Pan Tartine

conversación con chad robertson

· Pan Tartine fue publicado en EEUU en 2010. ¿Qué hizo que volcaras en un libro todo lo que sabías sobre pan? ¿No te guardaste ningún secreto?

Para mí fue siempre más una cuestión de colaboración que de guardarme secretos. Nunca consideré que mi proceso de hacer pan fuera algo que tuviese que proteger. De hecho, mi forma de hacer pan y mi estilo se configuraron a través de otros maestros que compartieron sus propios ‘secretos’ conmigo. Lo que yo quería era experimentar y traspasar los límites para encontrar ese pan ‘de alma antigua’. Quería que otros panaderos compartieran conmigo lo que habían aprendido al hacer mis recetas, su experiencia con ellas, ver qué les salía. Observar cómo los pequeños cambios conducen a diferentes resultados y a nuevas texturas y sabores, y con suerte, aprender yo algo de quienes a su vez habían aprendido de mí. Cerrar el círculo

· Muchos panaderos aficionados se han hecho profesionales después de introducirse en el mundo del pan con este libro. ¿Los consideras imitadores o discípulos?

Siempre tuve maestros: panaderos a los que admiraba, con los que viví y aprendí. Nunca se sabe de quién se puede aprender y en qué momento. Cuanta más gente haga pan inspirada en mi pan de masa madre, más personas de todo el mundo estarán consumiendo un pan de mayor calidad, mayor valor nutricional y más digestivo. Eso es exactamente lo que me enseñaron Richard Bourdon, Patrick LePort, Daniel Colin y Dave Miller.

· Pan Tartine tiene más de intuición que de matemáticas. ¿Por qué elegiste este punto de vista a la hora de escribir el libro? ¿Cómo se combinan?

Creo que se está exagerando en cuanto a esto. Un buen cálculo matemático y una temperatura ambiental controlada aportan solidez al proceso y al resultado. Dicho esto, es cierto que los buenos panaderos necesitan hacer docenas de micro ajustes durante la fermentación para obtener una barra final consistente. Solo con respetar los tiempos llegarás a alguna parte, pero no al nivel más alto. El uso de levadura natural es esencialmente una fermentación salvaje que el panadero no hace más que practicar. El proceso de fermentación varia de estación a estación y depende de los ingredientes: debemos observarlo y ajustarlo en consecuencia.

· Muchos consideran que eres quien revolucionó la forma de elaborar y consumir pan en EEUU: miga de alta hidratación, alveolada, corteza crujiente, tostada, más dulce de lo habitual. ¿Sigue habiendo espacio para la innovación en el mundo de la panadería?

Creo que solo hemos rascado la superficie. Estamos intentando impulsar la innovación a través del uso de distintos granos, de la germinación y malteado de cereales y desde distintos enfoques.

· ¿Qué van a sentir los lectores al hacer su primer pan?

Es un viaje muy personal, pero ha cambiado mi vida y la de muchos otros. Desde fuera puede parecer que hacer pan es algo repetitivo, pero el proceso esconde todo un universo que los que nos hemos iniciado en el camino del pan nunca nos cansaremos de explorar.

· ¿Se alcanza alguna vez la perfección en el pan? ¿Tiene esta búsqueda un final?

¡Ja! Definitivamente, es un viaje interminable.

· Pan Tartine ve ahora la luz en su edición en castellano. ¿Conoces la gastronomía española y la forma en la que elaboramos aquí el pan? ¿Lo has llegado a probar?

España es uno de los pocos países que me quedan por visitar. Sé con total seguridad que será una de las experiencias culinarias más gratificantes que viva porque la tradición gastronómica española me ha inspirado muchísimo a lo largo de los años. Planeo ir a España tan pronto como podamos viajar con libertad. Mi sueño es comer y surfear en sus costas.