María Salinas Y su Gastronomía íntima

No conocía a María Salinas. Así que me fui hasta Mancor de la Vall,  un pequeño pueblo situado en la Sierra de Tramuntana, muy próximo a Inca, para conocerla.  En una de pequeña pendiente empedrada está su restaurante que, a su vez, es su casa, o al revés. Tras una extensa y cautivadora charla descubrí a una cocinera, a una mujer, trabajadora, autodidacta, y creativa.

María Salinas trabajadora

“Trabajaba de administrativa pero me aburría soberanamente. Y decidí dedicarme a la cocina, que desde niña me apasionaba”. María siempre había cocinado para su hija, sus dos hijos y, los fines de semana, para sus amigos. Animada por ellos  empezó una carrera profesional que la llevó por cocinas de restaurantes y hoteles de Mallorca, Málaga y Austria. Catorce años de trabajo duro, de aprendizaje y de experiencia. Siendo jefa de cocina del Brondo Architect Hotel decidió abrir su propio restaurante.

Es en Mancor de la Vall donde encuentra lo que buscaba. Una casa rural grande y abandonada que en su día fue una pizzería clandestina. Encontró las mesas y las sillas, los muebles, la estructura de los distintos comedores pero todo sucio y viejo. A María no le arredró. Trabajó sola durante tres meses dieciséis horas al día. “Yo lo pinté, lo restauré, lo vestí y le di forma”. Inauguró su deseado sueño en septiembre del 2015.

María Salinas autodidacta

“Yo no estudié. Me he formado trabajando en las cocinas. Aprendí de todas por las que pasé y puedo aprender de todo y muy rápido”. María es una cocinera autodidacta, hecha a sí misma, a su imagen y semejanza. A partir de la observación en las diferentes cocinas dominó los principios básicos de la cocina, luego su trabajo y su creatividad le han permitido crear un estilo propio.

María no duda en afirmar que “no envidio a ningún gran cocinero ni a ningún restaurante. Me impresionan todos y al final no me impresiona ninguno”. Sin embargo reconoce que sigue en las redes sociales a los grandes cocineros “no solo de España sino también de América, Noruega o Italia. Tienen mucho gusto para emplatar e innovar”. Es la única influencia reconocida, “a partir de las fotos de sus platos hago lo que a mí me parece”.

La María creativa

Durante la primera temporada María apostó por una cocina tradicional, cocina de madre, en la que siempre se ha sentido muy a gusto. Pero llegó el verano y aprovechó los cierres de los mediodías para empezar a experimentar. Iba al mercado y luego en su cocina creaba lo que su mente imaginaba para el menú de la noche. “Ya no tenía que seguir las normas, podía sacar mi yo verdadero”. Y los clientes empezaron a sorprenderse.

Huye de la cocina asiática, de la de fusión o de la molecular, y apuesta por una cocina que busca la excelencia a partir de una base tradicional en la encontramos sofisticación y  el amor de madre que siempre puso. “Mi cocina es un estado de ánimo. En la cocina encontré la forma de expresar mis sentimientos. Es una cocina emocional y creativa”.

El restaurante

Tiene dos comedores y un reservado distribuidos en dos plantas con una capacidad máxima de 28 comensales. El reservado está en una estancia independiente, con varios sofás y una única mesa para dos personas, y es donde todas las parejas quieren estar. Las paredes encaladas, la abundante madera, los suelos de baldosa, los tonos pálidos con predominio de blancos y azules, te recuerdan a las casas de campo de Ibiza y Formentera.

“Siempre la había soñado así. Desde pequeña quería tener una casa de comidas, cocinar para todos. Y es lo que tengo. Esta casa tiene personalidad y no quiero que la pierda”.

La cocina de María

Es evidente que su cocina ha conocido una profunda evolución. Poco a poco ha adquirido seguridad y ahora se encuentra en su mejor momento evolutivo. Cargada de creatividad busca sorprender en cada plato y recurre con amor a las especias, su gran pasión.

Cada día entre semana hace dos menús distintos. Al mediodía, salvo en verano que cierra, uno de tres pasos, por la noche uno de cinco. Los fines de semana todos son de cinco pasos. Tanto María como su hija Andrea, jefa de sala, explican el menú a los comensales que lo desconocen hasta que se sientan a la mesa.

Un menú de 5 pasos

De primero, a modo de snack, siempre hay una gilda personalizada con una copa de vermut. En esta ocasión es una gilda deconstruida acompañada de una navaja a la plancha, queso curado, salicornia y membrillo.

El segundo es una sopa, crema o gazpacho. Esta noche es un gazpacho verde de guisantes con fresas y granos de granada. Extraordinario el gazpacho. María hace honor a su fama de cocinera de cuchara.

El tercer paso es el pescado. Salmonete de roca confitado con patatóy pisto.

El cuarto la carne. Black Angus a la brasa con higos y fideuá de espelta.

El postre. Roca de té verde con frutos rojos, sorbete de mandarina y crema de mango. La roca verde es bizcocho y tiene la forma de la sierra de Tramuntana.

El resultado es una cocina bien presentada en sala, atrevida en el plato, con presencia de grandes combinaciones de colores. Hay una búsqueda permanente de la sorpresa, de la explosión de sabores en boca. Es posible encontrar en todos sus platos los cuatro sabores, ácido, salado, dulce y amargo,  incluso a veces, ese quinto sabor tan buscado: el umami. La cocina de María Salinas está cargada de sentimiento, es emotiva, en dos palabras, es gastronomía íntima.