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San Pedro a la Parrilla, Toffe de Albariño, Padrón, Uvas Y Toques Melosos



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Juan Pablo Felipe

San Pedro a la parrilla, toffe de albariño, padrón, uvas y toques melosos

Aceite de oliva...

Jaén,
Córdoba,
Sevilla,
Cái...

Picual,
Cornicabra,
Hojiblanca,
Arbequina,
Manzanilla,
Cacereña...

España huele a aceite y ?olé?...

Preguntárselo a romanos,
a fenicios, a los árabes,
Y a mi suegra,
¡Umm! ¡Qué bien huele!

Verde que te quiero verde.

¿Por qué no sé cocinar sin aceite de oliva?
¿No quiero o no me da la gana?
¿Qué tiene el dichoso líquido?

Leed historia y lo entenderéis.

¿Por qué me aferro a él?
¿La culpa es de la tortilla de patatas?

Sin él es imposible,
No hay tortilla.

A mis hijos les cocino yo,
Tengo el poder y el aceite de oliva.

Me como unas aceitunicas,
Emocionan con unos buenos boquerones en vinagre....
Y con una paella... ¡de lo que sea!

Mis pescaítos,
Mis berenjenas,
Mis tortillitas...

?Yo me los frío... ¡Qué rico!?
y me lo guiso,
y aliño mis ensaladas.

Somos aceite de oliva.



LA RECETA: San Pedro a la parrilla, toffe de albariño, padrón, uvas y toques melosos
Para 4 personas:

170-180 gr San Pedro

Limpiar, desespinar y sacar lomos de 180 - 170 gr. Hacer a la parrilla.

Toffe de albariño
750 gr albariño (1 botella)
40 gr cebolla confitada
20 gr miel mil flores
2 gr sal
80 gr fondo oscuro reducido
300 gr aceite de oliva

Poner a reducir el vino con la cebolla, la sal, la miel y la mitad de la reducción de fondo oscuro durante 30 minutos.
Añadir el resto del fondo oscuro reducido y dejar templar.
Incorporar el aceite de oliva, montando con la varilla.
- si queda demasiado espeso aligerar con más reducción de fondo oscuro.

Aceite de pimentón dulce
100 gr aceite de oliva
4 gr pimentón dulce
4 gr sal

Mezclar el pimentón dulce con la sal.
Calentar 50 gr de aceite de oliva y añadir el pimentón y la sal.
Rehogar y añadir el resto del aceite. Reservar.

Pil pil de pimentón
100 gr tripa de bacalao
100 gr fondo blanco
25 gr aceite de pimentón dulce
1.5 gr perejil picado
15 gr tocino ibérico

Picar en daditos pequeños la tripa de bacalao y el tocino ibérico.
Reducir durante 5 minutos a fuego medio la tripa de bacalao con el fondo blanco.
Saltear el tocino ibérico. Añadir
Dejar templar y montar con el aceite de pimentón dulce, sazonar si fuese necesario.
Añadir el perejil picado.
Mantener en el baño maría.

Pimientos del Padrón
25 gr pimientos del Padrón

Son 9 mitades por plato.
Limpiar y cortar a lo largo.

Uvas
40 gr uvas

Pelar las uvas y despepitarlas.
Conservarlas en mitad de zumo de limón y mitad de agua.

Complementos
C / S sal maldon
C / S cecina de vaca

Picar en juliana la cecina de vaca y reservar.

Servicio:
Saltear los pimientos del padrón y reservar.
Hacer el pescado a la parrilla.

Presentación:
Cubrir el fondo del plato con el toffe de albariño y colocar alternativamente alrededor uvas con cecina encima y padrón.
En el centro colocar el pescado con el pilpil encima de su piel.



Restaurante El Chaflán

Avda. Pío XII, 34

Madrid

Tel. 913 506 193








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