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Sorprende a tus invitados con ingredientes sencillos y de temporada con un toque de alta cocina elaboradas por Jordi Vidal (restaurante El Gat Negre, Lérida, y ganador del 2º Premio del XXIII Concurso Joves Cuiners Àngel Moncusí, que nos comenta sus platos:
“Con el timbal buscaba la combinación de los pies de cerdo con productos de temporada y tan representativos de las tierras leridanas como son los caracoles, los ceps y la ratafía del Pirineo, el contraste entre lo meloso de los pies de cerdo, los ceps, los caracoles confitados, y el crujiente de los chips de boniato junto con el inconfundible aroma de la ratafía. Para darle el toque final al plato, se presentará con una campana llena de humo de brasas”, y prosigue, “mientras que con el postre he realizado una interpretación del Postre de músico, uno de los más tradicionales de las tierras catalanas. A partir de esta raíz popular, quería aportar los matices de la fantástica pera de Lérida, con un toque de chocolate, de modo que tanto las texturas como los contrastes de sabores se fusionasen, ofreciendo al comensal una amalgama de recuerdos gastronómicos”, concluye Jordi
Timbal de pies de cerdo con caracoles, ceps y ratafía con chips de boniato
Ingredientes
Para 1 persona
0,5 k de pies de cerdo
150 g de cebolla
8 dl de ratafía
200 g de caracoles
150 g de ceps
80 g de moneato (boniato, batata)
30 g de ajo
4 dl de leche
1 rama de tomillo
100 g de harina
20 g de mantequilla
2 dl de aceite
Pimienta
Sal
Elaboración
Para los pies de cerdo:
Cocer los pies de cerdo, deshuesarlos (reservar los huesos, y parte del caldo de cocción) y condimentarlos con sal y pimienta. Presionando, acomodarlos en un molde y dejar que cuajen en el molde. Cuando hayan cuajado, se cortan en cuadrados y, en el momento de servirlos, se doran en una sartén
Para la salsa de ratafía:
Se sofríe cebolla. En cuando empiece a dorar, la desglasamos con la ratafía, y se añaden los huesos que habíamos reservado. Se dan unas vueltas y se moja con un poco del caldo de los pies de cerdo. Finalmente, se reduce y se liga la salsa con un poco de mantequilla
Para los caracoles y ceps confitados
Los caracoles se cuecen en su propio jugo y un poco de tomillo. Una vez cocidos, se sacan de su cáscara y se confitan con aceite de oliva y los ceps cortados en dados
Para la lactonesa de ajo:
Emulsionar con la túrmix la leche, ajos y una parte del aceite de oliva en un recipiente
Para los chips de moneato:
Se cortan rodajas muy finas de moneato con la máquina de cortar fiambres, y se fríen las láminas muy lentamente para que no pierdan su color naranja
Final
Poner una cucharada de salsa en el centro del plato. Sobre ella, el timbal de pies de cerdo y, a su alrededor, alternar ceps, caracoles y lactonesa de ajo. Finalizar con unos chips de moneato sobre el timbal
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Cremoso de chocolate con leche, avellanas, y peras
Ingredientes
Por persona
2 dl de leche
2 dl de nata
50 g de almendras
15 g de azúcar
8 dl de vino dulce
5 g de goma xantana
30 g de piñones
60 g de huevos
50 g de harina
20 g de pera
30 g de pasas
150 g de chocolate con leche
10 g de agar-agar
Elaboración
Para el cremoso de chocolate con leche y avellanas
En un cazo sobre el fuego ponemos la mitad de la nata y la leche al fuego, junto con las avellanas tostadas hasta que arranque a hervir. En ese momento, lo emulsionamos y añadimos el agar-agar, llevándolo de nuevo a ebullición para, en ese momento, añadir la mitad del chocolate. Se retira del fuego, se deja cuajar y se emulsiona con la batidora
Para la sopita texturizada de vino dulce
Se emulsiona el vino dulce con la xantana y se reserva
Para el biscuit de chocolate y pera
Emulsionamos los huevos con una parte de azúcar y, una vez montados, se añade el chocolate fundido y la harina tamizada. Finalmente, se añade la pera cortada en dados y se hornea a 190ºC durante 8 mintos, aproximadamente
Para la pera caramelizada
En una sartén se funde la mantequila con el azúcar y, cuando empiece a tomar color, se añade la pera en gajos
Para el cru de pera
Se lleva a ebullición un TPT (tant/pour/tant – misma cantidad de uno que de otro) de azúcar y agua y se envasa la pera a dados en este mismo TPT con el fin de que quede aparentemente cocida. Cuando el comensal se lo ponga en la boca, notará toda la naturalidad de la pera fresca
Para los frutos secos tostados
Se tuestan las avellanas, piñones y almendras
Para las pasas maceradas
Se maceran pasas durante 1 hora con el vino dulce
Montaje
Se forma un cuadrado con el cremoso, que se rellena con la sopa de vino dulce. En este espacio se reparte el biscuit cortado en dados, los frutos secos tostados, la pera caramelizada y el cru de pera
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