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Nuevos Horizontes Culinarios en Vancouver


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Patricia Wriedt



Los canadienses de Columbia Británica la llaman ?West coast cuisine? (cocina de la costa oeste), y el concepto encierra una cocina elaborada con productos frescos del mar, como pescados y mariscos capturados en las limpias y cristalinas aguas del Pacífico norte y productos frescos del campo local, con una fuerte predilección por lo orgánico y con marcadas influencias asiáticas, tanto que a la zona se le conoce también como ?Lotusland? (la tierra de la flor de loto). La cocina ?West coast? es una cocina con sabores precisos, donde todo sabe a lo que es.

?Los ingredientes canadienses no tienen rival en Norteamérica y por muchos años no supimos la riqueza que había en nuestros jardines traseros, importábamos caracoles (escargots), lenguado, camarones de Islandia y langosta del Este. Además cocinábamos demasiado los ingredientes como las ostras a la Rockefeller, las cuales también eran importadas?, apunta John Bishop, considerado el padre de los bistros en Vancouver, en el prólogo del libro ?Vanvcouver cooks?, que muestra los principales exponentes de esta interesante y novedosa cocina.

El experto que arribó a la ciudad hace 30 años, dice también que ahora son muchas las opciones, estilos y tipos de cocinar que han influido. Se prefiere menos formalidad y más variedad, por lo que los menús de los restaurantes han incrementado el número de platillos pero ahora son más pequeños, a modo de degustación.

En cuanto a las influencias foráneas, la corriente asiática es la que predomina en Vancouver. Calculan que un 30% de la población es asiática, de la cual 20% son chinos. El ?Chinatown? de Vancouver es la tercera comunidad más grande en el mundo fuera de China, siendo la mayor concentración la de San Francisco, seguida por la comunidad del ?Chinatown? de Nueva York, en Estados Unidos.


Los restaurantes
Las opciones para comer o cenar en Vancouver son muchas. En la calle Robson, la avenida más lujosa de la ciudad, tienen los restaurantes más elegantes y se cuentan 23 cocinas de distintos países.

En Yaletown, otra zona elegante en el centro de la ciudad y que antiguamente fue área de bodegas, también están localizados importantes restaurantes como el reconocido Blue Water Cafe and Raw bar, clara expresión de la ?West coast cuisine?, a base de salmón salvaje, halibut, sable fish, esturión y Albacora (atún), cangrejo, camarón y langosta compiten en frescura; en el menú destaca la enorme variedad de almejas y ostras procedentes de Columbia Británica, la costa este de Canadá y Washington en Estados Unidos.

Otro restaurante que llama la atención por su concepto minimalista retro, es el Aurora bistro, especializado en los ingredientes y el concepto del ?West side?. Su chef y propietario Jeff Van Geest, quien fue entrenado por John Bishop, le apostó en 2003 a abrir el primer restaurante en ?Twenty Main St?, un sitio de jóvenes.


Aprendiendo el estilo Vancouver
?No se trata de una cocina fusión, sino de una cocina con los ingredientes que están a la vista?, explica Ray Henry, chef ejecutivo del Restaurante Diva at the Met, en el Hotel Metropolitan situado en el centro de Vancouver, donde una de las atractivas actividades dentro del hotel, es tomar clases de cocina con el chef, lo que incluye la visita al mercado local de Granville Island.

?Aquí todos vivimos muy cerca de todos y es muy difícil ignorar la influencia de otras culturas que están a nuestro alrededor, ya sea en el mercado o en el Chinatown los ingredientes asiáticos están expuestos y se nos antoja usarlos, al igual que los productos orgánicos y novedosos como el betabel amarillo, las mini zanahorias de colores o cualquier otro producto?, explicó el chef Henry, durante la visita a Granville Market, para comprar los ingredientes de la cena que el grupo prepararía esa noche.

?Aunque tengo proveedores extraordinarios en el restaurante, acudir al mercado para mí, es atrapar ideas novedosas, con todos esos colores, caminando por el pasillo me inspiro?, aseguró.

