, tal y como intuyó acertadamente Hiroyoshi, sin nuestra cocina madre El Celler de Can Roca también sería muy distinto. Aquel encuentro entre Tokio y Girona nos recordó la importancia de la tradición. En tiempos de novedad y obsolescencia programada, acercarnos a nuestros mayores es más que un acto de memoria, es sumergirnos en un libro vivo que conserva nuestras señas de identidad.»
ÍNDICE DE RECETAS
SUMARIO
Prólogo
Algunos elementos básicos de nuestra cocina madre Entrantes Ensaladas
Sopas
Pastas y arroces Huevos
Pescados
Carnes
Postres Agradecimientos Índice de recetas
Carpaccio de manitas de cerdo con tomates asados y aceite de picada
Dos recetas de setas a la vinagreta
Terrina de carne de perol
Recetas base
Caldo blanco o fondo claro Caldo casero
Caldo o fondo oscuro Fumet o caldo de pescado Fumet concentrado
Caldo o fondo de verduras Caldo de legumbres
Caldo de cocción de verduras
Bouquet garni o atadillo de hierbas
Sofrito básico
Sofrito de pimientos y cebolla
Sofrito con verduras Alioli cortado
Fideus rossejats
Arroz a la cazuela
Arroz con salchichas y costilla con despojos
Arroz de butifarra negra y sardinas
Arroz de bacalao y coliflor Arroz de almejas con salsa verde
Arroz blanco con bacaladillas
Ensaladas
Ensalada de cebolla al puñetazo con col confitada Ensalada de hierbas de montaña
Ensalada de habas a la menta
Ensalada de tomates y ajos tiernos
Empedrat de legumbres Ensalada de escarola de cabello de ángel y naranja amarga
Huevos
Huevos revueltos con perretxikos
Tortilla de lechuga Tortilla de alubias con butifarra
Pescados Suprema de merluza al horno con vinagreta de ajos y romero |
llauna |
Entrantes
Calamares a la romana Croquetas de bacalao y patata
Croquetas de carne de asado Raspas de anchoa fritas Brandada de bacalao Buñuelos de bacalao Butifarra dulce y butifarra negra con fruta
Alcachofas confitadas con papada de cerdo duroc Coca de tomate y setas con tuétano
Flores de calabacín rellenas de cremoso de verduras Alcachofas a la vinagreta Escabeche de sardinas
Sopas
Escudella de bacalao Escudella de calabaza
Sopa de pescado
Sopa de setas de primavera Sopa de menta
Sopa fría de cerezasEscudella y carn d’ollaEscudella barrejada
Pastas y arroces
Fideos a la cazuela con conejo, alubias y tripa de bacalao
Raviolis de patata y carne de perol
Canelones de festivo
Carnes
Nectarinas asadas con hierbas Crema de vainilla con manzana verde Torrijas |
Crema de cuajada con palosanto Nísperos con mel i mató |
Pollo asado con albóndigas con redaño
Paletilla de cabrito al horno con alioli cortado
Cuello de cordero con samfaina
Perdiz con col
Espaldilla de ternera a la jardinera
Estofado de lengua de ternera con patatas
Manitas de cerdo con nabos Rabo de ternera al vino tinto Costilla de cerdo con castañas
Paletilla de conejo en escabeche
SOBRE EL AUTOR
Lomo de conejo con samfaina
Pato con salsifíes Carrillada de cerdo con nabos y setas
Pato a la naranja
Jabalí estofado con cebollitas
Pollo con manitas de cerdo y cigalas
Jarrete de ternera Salteado de butifarra con setas
Postres
Fresas silvestres y fresas con piel de leche
Joan Roca Fontané (Girona, 1964) inició su carrera profesional junto a sus padres y sus abuelos en el restaurante familiar de cocina catalana, y compaginó dicha labor con sus estudios en la Escuela de Hostelería de Girona, donde también impartió clases y a la que sigue estrechamente vinculado. Hoy regenta y dirige con sus dos hermanos, Josep —sumiller— y Jordi —chef de pastelería— El Celler de Can Roca, que ha sido considerado como el mejor restaurante del mundo en dos ocasiones. La suya es una cocina que armoniza las tradiciones culinarias catalanas con las técnicas de vanguardia, fruto de una investigación constante comprometida con la innovación y la creatividad.
Es autor, entre otros libros, de Cocina con Joan Roca y Cocina con Joan Roca a baja temperatura, ambos publicados en Planeta.
FICHA TÉCNICA
COCINA MADRE
Joan Roca
Planeta Gastro, en castellano / Columna (en catalán)
19,5 x 25,5 cm / 224 pp.
Tapa dura c/ sobrecubierta PVP: 22,90 €
A la venta: 5 de marzo de 2019
Para más información a prensa, imágenes o entrevistas:
Lola Escudero. Directora de Comunicación de Planeta Gastro Tel: 91 423 37 11 - 680 235 335lescudero@planeta.es
www.planetagastro.com
Twitter.com/planetagastro Instagram.com/planetagastro Facebook: PlanetaGastro/
CÓMO ES EL LIBRO POR DENTRO
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«Todas las cocinas tradicionales tienen una serie de elementos comunes que les otorgan su personalidad y sabor característicos.