Diva at the Met es uno de los más prestigiosos restaurantes dentro de un hotel, en la ciudad de Vancouver. Este año obtuvo dos premios de oro y uno de bronce, otorgados por la Revista de crítica de restaurantes local, que tiene gran influencia en la ciudad y el mundo. Jeremy Roncoroni, director general del hotel, tiene amplia experiencia en hacer brillar los restaurantes de los hoteles donde ha trabajado. Conoce de alimentos y sobre todo de vinos ya que además es sommelier certificado.

A solicitud nuestra, el chef Ray Henry preparó un menú con platillos que muestran la influencia asiática en la cocina de ?West coast?, con ingredientes que le inspiraron en su visita al mercado de Granville, como el Pato en marinada asiática y salsa de higos. Sin embargo, las clases que ofrecen en el restaurante son tanto para profesionales que quieren aprender el estilo, como para estudiantes de cocina o para huéspedes interesados en la gastronomía y así, según el nivel de conocimiento, forman los grupos.

En la ciudad destacan dos escuelas de cocina: JJŽs Restaurant?Vancouver Community Collage y Pacific Institute of Culinary Arts. En ésta última varios extranjeros, entre ellos mexicanos, aprenden sobre esta interesante cocina del ?West side".


Pato en marinada asiática y salsa de higos
Ingredientes para 4 personas
2 pechugas magret de pato, 950 gramos

Marinada para el pato
3 piezas de anís estrella
10 gramos de pimienta de Szechuan
5 gramos de pimienta negra
1 pieza de jengibre picado
25 gramos de tomillo fresco
2 echalotes picados

Elaboración:
Procesar los ingredientes secos en un molinillo eléctrico pequeño, no dejar muy fino. Colocar las pechugas de pato en una charola y cubrir con la mezcla, añadir el jengibre, tomillo y echalote picados, dejar por 4 a 12 horas en refrigeración.

Salsa1 litro de fondo de pato*
400 mililitros de vino tinto
200 gramos de higos deshidratados
4 echalotes medianos rebanados en láminas
6 piezas de anís estrella
5 palitos de canela
Pimienta negra craquelada al gusto
15 mililitros de vinagre de jerez
Aceite de oliva en cantidad suficiente

Guarnición y decoraciones:
Vegetales salteados o portobello al horno
Puré de camote amarillo
Flor de loto rebanada fina y frita

Calentar el aceite de oliva y saltear a calor medio los echalotes, añadir los higos picados, el anis y dejar por 30 segundos. Agregar el vino tinto y dejar reducir a tres cuartos. Añadir el caldo de pato y dejar hervir todo a calor medio hasta que la salsa tenga consistencia, aproximadamente 20 minutos. Rectificar la sazón y añadir sal y pimienta en caso necesario.

Agregar un toque de vinagre de jerez y reservar al calor hasta el momento de servir.

Aparte, sellar el pato del lado de la piel en un sartén de fondo grueso a calor medio, dejar hasta que dore un poco. Transferir al horno y cocinar a 200 grados centígrados por 10 a 12 minutos, hasta que esté firme pero no duro. Dejar reposar en un área caliente por 5 a 7 minutos.

Rebanar el pato y servir con un salteado de vegetales de temporada como en este caso que se usó hongo portobello con aceite de oliva al horno y un puré de papa o camote amarillo. Como decoración flor de loto rebanada y frita.

*Para el fondo de pato, ponga carcasas o piezas de pato: alas, pierna y muslo en una bandeja de horno, rocíe muy poco aceite y hornee a 250 grados centígrados. Deje dorar bien, añada verdura picada: poro, apio y zanahoria, deje que tome color, transfiera a una cacerola a la estufa, añada hierbas: perejil, tomillo, hojas de apio y salvia amarradas con un hilo, agregue agua hasta cubrir, deje hervir y añada más agua hasta que tome color, debe hervir varias horas, para usarlo cuele.

Publicado en Gourmet Diario Monitor (México, noviembre de 2005)

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