Hablamos tanto de elaboraciones como de métodos de cocción y otros procesos, que aparecen de forma recurrente y constituyen la base común de un determinado recetario.»
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Algunos elementos básicos...
CONFITAR Y ESCABECHAR
Confitar y escabechar son dos tipos distintos de cocción que nos gustan mucho y que tienen un elemento en común: consisten en cocinar en un elemento líquido y a temperatura suave.
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Algunos elementos básicos...
BLANQUEAR
Consiste en sumergir un alimento en agua fría, ponerlo al fuego, retirarlo justo antes de que el agua rompa a hervir y enjuagar con agua limpia. Este proceso sirve para eliminar el mal sabor que pueden tener los huesos, por ejemplo, o incluso para reducir la potencia de sabor de algunas carnes.
En el caso de algunos alimentos, como las manitas de cerdo, es recomendable blanquearlos más de una vez antes de cocinarlos.
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Algunos elementos básicos...
ALIOLI CORTADO
Aunque el alioli es una salsa que se utiliza para acompañar infinidad de platos, a veces se usa también, como la picada, para aportar sabor y ligar salsas. En estos casos se usa lo que se denomina «alioli cortado».
Hacer un alioli cortado es sencillo (de hecho, la mitad de las veces nos sale solo cuando intentamos hacer un alioli clásico sin usar huevo), se trata de machacar en el mortero un par de dientes de ajo y añadir el aceite un poco deprisa buscando que se mezcle, pero sin dejar que tome la consistencia del alioli.
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Algunos elementos básicos...
SALAR EN SALMUERA
Salar en salmuera es un proceso que se utiliza mucho actualmente para salar los alimentos. El método consiste en sumergir el alimento en una salmuera líquida, que no es otra cosa que agua con un porcentaje de sal de entre un 7 y un 10 % (es decir, entre 70 y 100 g de sal por cada litro de agua), durante una cantidad de tiempo concreto.
Este método tiene dos ventajas. Por un lado, siempre sala correctamente los alimentos y, por el otro, en las cocciones largas, ayuda a que queden jugosos. En algunos pescados, por ejemplo la sardina o la caballa, y en prácticamente todas las carnes, la salmuera también sirve para desangrar la carne, que «se limpia» durante la inmersión en agua.
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Algunos elementos básicos...
ENFRIAR RÁPIDAMENTE LOS ALIMENTOS
Una vez finalizada una elaboración, si no la vamos a consumir en el momento, lo más recomendable es enfriarla lo más rápidamente posible para evitar que se estropee y asegurarnos de que mantiene todas sus propiedades.
En casa, antes de poner las preparaciones en la nevera, hay que asegurarse de que ya no humeen ni estén muy calientes, ya que esto podría elevar la temperatura interior de la nevera, lo que podría tanto estropear el aparato como echar a perder el resto de los alimentos allí contenidos.
Sin embargo, tampoco es recomendable que pasen mucho tiempo fuera de la nevera templándose, por eso es muy recomendable poner las elaboraciones en una zona muy fresca, donde pase corriente de aire, para que el proceso de enfriado sea lo más rápido posible.
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Algunos elementos básicos...
PONER EN REMOJO
El remojo es un proceso en el que un alimento que ha sido secado previamente recupera el agua que ha perdido.
El ejemplo más habitual son las legumbres secas, que deben ponerse en remojo con agua entre 8 y 12 horas antes de ser utilizadas para que queden tiernas.
En ocasiones, el remojo también sirve para eliminar sales, como en el caso del bacalao.
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Algunos elementos básicos...
EL SOFRITO
Es un elemento que encontramos tanto en platos de interior como en cocina marinera.
Muy a menudo es el elemento que unifica el sabor en elaboraciones tradicionales donde un caldo aporta la humedad necesaria para cocer el ingrediente principal, y una picada, la ligazón y el toque de personalidad.
Hay sofritos de muchos tipos según sus ingredientes, pero nosotros sentimos predilección por el básico de ajo, cebolla y tomate.
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Algunos elementos básicos...
SOBRE LOS ALÉRGENOS
En todas las recetas de este libro incorporamos una pequeña nota al final de los ingredientes sobre los alérgenos que pueden contener para que sirva de guía en caso de alergias e intolerancias. Los alérgenos que listamos son los siguientes: cereales con gluten, frutos secos con cáscara, crustáceos, apio, huevos, mostaza, pescado, sésamo, cacahuetes, anhídrido sulfuroso y sulfitos, soja, altramuces, leche y moluscos.
Esta información es meramente orientativa y, en muchos casos, dependerá de los productos que se elijan para llevar a cabo las elaboraciones, como es el caso de los sulfitos, por ejemplo, que pueden o no estar presentes en vinos, vinagres o embutidos dependiendo de su proceso de elaboración. Lo mismo sucede con los alérgenos que pueden estar presentes en caldos (como, por ejemplo, el apio) y que deben ser tenidos en cuenta. En caso de dudas sobre la presencia o no de alérgenos en determinados alimentos, recomendamos consultar con un especialista.
 | Albert AdriàRedes sociales: https://www.instagram.com/enigma_albertadria/ https://www.instagram.com/albertadriaprojects/ 3 recetas publicadas |
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